vegetal

Alubias Blancas - Alubias Cannellini

generalidad

¿Qué son los frijoles blancos?

Los frijoles blancos son otra forma de llamar frijoles cannellini ; Por lo tanto, es una variedad botánica de las grandes especies de frijol ( Phaseolus vulgaris ).

Las judías Cannellini no son el único tipo de judía liviana cultivada por el hombre; También los de España y algunos tipos de soja tienen el mismo color.

Los frijoles blancos son semillas de almidón que pertenecen al grupo fundamental de alimentos IV, y son una fuente nutricional de carbohidratos complejos, fibras, minerales y vitaminas específicas.

Las judías Cannellini son legumbres italianas típicas ampliamente utilizadas en la cocina tradicional, especialmente en la región de la Toscana y en el centro de Italia en general. Frescos, congelados, secos y hervidos o conservados en un frasco, son un ingrediente popular para los platos de pasta y los acompañamientos.

A partir de las semillas secas también es posible obtener una harina alimenticia, harina de alubias blancas.

Propiedades nutricionales

Características nutricionales de los frijoles blancos.

Como se anticipó, los frijoles blancos son productos de origen vegetal que pertenecen al IV grupo fundamental de alimentos.

Suministro de energia

Tienen una ingesta calórica variable en función del estado de conservación. Crudos o cocidos producen una concentración media de energía. En general, las calorías totales de estos frijoles son inferiores a los granos refinados y más similares a las de otras semillas con almidón ricas en fibra. El contenido de energía lo proporcionan principalmente los carbohidratos, seguidos de las proteínas y una pequeña cantidad de lípidos.

macronutrientes

Los carbohidratos son predominantemente complejos (almidón), los péptidos de valor biológico medio y los lípidos insaturados. A diferencia de los cereales, estas proteínas son ricas en lisina y tienen un bajo contenido de aminoácidos azufrados.

Las fibras son abundantes y el colesterol está ausente.

micronutrientes

En cuanto a las sales minerales, potasio, hierro, fósforo, manganeso, calcio, zinc y selenio son los más presentes. Con respecto a las vitaminas, por otro lado, se encuentran buenas concentraciones de algunas sustancias solubles en agua que pertenecen al grupo B, como tiamina B1, niacina PP, ácido pantoténico B5 y piridoxina B6. También hay una buena concentración de lecitinas, fitoesteroles y otros antioxidantes polifenólicos.

Los frijoles blancos están libres de gluten, lactosa e histamina, pero sus proteínas pueden ser responsables de alergias específicas.

factores antinutricionales

Estas leguminosas contienen factores antinutricionales, como inhibidores fíticos, oxálicos y de proteasa. Los dos primeros son responsables de la quelación de ciertos minerales importantes, mientras que el tercer grupo compromete la digestión y la absorción de proteínas. Para eliminar estas sustancias es necesario cocinar los alimentos cuidadosamente (las semillas secas pierden la mayoría de los fitatos y oxalatos durante el remojo).

También es digno de mencionar el contenido de fasina, un compuesto tóxico pero también termolábil, hacia el cual los niños son bastante sensibles. Por lo tanto, es necesario evitar que los más jóvenes coman frijoles blancos crudos.

en la dieta

Los frijoles cannellini se prestan a la mayoría de los regímenes de alimentos. No tienen contraindicaciones para la obesidad y enfermedades metabólicas; Por el contrario, gracias a la modesta carga y al índice glucémico (en parte gracias a la abundancia de fibras), son ideales en la dieta contra el sobrepeso, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia.

La presencia de lecitinas, fitoesteroles y otros polifenoles, junto con la abundancia de fibras, tienen un efecto positivo sobre el metabolismo de los lípidos, reduciendo la absorción intestinal de ácidos grasos y colesterol, y mejorando el perfil de colesterolemia.

No se recomiendan grandes cantidades en la dieta contra los cálculos renales de ácido oxálico y contra la diarrea o en caso de malabsorción.

Las alubias blancas previenen y combaten eficazmente el estreñimiento. No tienen contraindicaciones en las dietas vegetarianas, veganas y religiosas (kosher, musulmanas, hindúes, etc.). Sin embargo, ya que no son comestibles de crudo, deben evitarse en la dieta de alimentos crudos.

