generalidad
Los tubérculos son alimentos vegetales obtenidos de la agricultura o la recolección de plantas silvestres. Pertenecen al grupo de alimentos III y tienden a ser comestibles para el proceso de cocción (como ocurre con los cereales y las legumbres).
Los tubérculos también se utilizan en la nutrición animal, ya que constituyen la dieta habitual de algunas razas como el cerdo doméstico y el jabalí. Finalmente, los tubérculos de algunas plantas juegan un papel importante en la medicina herbal moderna; Es el caso de la maca andina (tónica, inmunoestimulante), la dioscorea (antioxidante y anti-dolor), del konjac (laxante suave y anoréxico) y del apio (desinfectante diurético, urinario y balsámico).
descripción
Los tubérculos son estructuras vegetales y constituyen solo una parte de toda la planta; en particular, es una parte del tallo que adquiere una forma bastante robusta (globosa y / o alargada) en la que el vegetal almacena sus reservas de energía. Estos consisten esencialmente en carbohidratos complejos, es decir, almidón y / o inulina (no disponible para los humanos, pero aún así es importante como fibra dietética prebiótica).
Los tubérculos tienden a colocarse en la parte inferior del tronco, bien escondidos debajo de la superficie de la tierra, y solo muy pocas especies los desarrollan al aire libre. Los tubérculos NO son raíces (como las zanahorias) o raíces tuberosas (como las papas o yuca dulce o estadounidense); Ni siquiera son bulbos (ajo, cebolla, cebollino, chalotes, etc.) ni trufas.
Tubérculos comestibles
Los tubérculos no son todos comestibles. Entre las comestibles, las papas son bien conocidas, pero las alcachofas de Jerusalén son bastante comunes. Otros no se utilizan de forma rutinaria con fines alimentarios, pero esto no significa que no sean comestibles; Algunos ejemplos obsoletos son: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera y Cyperus esculentus .
- Patatas: las papas (nomenclatura binomial: Solanum tuberosum ) son los tubérculos comestibles más comunes en el mundo; No detallaremos la descripción específica de los alimentos y sugeriremos a los usuarios que lean el artículo dedicado: papas. A continuación se citan simplemente las variedades disponibles en el mercado y las recomendadas: papa Agata (pasta amarilla, producción temprana), papa Amber (grande y bien conservada), Imola (papa blanca, tardía media y bien conservada), papa Jaerla (globosa)., pasta amarilla, piel suave y transparente, producción media - temprana y resistente a la sequía), papa Kuroda (tardía, con piel roja, rústica, resistente a las enfermedades), papa Spunta (con forma regular y alargada, con pasta amarilla, cáscara Liso y amarillo, producción temprana y abundante), Kennebec (pasta blanca, producción tardía y abundante, resistente a la peronospora, resistente a la sequía, adecuado para la conservación en el hogar en invierno).
- Alcachofas de Jerusalén : Las alcachofas de Jerusalén (nomenclatura binomial: Helianthus tuberosus ) son tubérculos comestibles menos comunes que las papas (especialmente a nivel nacional). La alcachofa de Jerusalén tiene un consumo de energía más bajo que la papa porque trae más raciones de inulina (fibra alimentaria) y menores cantidades de almidón. Incluso en este caso no entraremos en su descripción de la comida, por lo que sugiero la lectura del artículo dedicado: topinambur.
Recuerde que también hay una amplia gama de tubérculos no comestibles e incluso venenosos; Algunos ejemplos son: Arum maculatum y Cyclamen hederifolium.
cultivo
En Italia, las áreas más favorables para la producción de tubérculos (principalmente papas) son las cordilleras alpinas, ya que permiten que estos cultivos desarrollen un ciclo primavera-verano (de mayo a septiembre). En el sur, sin embargo, los tubérculos se siembran en el otoño para obtener una producción temprana.
Los tubérculos se congelan a -2 ° C y sufren perturbaciones de absorción desde el suelo a temperaturas superiores a 30 ° C. Como es deducible, la tierra adecuada para el cultivo de los tubérculos (sobre todo las papas) son aquellas silíceos o silíceos - arcillosos, ligeramente ácidos, sueltos y permeables, profundos y ricos en moléculas orgánicas. Los tubérculos pueden cultivarse a través de dos sistemas generalmente complementarios: el primero es el de la siembra, el segundo es el de la multiplicación vegetativa (trasplante de cada porción de los tubérculos brotados - propagación clonal).
¡ADVERTENCIA! También los tubérculos comestibles (y algunas bayas como los tomates y las berenjenas) contienen algunas moléculas tóxicas; Este es el caso de la solanina. Este glicoalcaloide normalmente está presente solo en las hojas y en el tronco de las plantas de papa, pero cuando el tubérculo se expone a la luz solar comienza a adquirir un color más verdoso y brotar desarrollando solanina. Por esta razón, las papas arrugadas y arrugadas contienen más cantidades de toxinas; para evitar que esta molécula se forme en el tubérculo, es necesario mantenerla en la oscuridad, en lugares frescos, y siempre es recomendable cocinar los alimentos con cuidado, ya que el calor reduce significativamente sus concentraciones.
Propiedades nutricionales
Hablando de las propiedades nutricionales de los tubérculos, se debe tener en cuenta que, en Italia, las papas son el principal representante de la categoría.
Los tubérculos son partes de la planta destinadas a conservar las reservas de energía; estas reservas, que consisten en almidón y / o inulina, también pueden ser muy útiles para el consumo humano. Por lo tanto, los tubérculos tienen una función predominantemente energética (gracias al almidón), pero también preservación prebiótica e intestinal (en virtud de la presencia de inulina).
Los tubérculos no son comestibles crudos y siempre requieren un nivel de cocción bastante grande, de lo contrario se verían afectados negativamente por la digestibilidad y la disponibilidad de nutrientes energéticos.
Mientras que el almidón de los tubérculos cocidos es bien digerible y absorbible, la inulina es una molécula no disponible para el cuerpo humano. Esto no significa que sea inútil, lejos de eso! La inulina contenida en los tubérculos es un polímero de fructosa cuyos monosacáridos están unidos por enlaces β-glicosídicos; Por eso no es digerible por las enzimas digestivas del ser humano. Por otro lado, este enlace puede ser separado de algunos microorganismos; a nivel del intestino grueso, en particular, la inulina es desmantelada por las bifidobacterias fisiológicas que la nutren desarrollándose de una manera excelente; Esta función se llama prebiótica. Paralelamente y sinérgicamente a esta reacción, la inulina es también una de las fibras de viscosa más extendida; A pesar de la solubilidad "relativa", favorece la gelificación de las heces que pasan de manera simple y sin complicaciones; por esta razón, la tubulina inulina también desempeña un papel de conservación intestinal.
En los tubérculos, los lípidos están casi ausentes y las proteínas son escasas, así como de poco valor biológico.
Entre las sales de los tubérculos, recordamos la excelencia del potasio y algunos microelementos como el zinc y el selenio; Con respecto a las vitaminas, para las papas hay un buen suministro de niacina (vitamina PP) y ácido ascórbico (vitamina C, casi totalmente destruida por la cocción).
No hay más detalles disponibles sobre el contenido nutricional de los tubérculos de bajo consumo.
