dulces

Bizcocho

generalidad

La torta de esponja es una preparación de pastelería básica; de hecho, representa la base para la preparación de pasteles blandos, rellenos y / o glaseados. La torta de esponja se puede condimentar o preparar de manera neutra, lo que mejora aún más la composición del relleno o el esmalte.

Parece un pan dulce y muy suave, con una corteza débil, un color bastante amarillo (según el tipo de huevos que se use) y una miga débil debido a la falta de gluten.

Los ingredientes de los bizcochos clásicos y neutros (por lo tanto, sin sabor) son: huevos enteros, harina y almidón, polvo de hornear OPCIONAL, azúcar granulada, mantequilla y harina "lo suficiente" para evitar que el moho se pegue; Los aromas podrían ser: una baya de vainilla, cáscara de limón rallada, cacao amargo. Las herramientas para la preparación del bizcocho son: planetario o batidor y terrina (para montar huevos con azúcar y polvos), cucharadita, tamiz (para evitar la incorporación de polvos), moho (con un diámetro oscilante de 18 a 24 cm). ) y horno estático o de convección.

Procedimientos y recetas para el bizcocho.

1a variante : rompa los huevos y separe las claras de huevo de las yemas; batir las yemas de huevo fuertemente con la mitad del azúcar y batir las claras de huevo "a la nieve"; en este último, hacia el final del procedimiento, se agregará el azúcar restante. Combine los dos compuestos con un movimiento "de abajo hacia arriba" con una cuchara o un batidor. Por separado, tamice los polvos SIN levadura química e incorpórelos con el batidor en la mezcla de huevo y azúcar (siempre de abajo hacia arriba); mientras tanto, precalentar el horno a 180 ° C; Mantequilla y harina el molde; Verter y nivelar la mezcla; hornear a 180 ° durante aproximadamente 40 '(sin abrir el horno hasta el término "hipotético" del tratamiento térmico); compruebe la cocción insertando un palillo en la torta de esponja que, al extraerla, DEBE estar completamente SECA; Deje enfriar el bizcocho, luego retírelo del molde.

2da variante : rompe los huevos dentro de un planetario y bátalos junto con el azúcar; Posteriormente incorpore los polvos y el polvo de hornear al continuar ensamblando; precalentar el horno a 180 ° C; Verter en un molde, untado con mantequilla y enharinar, nivelar y cocinar durante al menos 30 minutos a 180 ° C; (sin abrir el horno hasta el término "hipotético" del tratamiento térmico); compruebe la cocción insertando un palillo en la torta de esponja que, al extraerla, DEBE estar completamente SECA; Deje enfriar el bizcocho, luego retírelo del molde.

Receta de video - Pastel de esponja suave hecho en casa

Bizcocho Clásico

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También señalamos los enlaces a la Receta en Video de la Torta de Esponja al Cacao y a la de la Cacerola de España Vegano al Cacao Sin Huevos

Factores importantes y consideraciones para el éxito del bizcocho.

El proceso del bizcocho (así como el peso de la masa) varía considerablemente según la receta específica. Al consultar varias fuentes, la información obtenida parece ser muy diferente entre sí. En primer lugar, como puede verse claramente en la lista de ingredientes, el uso de levadura química parece "opcional"; Esta característica se puede justificar mediante el procedimiento más o menos correcto para montar los huevos e incorporar los polvos. De hecho, si la masa cruda tiene una consistencia suficientemente espumosa, durante la cocción no habrá necesidad de explotar la liberación gaseosa adicional de la levadura química; por el contrario, si la torta de esponja NO se monta "ad hoc", el uso de levadura química podría ser fundamental para el éxito correcto de la receta. También es necesario especificar que, en realidad, el uso de levadura química representa una facilitación no indiferente para los profesionales que trabajan en laboratorios y pastelerías profesionales; En estos contextos, donde el bizcocho es una masa habitual y habitual, los preparativos a realizar en PARALELO son muchos. Esto significa que en lugar de:

Batir las yemas de huevo por separado con la mitad del azúcar y las claras de huevo con el resto, agregar todo suavemente y luego incorporar los polvos tamizados.

Es extremadamente más conveniente y desmontable:

Batir los huevos y el azúcar en una batidora planetaria, luego agregar los polvos con el polvo de hornear .

La otra gran diferencia radica en la cantidad y proporciones de las harinas. Los polvos utilizados para bizcochos son harina blanca de trigo blando (tipo 00) y almidón de patata. Para una mezcla de 5 huevos (alrededor de 250-265 g), la cantidad de harina puede variar de 150 a 250 g; es probable que la mayor cantidad de harina esté asociada con el rápido ensamblaje de los huevos enteros y el uso de levadura química, mientras que la "descarga" más puede hacer uso de la ausencia de este ingrediente, siempre que la masa se prepare con la mayor cantidad de harina. largo y arreglado Además, la proporción entre la harina de trigo y el almidón es siempre muy variable; también en este caso es probable que el predominio de uno sobre el otro varíe dependiendo de la etapa de ensamblaje de los huevos y el uso o no de levadura química. La harina de trigo, que contiene gluten y como tal (en presencia de GAS) ASEGURA la levadura de la masa, se utiliza en grandes cantidades en la preparación rápida caracterizada por un ensamblaje aproximado y por el uso de levadura química. Por otro lado, el uso de almidón de patata con hasta el 50% del total de los polvos le da a la torta de esponja una ligereza considerable, pero NECESITA un procedimiento más meticuloso y preciso en la fase de ensamblaje (separada) de los huevos.

NB : La harina de trigo blanca tipo 00, que contiene gluten, proporciona cierta elasticidad a la torta de esponja terminada (característica deseable o no dependiendo del destino del producto).

Características nutricionales

El bizcocho es una masa dulce hecha con huevos y harina. No hace falta decir que su uso en la dieta debe ser unívocamente irregular o estrictamente "gramatical", de lo contrario el equilibrio nutricional general se verá alterado debido a: exceso de energía, exceso de azúcares simples y exceso de colesterol.

El bizcocho es un alimento no recomendado en el régimen hipocalórico para el sobrepeso y la obesidad; tiene una densidad de energía considerable y, teniendo también en cuenta que siempre está acompañada de farsa y formación de hielo, su impacto en el balance calórico resulta (como la mayoría de los otros dulces) excesivamente negativo. El bizcocho también es impertinente en el esquema dietético para diabéticos, debido a la carga glucémica excesiva y la cantidad significativa de azúcares simples que contiene. Del mismo modo, el bizcocho no se recomienda en la terapia de dieta contra la hipercolesterolemia, no tanto por la cantidad de lípidos saturados, sino por la presencia real de colesterol en los alimentos (teniendo en cuenta la presencia justa de lecitina).

¡ADVERTENCIA! Además de las versiones clásicas de bizcocho, hoy en día hay algunas recetas de bizcochos aptas para alimentos en caso de enfermedades metabólicas. Uno de estos, presente en el archivo de " Recetas de Alicia ", está diseñado específicamente para la contextualización en la dieta de la hipercolesterolemia: " Pan de España con cacao sin huevos - Pan de España vegana contra el colesterol ". Gracias a la ausencia de colesterol en los alimentos, la discreta presencia de lecitina de soja y el uso de grasas ricas en ácidos grasos esenciales como ω ‰ 6, el uso sistemático de este bizcocho en sustitución del tradicional puede tener un efecto beneficioso. En el metabolismo lipídico en caso de hipercolesterolemia.