¿Qué
¿Cuál es el hedor de Moena?
El hedor de Moena (spretz tzaorì) es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) típico del norte de Italia. Se produce sobre todo en Moena, el municipio del que toma su nombre, en la provincia de Trento, Trentino Alto Adige, incluso si la especificación DOP otorga la elaboración de queso, respetando los criterios de la regulación, en todo el Val di Fassa, Val di Fiemme y Val de primiero.
Desde el punto de vista nutricional, el Puzzone di Moena pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. También tiene características menos deseables, tales como rica en ácidos grasos, colesterol y sodio. Por este motivo, sus aplicaciones en la dieta son de varios tipos y las veremos mejor en los párrafos siguientes.
El hedor de Moena es un queso de leche de vaca entero, crudo con pasta semicocida y cáscara lavada. Durante la maduración, desarrolla indicios característicos, más similares a los quesos azules: sabor y aroma intensos, picantes, ligeramente picantes con un retrogusto ligeramente amargo; Dale el nombre "hedor" aquí. La forma es cilíndrica, de 35 cm de ancho, con un tacón de 10 cm y un peso aproximado de 10 kg. La maduración oscila entre los 90 días y los 6 meses. La pasta tiene una consistencia semidura, con una elasticidad media y un color blanquecino que tiende a amarillear; Un ojo delgado no completamente distribuido uniformemente es visible. La corteza es delgada, de color amarillo oscuro o naranja, ligeramente grasa.
El hedor de Moena es considerado por muchos como el queso de mesa "por excelencia". En cuanto a sus características organolépticas y gustativas, es apto para el consumo como aperitivo, plato o postre. También es el protagonista de recetas elaboradas, especialmente de platos de pasta.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del hedor a moena.
El hedor de Moena es un producto lácteo y pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche.
Tiene una contribución energética y un nivel de grasas que son más que significativos. Las calorías se suministran principalmente con ácidos grasos, seguidos de proteínas y trazas de carbohidratos, que se observan principalmente en los quesos poco sazonados. Las cadenas lipídicas son predominantemente de tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico, es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana, y cualquier disacárido de lactosa de tipo carbohidratos solubles / simples.
Al prolongar la maduración, se producen los siguientes cambios compositivos:
- La lactosa disminuye, que es casi completamente degradada en ácido láctico por las bacterias lácticas contenidas en el producto.
- aumenta la concentración de histamina, por descarboxilación de histidina - aminoácido libre - siempre por microflora
- Disminuye la concentración de agua, principalmente por evaporación.
- Aumenta la densidad nutricional, luego la sustancia seca por 100 g, en consecuencia a la deshidratación.
El hedor de Moena no contiene fibras; En cambio, es rico en colesterol. La cantidad de purines, como para los otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante limitada. No trae gluten.
El perfil vitamínico de la peste de Moena se caracteriza por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalentes (vitamina A y / o RAE). Un número de otros factores solubles en agua en el grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente.
En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.
dieta
La dieta y el olor a queso de Moena
La apestosa Moena, al ser un alimento muy calórico y rico en lípidos, no se presta a la dieta para perder peso contra el sobrepeso, que debe ser hipocalórica y normolípida.
La prevalencia de ácidos grasos saturados en el perfil total, asociada con la abundancia de colesterol, hace que el hedor a Moena sea inadecuado en caso de hipercolesterolemia.
Con proteínas de alto valor biológico, el hedor de Moena puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Se recomienda en todas las circunstancias que requieran aumentar la ingesta de estos nutrientes; Son ejemplos indicativos: desnutrición general y específica, malabsorción crónica y aumento de las necesidades específicas, por ejemplo: durante el embarazo, la lactancia o la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables (ver colesterol, grasas saturadas y sodio) que, en una dieta balanceada, requieren el uso de porciones moderadas y de baja frecuencia. de consumo.
La lactosa, en sí misma escasa debido a la fermentación láctica, mayor, como dijimos, en las formas más jóvenes, todavía puede ser molesta para las personas con intolerancia hipersensible. También se debe informar un aumento en la concentración de histamina, especialmente en las formas envejecidas, lo que la hace inadecuada en caso de intolerancia específica. Sin gluten y pobre en purinas, es más importante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia / gota / tendencia a los cálculos renales (litiasis renal) del ácido úrico.
Dada la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que desempeñan principalmente el papel de las coenzimas celulares, el hedor de Moena puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. En el hedor de Moena, abundan la vitamina A soluble en grasa y / o el equivalente (RAE), necesarios para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Debido al alto porcentaje de sodio, el olor de Moena se permite en la dieta preventiva y / o terapéutica con hipertensión arterial sensible al sodio.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para asegurar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, durante el crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario garantizar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.
Por razones de higiene, basándose en la leche cruda, es recomendable evitar el apestoso Moena durante el embarazo. No es un queso azul, por lo que no debe tener un alto riesgo de contaminación con Listeria monocytogenes ; sin embargo, ya que está hecho de leche cruda, es recomendable evitarlo o someterlo a cocción.
El apestoso queso Moena no está permitido en la dieta vegana. Además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe ser excluido del cuajo vegetariano y de la religión hindú. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. La opinión de los budistas observadores puede ser contradictoria.
La frecuencia de consumo para un sujeto sano del apestoso queso Moena, como plato, es de menos de 1 a 2 veces por semana, con una porción promedio de aproximadamente 80 g.
cocina
Puzzone di Moena en la cocina
El hedor de Moena es un queso de mesa. Para apreciar sus características organolépticas y gustativas es recomendable utilizarlo como aperitivo, plato o postre. Alternativamente, puede hacer recetas más complejas, como empanadillas de Moena, o polenta simple asada con fondue apestosa de Moena. Toma nota de la pasta salteada y unos risottos cremosos. Menos populares, pero excelentes, platos de carne acompañados de queso caliente.
descripción
Descripción del hedor a moena.
Las formas del hedor de Moena son cilíndricas, con caras de alrededor de 34-42 cm de ancho, sobre las cuales generalmente se aplica la etiqueta, y de 9-11 cm de altura descalza; El peso es de aproximadamente 9-13 kg.
El hedor de Moena es un queso crudo de leche de vaca que puede madurar durante 3 a 6 meses; La duración de la maduración puede afectar el contenido nutricional y las características organolépticas y gustativas.
La cáscara está engrasada superficialmente, lisa y poco arrugada, naranja y bien compacta. La masa es suave o semi-dura, de elasticidad media, color amarillo pajizo y no tiene orificios para los ojos completamente uniformes en el "ojo de perdiz"; El producido en la malga tiene agujeros más grandes y el color de la pasta más intensa. La intensidad del perfume que algunos definen como penetrante es claramente perceptible para la nariz; En boca es igualmente persistente, picante, de sapidez media, de retrogusto amargo y de consistencia suave y derretida.
producción
Producción del hedor de moena.
El hedor de Moena se produce con leche cruda de vaca del día, proveniente de pastizales en pastizales de montaña. Se calienta a 35-40 ° C y se cuaja con el injerto y el cuajo de ternera. La cuajada se rompe al tamaño de una semilla de maíz y se cocina en ollas de cobre a 47 ° C. Si se deja reposar, la cuajada se deposita en el fondo del que se extrae y se pone a drenar en sábanas de algodón. Luego se corta nuevamente y se coloca en los moldes, se presiona a mano y se deja completamente para purgar. Seguido de un nuevo prensado, mecánico, y luego el guiso de salazón, que se realiza por inmersión en salmuera durante 4 días. La maduración varía desde 90 días hasta 6-7 meses y, con menos frecuencia, un año. La cáscara se lava diariamente a mano.