La porción mediana de frijoles blancos secos, utilizada como primer plato, es de 100 g (aproximadamente 280 kcal). El de frijoles blancos crudos, congelados o hervidos en un frasco es aproximadamente 3 veces más alto.

Frijoles - Canelini Crudos SecosFrijoles - Canelini Seco HervidoFrijoles - Cannellini en caja escurrida
Parte comestible100%100%100%
agua10.0 g69.3 g76.7 g
proteína23.4 g8.0 g6.0 g
Lípidos TOT1.6 g0.4 g0.6 g
Ácidos grasos saturados- g- g- g
Acidos grasos monoinsaturados- g- g- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g- g- g
colesterol0.0 mg0.0 mg0.0 mg
TOT Carbohidratos45.5 g14.9 g12.5 g
almidón42.6 g13.0 g11.1 g
Azúcares solubles2.9 g1.9 g0.3 g
Fibra dietetica17.6 g7.8 g4.8 g
soluble2.3 g1.1 g0.9 g
insoluble15.3 g6.8 g3.9 g
energía279.0 kcal91.0 kcal76.0 kcal
sodio5.0 mg2, 0 mg2, 0 mg
potasio1411.0 mg289.0 mg431.0 mg
hierro8, 8 mg1.7 mg2, 0 mg
fútbol132.0 mg47.0 mg39.0 mg
fósforo460.0 mg143.0 mg78.0 mg
magnesio170.0 mg- mg- mg
zinc3.6 mg1, 54 mg0.68 mg
cobre0.7 mg0.2 mg0.2 mg
selenio- μg- μg- μg
La tiamina0.30 mg0.10 mg- mg
riboflavina0.06 mg0.01 mg- mg
La niacina3.0 mg0.6 mg- mg
Vitamina A- μg- μg- μg
Vitamina ctr0.0 mg0.0 mg
Vitamina e- mg- mg- mg

cocina

Uso gastronómico de los frijoles blancos.

Los frijoles blancos se pueden usar para hacer aperitivos, pero especialmente los platos de pasta y los acompañamientos. Se prestan a cualquier receta, en cualquier forma de conservación, incluso si el producto más recomendable es siempre el fresco. Cannellini crudo están disponibles en la temporada de verano.

En la forma seca, los frijoles blancos necesitan un período (6-10 horas) de remojo en agua fría, necesario para rehidratarlos justo antes de cocinarlos. El agua, que sería mejor cambiar a mitad del remojo, debe eliminarse, ya que es rica en elementos antinutricionales. El sistema de cocción más apropiado es el ahogamiento (ebullición) en una olla normal, con agua fría y poco calor, en la que simplemente pueden hervirse o guisarse, ya sea solos o junto con otros ingredientes.

Recetas famosas basadas en frijoles blancos son: fagioli all'uccelletto, cannellini al fiasco, ribollita, pasta y frijoles, salchicha y frijoles, polenta y frijoles blancos, salsa de mejillones y frijoles blancos, frijoles cannellini hervidos, crema de frijoles blancos y así sucesivamente.

La harina de cannellini es muy útil para envasar varios tipos de masa. Por ejemplo, con un porcentaje de alrededor del 10% es posible producir un pan con un sabor muy característico.

descripción

Los frijoles blancos son alargados, ligeramente curvados y pequeños (menos que el borlotto). Tienen un color uniforme, muy claro pero no blanco, más tienden a un color pardo claro. La superficie es lisa.

botánica

Notas botánicas sobre frijoles blancos.

Los frijoles blancos son una variedad botánica de la especie Phaseolus vulgaris, perteneciente a la familia Fabaceae, totalmente importada del Nuevo Continente después del descubrimiento de América.

El cultivo de frijoles blancos comienza en los primeros 3-4 meses del año, dependiendo del clima externo y el posible uso de semilleros. El crecimiento de las plantas toma alrededor de 2, 5 a 4 meses, dependiendo del caso específico, y la cosecha se lleva a cabo con una vaina completamente madura.

Los frijoles blancos pueden enfermarse con enfermedades causadas por hongos (antracosis, roya de la peronospora, podredumbre, etc.) o sufrir la agresión de parásitos como el miridi, el perforador y la mosca gris.