generalidad
Las alcachofas son plantas herbáceas típicas de la cuenca mediterránea (en Italia, se encuentran principalmente en el centro-sur); pertenecen a la familia Asteraceae, Subfamilia Cichoriidae, Género Cynara y Especies cardunculus ; La subespecie más común es el escolimo . En última instancia, la nomenclatura trinomial de las alcachofas comunes corresponde a Cynara cardunculus scolymus .
Las alcachofas son vegetales que se consumen principalmente en inflorescencias (cabezas inmaduras, que luego se recolectan antes de que florezcan sus flores) y sus tallos.
La porción comestible se obtiene de los paisajes florales largos (inflorescencia + tallo, ver figura) que la planta produce en otoño o primavera (nuevamente según la variedad de alcachofas en cuestión).
Las alcachofas DEBEN ser cosechadas siempre y cuando conserven todas las características organolépticas y gustativas: las brácteas (que serían un tipo de pétalos externos, incorrectamente llamadas "hojas") NUNCA deben endurecerse y las flores internas NUNCA deben desarrollarse completamente.
descripción
Desde un punto de vista estructural, la alcachofa se caracteriza por una parte floral basal espesa, carnosa y suculenta (el corazón), protegida con brácteas escamosas que, según la variedad, terminan o no con una picadura (espinas). Estas brácteas, que desde adentro hacia afuera se vuelven más fibrosas y menos comestibles (mucho para ser descartadas antes o después de la cocción) rodean una "barba" no comestible (pappus).
- La parte comestible de la alcachofa viene dada por las porciones inferiores de las brácteas involucrales y el receptáculo. En algunas preparaciones, el tallo se hace comestible una vez que está privado de la corteza externa más dura y más rigurosa.
Las hojas, de hasta 80 cm de largo, son verdes o tienden a ser moradas con reflejos grises y se agrupan en pequeños "racimos"; También terminan con un tapón. Las hojas dentadas grandes son precisamente las que adornan la cápsula (tallo) para representar la parte de la alcachofa efectiva desde el punto de vista médico / oficial.
Todas las alcachofas que se cultivan hoy en día son el resultado de la diferenciación de una sola especie, la Cynara cardunculus o carduccio, de las cuales se consumen: las escamas, el vidrio y las partes blandas del tallo.
Cómo limpiar las alcachofas.
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeAntecedentes historicos
Las alcachofas son vegetales conocidos desde la antigüedad. Los primeros hallazgos indican que la civilización egipcia fue una de las primeras en apreciar su sabor y propiedades medicinales, y le dio el nombre de Kynara . Los árabes los llamaron Kharshaf y ya en el siglo IV aC dominaron el cultivo. El botánico griego Theophrastus lo agrupó en los Composites en el siglo IV aC y también Lucio Columella, en la obra "De Rustica", sugiere el cultivo de la flor. Plinio el Viejo, que escribe "Naturalis Historia", lo menciona como el cardus. Los primeros cultivos italianos, a partir del siglo XV, son atribuibles al territorio napolitano gracias al comerciante Filippo Strozzi, que permitió que se extendiera en la Toscana y luego en otros lugares. La redacción latina fue obra de Linneo, quien consideró bien el color frondoso de las hojas para la elección del Género y la espinosa de las mismas para la Especie: Cynara scolymus .
variedad
Las alcachofas, como muchas otras verduras, constituyen un gran grupo de diferentes variedades para: apariencia, origen, estacionalidad, características organolépticas-gustativas y aplicaciones culinarias. A continuación listaremos algunos de los más conocidos de la península italiana.
Alcachofas Campidanas
Es una variedad sarda producida en el Campidano de Cagliari y en los Sulcis de Sassari. Estas alcachofas tienen una punta puntiaguda que termina en una espina amarilla; Las brácteas externas son verdes sombreadas en violeta-marrón; El sabor es amargo porque sostienen altas concentraciones de cinarina.
Alcachofas de la costa de Livorno
Es una variedad toscana producida en la zona de Livorno. Estas alcachofas tienen una cabeza elipsoidal alargada, de tamaño mediano, con brácteas externas moradas ligeramente amargas; Los interiores son muy claros y dulces.
Alcachofas vastas
Es una variedad de Abruzzese cultivada en el área de Vupello y San Salvo. Estas alcachofas están totalmente desprovistas de espinas o pelos, por lo que pertenecen al grupo de Romansh. Tienen un ciclo tardío y la cabeza de la flor es esférica y verde-violeta.
Alcachofas De Castellamare
Es una variedad de campana que también pertenece al grupo de Romansh, caracterizado por hojas interiores y corazones muy suaves. Estas alcachofas están desprovistas de espinas, tienen una cabeza compacta y esférica con brácteas externas verdes y tonos violetas.
