La mermelada y la mermelada son productos procesados y conservados a base de: frutas, azúcar y aditivos alimentarios; ambos nacen con la intención de mantener los alimentos comestibles por más tiempo y, actualmente, son una excelente manera de reducir el desperdicio de la producción agrícola.
Normativa vigente sobre mermeladas y mermeladas - Definiciones.
A continuación, presentamos las últimas actualizaciones sobre la producción de mermelada y mermelada de conformidad con el Decreto Legislativo del 16 de febrero de 1993, No. 77 y el Decreto Ministerial del 27 de febrero de 1996, No. 209, con la derogación del Decreto Presidencial del 8 de junio 1982, No. 401, y modificaciones posteriores . +
Definiciones de venta de mermelada, mermelada y re productos similares.
Actualmente, tanto la denominación de venta como la definición de producto de mermelada y mermelada (con ellas: mermelada extra, crema de castañas, etc.) se remiten al Decreto Legislativo de 20 de febrero de 2004 n . 50 . Al analizar el texto en detalle, surgen algunas definiciones muy importantes relacionadas con el atasco, el atasco y otros productos similares:
- Definición de mermelada : es una mezcla gelificada obtenida del procesamiento de: pulpa concentrada o puré de una o más frutas (con una cantidad promedio ≥35% de pulpa de fruta), azúcares y agua; Para los cítricos, la mermelada se puede obtener de toda la fruta, cortada o cortada. La cantidad de pulpa / puré utilizada para la mermelada debe ser:
- ≥ 23% en mermelada de grosella roja, sorba, espino amarillo, grosella negra, escaramujo y membrillo
- ≥ 15% en mermelada de jengibre
- ≥ 16% para mermelada de anacardo pomo
- ≥ 6% para mermelada de fruta granadilla.
- Definición de mermelada extra : es una mezcla gelificada obtenida por el procesamiento de la pulpa NO concentrada de una o más frutas (con una cantidad promedio ≥45% de pulpa de fruta), pero se hace una excepción para la mermelada EXTRA "sin semillas" de: frambuesas, moras, grosellas negras, arándanos y grosellas rojas, que se pueden obtener parcial o totalmente del puré no concentrado. Para los cítricos, la mermelada EXTRA se puede obtener de toda la fruta, cortada o cortada. Algunas frutas NO se pueden mezclar para la producción de mermelada EXTRA; Estos son: manzanas, peras, ciruelas, melones, sandías, uvas, calabazas, pepinos y tomates. La cantidad de pulpa / puré utilizada para el atasco EXTRA debe ser:
- ≥ 35% en mermelada de grosella roja, sorba, espino amarillo, grosella negra, escaramujo y membrillo
- ≥ 25% en mermelada de jengibre
- ≥ 23% para mermelada de anacardo pomo
- ≥ 68% para mermelada de fruta granadilla.
- Definición de gelatina : mezcla gelificada obtenida del procesamiento de: azúcares, jugos y extractos acuosos de una o más especies de frutas (con una cantidad de jugo o extractos acuosos similar a la de la mermelada).
- Definición de gelatina EXTRA : gelatina es una mezcla gelificada obtenida del procesamiento de: azúcares, jugos, extractos acuosos de una o más especies de frutas (con cantidades de jugo o extractos acuosos similares a la de la mermelada EXTRA); Algunas frutas NO se pueden mezclar con otras para la producción de jalea EXTRA; Estas son manzanas, peras, ciruelas pasas, huesos de piedra, melones, sandías, uvas, calabazas, pepinos y tomates.
- Definición de mermelada : mermelada es una mezcla gelificada obtenida mediante el procesamiento: pulpa, puré, jugo, extractos acuosos y cáscara de cítricos, con una cantidad de fruta ≥20% de la cual una porción ≥7.5% debe provenir del endocarpio de la fruta.
- Definición de mermelada de jalea: la mermelada de jalea es un producto libre de sustancias INSOLUBLES, excepto pequeñas cantidades de cáscara de cítricos finamente cortada.
- Definición de crema de castañas : la crema de castañas es una mezcla gelificada obtenida del procesamiento de agua, azúcar y puré marrón de ≥38%.
Definición de materias primas para mermelada y mermelada.
- Fruta : la fruta para la producción de mermelada y mermelada debe tener algunos requisitos específicos, tales como: frescura, salubridad, ausencia de alteraciones o cambios en la composición, estado de maduración óptima, limpieza, pelado y cosquilleo. Las raíces del jengibre pueden ser conservadas o frescas.
- Pulpa de fruta : parte comestible de toda la fruta, desprovista de semillas y cáscara, cortada en trozos o triturada (tamizada para bayas).
- Puré de fruta : una parte comestible de toda la fruta, desprovista de semillas y cáscara, y reducido a un puré.
- Extractos acuosos de frutas : agua y componentes de frutas solubles.
- Cáscara de cítricos : cáscara sin endocarpio (o porción blanca amarga)
- Azúcares : jarabe de fructosa, remolacha granulada, caña granulada, azúcar moreno y fructosa granular.
Otros ingredientes permitidos para mermelada y mermelada.
De nuevo, según la legislación mencionada, la mermelada o la mermelada son alimentos producidos con: fruta, azúcar ( sacarosa o fructosa), aditivos espesantes / gelificantes ( pectinas, alginatos, carrageninas, agar-agar). algarroba, goma xantana, etc.), reguladores de la acidez (ácido cítrico, ácido tartárico, ácido láctico y ácido fosfórico), aditivos conservantes, aditivos antioxidantes, aditivos colorantes y aditivos estabilizantes. Para obtener una descripción detallada de la lista de espesantes para aditivos alimentarios permitidos en la producción de mermelada es necesario consultar el Decreto Ministerial del 27 de febrero de 1996 n ° 209 .
Ingredientes opcionales y tratamientos permitidos para mermelada y mermelada.
De acuerdo con el Anexo IV del Decreto Legislativo del 20 de febrero de 2004 nº 50, la mermelada y la mermelada pueden contener otros ingredientes opcionales; Entre estos, los principales son: miel, alcohol, jugos de frutas, jugos cítricos, aceites esenciales, etc .; Se regulan en función del tipo de atasco o atasco en cuestión.
De acuerdo con lo que se menciona en el Anexo III del mismo decreto, existen algunos tratamientos que las materias primas de mermelada y mermelada pueden sufrir durante el proceso de procesamiento. Entre estos recordamos:
- Frío: refrigeración (para conservar la fruta desde el período de producción hasta el período de procesamiento)
- calor:
- escaldado : que tiene la función de inactivar las enzimas propias de la fruta
- Pasteurización : que tiene la función de destruir la mayor cantidad posible de microorganismos, reduciendo al mínimo las pérdidas de vitaminas.
- Reducción de agua en los alimentos:
- liofilización (método conservador de la fruta, llamado crioicicación )
- Concentración (método conservador de fruta, por crioconcentración y concentración al calor ).
- Adición de antioxidantes y antimicrobianos (NO permitido para mermeladas EXTRA, se basa principalmente en dióxido de azufre [E220] y sus sales [E221- E222- E223- E224-E226-E227]); a este respecto, el Decreto del Ministro de Salud de 27 de febrero de 1996, No. 209, especifica que las concentraciones relativas en mermelada y mermelada no deben exceder los límites de seguridad impuestos en el producto terminado. El dióxido de azufre y sus sales están PROHIBIDAS en la producción de mermelada EXTRA
- La conservación de las cáscaras de cítricos se puede realizar mediante salmuera .
