Estructura quimica
Los ácidos grasos monoinsaturados son moléculas formadas por una larga cadena carbonosa, que comienza con un grupo carboxílico (COOH), termina con un grupo metilo (CH3) y presenta en la parte central una serie de átomos de carbono, cada uno de los cuales está acoplado a dos átomos de hidrógeno; una excepción a lo descrito es un par único que, al unir un solo átomo de hidrógeno por unidad de carbono, se mantiene unido por un doble enlace (ver figura). A diferencia de los ácidos grasos monoinsaturados, la cadena de carbono poliinsaturada tiene al menos dos enlaces dobles, mientras que la de los ácidos grasos saturados carece de ellos.
En cada ácido graso monoinsaturado hay un "plegamiento" molecular en el doble enlace. Por esta razón, los triglicéridos que los contienen no pueden "empaquetarse" lo suficiente como para formar una estructura sólida; en consecuencia, un alimento rico en grasas monoinsaturadas es líquido a temperatura ambiente, es más fluido que aquellos en los que prevalecen las grasas saturadas, pero tiene un punto de fusión más alto que los alimentos ricos en poliinsaturados (que se solidifican a temperaturas más bajas).
En la naturaleza, las grasas monoinsaturadas más comunes son:
- ácido palmitoleico (C16: 1ω7);
- ácido oleico (C18: 1ω9);
- ácido erúcico (C22: 1 :13).
Si tomamos como ejemplo el ácido monoinsaturo palmitoleico, el acrónimo C16: 1ω7 indica la presencia de 16 átomos de carbono, con un enlace doble entre el séptimo y el octavo a partir del extremo metil (terminal).
Propiedades y efectos sobre la salud.
El ácido oleico es, sin duda, el ácido graso monoinsaturado más importante y conocido, capaz de conferir peculiaridades interesadas en alimentos ricos en él. La alta estabilidad, que se traduce en una alta resistencia al calor y la oxidación, mejora la preservabilidad de estos alimentos, los preserva de la rancidez y los hace particularmente adecuados para freír. Por lo tanto, la mejora genética constante de los cultivos de plantas oleaginosas pretende, en muchos casos, aumentar su contenido en ácido oleico. Un alimento particularmente rico de este precioso nutriente es el aceite de oliva, que lo contiene en porcentajes que van del 59 al 80%. También se registran excelentes concentraciones de ácido oleico en almendras, avellanas, cacahuetes, pistachos y sus respectivos aceites.
En comparación con una dieta rica en ácidos grasos saturados, una dieta rica en ácido oleico favorece el mantenimiento de la fluidez normal de la sangre y reduce la cantidad de colesterol asociada con las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol malo), mientras que no tiene un efecto importante. en el nivel de triglicéridos y en el colesterol asociado con lipoproteínas de alta densidad (que tiende a aumentar). Esto no significa que se consuma más aceite de oliva y se gane más salud (más bien ...), sino que simplemente es preferible a los lípidos animales, contenidos en la mantequilla, la manteca de cerdo y la manteca de cerdo, y esas margarinas hidrogenadas.
El ácido erúcico, a diferencia del oleico, es parte de los ácidos grasos monoinsaturados "indeseables" (al menos en los sectores de alimentos y salud). Si se consume en grandes cantidades (la ley exige que los aceites alimenticios y las margarinas contengan menos del 5%), tiene repercusiones negativas en el crecimiento, el hígado y el corazón. Por este motivo, gracias a la mejora genética ya mencionada de los cultivos, hoy tenemos disponibles aceites de colza (ahora denominados "canola") con un contenido muy bajo de ácido erúcico.
Incluso el ácido graso monoinsaturado de palminsole no es amigable para la salud humana, ya que se comporta exactamente como un ácido graso saturado aterogénico. En comparación con una dieta rica en ácido oleico, una dieta rica en ácido palmitoleico tiende a aumentar el colesterol malo LDL y disminuir el colesterol bueno HDL. El ácido palmitoleico se encuentra en varios alimentos y es particularmente abundante en el aceite de Macadamia ( Macadamia integrifolia ) y en el del espino cerval de mar ( Hippophae rhamnoides ).