Alcachofas de clavo
es una variedad toscana del área de Monte Oliveto, en particular de Chiusure (Asciano); Estas alcachofas son actualmente muy raras, casi extintas. Tienen una forma cónica, color oscuro, cabeza compacta y robusta con hojas de color orujo. Las hojas son tiernas y el sabor es muy característico.
Paestum Alcachofas Igp
Es una variedad de la Piana del Sele que fue reconocida en 2004. Estas alcachofas pertenecen al grupo de romanos y se caracterizan por: precocidad, cabeza redonda, compacta y gruesa con brácteas carnosas. Son de color verde oscuro con tonos morados; Están libres de espinas.
Alcachofas Pian di Rocca
es una variedad toscana disponible en la ciudad de la que toma su nombre (hasta Grosseto). Estas alcachofas son de un color verde intenso que tiende a ser morado, con una forma alargada y vagamente elipsoidal. La cabeza de la flor es pequeña, compacta con brácteas tiernas pero amorosas.
Alcachofas De Sezze
Es una variedad de la época romana del grupo románico; Estas alcachofas tienen una forma redondeada y un color verde que tiende al gris violeta. La cabeza de la flor es compacta y con una abertura en el ápice.
Alcachofas Empolesas
Es una variedad toscana tardía de la zona homónima. Estas alcachofas son de color verde intenso y tienden a ser violetas con una forma casi cilíndrica y brácteas sin espinas; La consistencia es suave y el sabor agridulce.
Alcachofas Monteluponesas
Es una variedad muy deliciosa al estilo de Marche sin espinas.
Alcachofas romanas de Lazio Igp
Es una variedad tardía de Lacio de Viterbo, Roma y Latina, que fue reconocida en 2002. Estas alcachofas se caracterizan por sus grandes cabezas globulares con orificios centrales, bráceas verde-púrpuras y suaves.
Alcachofa Espinosa De Palermo
Es una variedad siciliana tardía con cabeza ovalada, cónica, con brácteas espinosas.
Alcachofa Espinosa Violeta De Albenga
Es una variedad ligur con un tallo cónico y largo; Las hojas son verdes sombreadas en marrón-violeta con espinas amarillas.
Alcachofa Violeta De Catania
Es una variedad siciliana con peep cilíndrico con brácteas sin espinas, verde y con tonalidades moradas.
Alcachofa Violeta De Sant'Erasmo
Es una variedad veneciana de la isla de Sant'Erasmo, a Vignole, Lio Piccolo, Malamocco y Mazzorbo. Estas alcachofas tienen puntas alargadas con brácteas espinosas de color verde oscuro, tiernas y carnosas.
Jesi Violeta De Alcachofa
Es una variedad temprana de Marche con una cabeza de flor alargada y brácteas verde-violetas, pero sin espinas.
Características oficiales y nutricionales.
Las alcachofas promueven la filtración renal y pueden denominarse diuréticos; Además, el alto contenido de cinarina (también extraíble de las hojas de infusión) tiene un efecto desintoxicante en el hígado, aumenta el flujo de bilis y mejora el equilibrio de la colesterolemia. La gran cantidad de fibras (en particular de inulina ) le da a la alcachofa la característica preventiva-curativa del estreñimiento y el modulador de la insulina glucémica. Parece que los extractos de alcachofa también cuentan con propiedades digestivas.
Curiosamente, la ingesta de proteínas de las alcachofas es superior a la de los carbohidratos, mientras que la grasa es, al igual que otras verduras, "casi" nula. Al ser un vegetal, el valor biológico de las alcachofas es bajo, con una prevalencia de aminoácidos: ac. aspártico, ac. Glutámico, leucina y arginina.
En lo que respecta a las vitaminas, las alcachofas contienen "un poco de todo" (tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y carotenoides) pero no en concentraciones EXCEPCIONALES; por el contrario, en cuanto a las sales minerales, se destacan los buenos niveles de hierro (Fe), calcio (Ca), sodio (Na también presente en exceso en la dieta occidental) y potasio (K).
Composición nutricional de las alcachofas - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
| Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestible | Alcachofas, Crudas | Alcachofas Cocidas | Alcachofas, ultracongeladas, crudas | |
| Parte comestible | 34% | 100% | 100% | |
| agua | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| proteína | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Lípidos TOT | 0, 2 g | 0, 7 g | 0, 2 g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | - g | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | - g | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 2, 5 g | 9, 3 g | 2, 5 g | |
| almidón | 0, 5 g | 1, 8 g | - g | |
| Azúcares solubles | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Fibra dietetica | 5.5g | 7, 9g | 5, 0 g | |
| energía | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| sodio | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| potasio | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| hierro | 1.0 mg | - mg | - mg | |
| fútbol | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| fósforo | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| La tiamina | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| riboflavina | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| La niacina | 0, 5 mg | - mg | - mg | |
| Vitamina A | 18, 0μg | - μg | 18, 0μg | |
| Vitamina c | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | - mg | |
bibliografía
- Frutas y verduras en Italia - Touring club Italiano - pag 56:59.
