Carne de cerdo

Generalidades y clasificación

El cerdo es una de las "carnes blancas", ya que después de la matanza adquiere un color mucho más claro que la "carne roja":

ternera, caballo, oveja etc. y de las "carnes negras" o juego: ciervos en barbecho, jabalí, ciervos, liebres, faisanes, etc. Junto con el cerdo, caen en la misma categoría: pollo, pavo, conejo, ternera, cordero, cabra joven, etc. Algunos autores, sin embargo, incluyen el cerdo en el grupo de la carne roja, especialmente en lo que respecta a los cortes de carne de especímenes adultos y los conservados.

La carne de cerdo NECESITA una cocción completa, o que alcance el corazón de la comida; Este truco es necesario por dos razones:

La carne de cerdo, como otras carnes blancas, alcanza sus máximas propiedades organolépticas y gustativas con la cocción; Cocinar el cerdo significaría penalizar el sabor.
La carne de cerdo está sujeta a parásitos (que afectan al animal vivo) y contaminación bacteriana (durante el sacrificio); Sólo la cocción completa elimina su nocividad.

El cerdo es clasificable según 4 métodos:

Edad del animal sacrificado: el cerdo adquiere diferentes características según la dieta de la bestia y el desarrollo de la masa muscular. Resulta que la carne de un cochinillo (cerdo de un máximo de 3 meses, 25 kg de peso), en comparación con la de un cerdo adulto (110-180kg), es considerablemente diferente tanto por su consistencia (más tierna) como por su sabor ( menos intenso).
Método de cría: los cerdos pueden criarse a nivel doméstico o industrial; Respecto a este último tipo, se diferencian aún más: el intensivo, el extenso y el biológico. La crianza casera produce un cerdo de mejor calidad, mientras que el industrial intensivo tiende a ofrecer un producto menos apreciable (además de requerir un mayor uso de medicamentos). Por otro lado, la cría industrial extensiva representa un buen compromiso entre la rentabilidad y los costos de producción, mientras que el cerdo obtenido de granjas orgánicas (a pesar de ser de muy buena calidad) se destaca por sus costos significativamente más altos y no siempre sostenibles. La diferencia entre los 4 tipos de carne de cerdo se refiere principalmente al sabor y la cantidad de agua muscular (mayor en animales criados intensivamente).
Alimentación normal o sobrealimentación: la cría de cerdos puede dirigirse al sacrificio de un animal pesado o ligero ; mientras que el cerdo pesado es más viejo y está fuertemente sobrealimentado (puede alcanzar casi 180-200 kg de peso), el cerdo ligero rara vez excede los 100-110 kg. El cerdo pesado es, por lo tanto, mucho más gordo y está destinado a la producción de carne en conserva (salchichas y carnes saladas), por el contrario, la ligera es la principal fuente de carne fresca lista para el consumo.
Tamaño del cerdo: como para todos los demás animales, también en el cerdo se utiliza una distinción de las diferentes piezas. Después de la matanza, el animal se divide en varias partes; A continuación los enumeraremos todos, pero sin entrar en demasiados detalles:

Cabeza : dividida en flaco, huesos y grasa; La cabeza de cerdo se utiliza tanto para la producción de alimentos como para la producción de harina de proteínas para uso zootécnico.
Garganta y mejilla : consisten en la grasa de la sección entre la cabeza y el hombro; Estas piezas son esenciales en el empaque de embutidos crudos y cocidos, pero también pueden usarse para la producción de un salami de muy alta calidad.
Hombro : de esta porción del cerdo se obtiene una carne adecuada para la producción de una salchicha cocida llamada precisamente "hombro cocido" (muy similar al jamón cocido); También puedes hacer la grupa (para salami) y el músculo (para cotechino, olla salami, salchichas, etc.).
Pancetta : es la parte frontal de la costilla; Se puede distinguir en una parte magra y en una parte gorda. La grasa es ideal para la producción de tocino enrollado, tocino estirado, etc., mientras que la panceta "magra" es un corte clásico de la carne de cerdo fresca y grasa.
Muslo : es el corte del cerdo más preciado. Se utiliza para la producción de jamón crudo, jamón cocido o incluso para salami, pero no se desfigura si se descompone en varios músculos y se utiliza como carne de cerdo magra fresca.
Coppa o capocollo : limpiado adecuadamente, es uno de los ingredientes del salami y el jamón cocido; También constituyen un trozo graso de carne fresca de cerdo.
Lomo o lomo : se divide en tres partes: carré, lomo y capocollo (este último ya descrito). El carré se dedica generalmente a la producción de chuletas, mientras que el lomo se utiliza para la producción de filetes deshuesados; Ambos deben ser enmarcados entre carne de cerdo fresca y magra.
Piernas : se vacían y se usan como un contenedor para el zampone.
Grasa : dividida en manteca de cerdo, manteca de cerdo, grasa perirrenal (o sebo), espalda dura, grasa de garganta. Todos se utilizan para la preparación de salchichas crudas y cocidas, excepto el sebo que, después del procesamiento, está destinado a convertirse en manteca de cerdo.
Cotenna : es la piel del cerdo previamente limpiada y raspada. Si se muele, se convierte en parte del cotechino y el zampone, mientras que el que está en exceso se convierte en gelatina animal. La corteza es un corte graso porque incluye la grasa subcutánea; eliminando este último, la corteza no sería excesivamente calórica.
Despojos : constituyen (junto con la cáscara, los huesos, la sangre, las cerdas, las uñas y la grasa visceral) el quinto cuarto del cerdo y tienen aplicaciones totalmente diferentes; los despojos deben evaluarse uno por uno porque tienen características nutricionales completamente diferentes. En promedio, los despojos son un cerdo rico en colesterol, pero no necesariamente muy calórico. Lo que ocurre después del sacrificio y la producción de carnes curadas, se utiliza para la producción de harinas animales.

Aspectos higiénicos.

Como se mencionó anteriormente, la carne de cerdo fresca es una carne blanca que requiere una cocción completa; Las carnes curadas y salchichas CRUDI, por otro lado, se producen con procesos que evitan la proliferación bacteriana durante todo el período de conservación, incluso si esto no excluye que la carne pueda infestarse antes o infectarse durante la matanza (por lo que Las carnes crudas y las salchichas están totalmente contraindicadas en la dieta de las mujeres embarazadas.

Desde un punto de vista microbiológico, el cerdo tiende a ser propenso a la contaminación bacteriana de: Salmonella y Yersinia enterocolica ; Además, considerando la propensión a la parasitosis del animal en cuestión, no se excluye que su carne pueda contener: Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii .

Recordamos una vez más que el único método para garantizar la salubridad del cerdo es la cocción total, es decir, que llega al corazón de la comida y supera una temperatura de 70 ° C.

Características nutricionales

El cerdo FRESCO es un producto de origen animal que contiene una excelente cantidad de proteínas de alto valor biológico y proporciona una ración lipídica variable basada especialmente en el tipo de cerdo (ligero o pesado) y el tamaño designado; los cortes de grasa del cerdo pesado pueden alcanzar y exceder 300 kcal (p. ej., panceta fresca), mientras que los cortes magros de cerdo ligero no deben exceder 100-140 kcal (p. ej., pierna o lomo)

Al ser un producto de origen animal, la carne de cerdo contiene colesterol y ácidos grasos (que constituyen los triglicéridos) predominantemente de un tipo saturado. NB . Tanto los ácidos grasos saturados como el colesterol representan un elemento desfavorable para el metabolismo del colesterol, ya que tienden a aumentar el mal que circula en la sangre (colesterol LDL); esto significa que, en caso de hipercolesterolemia, el cerdo (pero no solo eso) constituye un alimento para ser consumido con moderación.

El cerdo aporta buenas cantidades de vitaminas solubles en agua, como la tiamina, la riboflavina y la niacina, y hay sales minerales que son muy útiles para el cuerpo, como el hierro, el potasio y el fósforo.

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