Herpes: qué y qué son
Los quesos azules son aquellos que, dentro de la pasta, muestran colonias mohosas que aparecen en forma de venas verdes, grises o azules.
El término "erborinato" deriva del dialecto milanés " erborin ", que significa perejil (hierba aromática verde típica).
Los microorganismos que generan la floración verde o azul son hongos que, aunque abundan, no interfieren con las bacterias lácticas (lo que es esencial para la fabricación de queso). Perteneciendo al género Penicillum (Species glaucum, roqueforti, wedemanni, etc.), estos microorganismos se agregan a la leche antes de la cuajada, en forma de "esporas" que germinarán durante el curado, la expansión y la creación de los moldes típicos. En el pasado, los quesos azules solo se producían en lugares naturalmente ocupados por estos micetos (por ejemplo, algunas cuevas en Francia); ya que en tales condiciones los microorganismos se desarrollan SÓLO de manera superficial, pueden colonizar el interior del queso solo cuando la pasta está agrietada o es perforada por pastores con agujas o cuchillas (proceso que todavía se usa hoy, a pesar de la inoculación forzada de las esporas).
El queso azul italiano más importante es el gorgonzola (DOP), que se produce en grandes cantidades incluso a nivel industrial (principalmente en la región de Lombardía); sin embargo, hay muchos otros quesos azules poco conocidos que vienen de toda Italia (por ejemplo, el "azul de cabra" piamontés).
En el extranjero, por otro lado, está el roquefort francés (AOC), el inglés Stilton, el danés Danablu, etc .; dichas muflas y no venas azules (o más bien, una "corteza florida"), también pertenecen a la misma categoría a aquellas con colonias de mohos blancos superficiales, como el brie y el camembert .
En general, los quesos azules tienen un sabor y aroma muy intenso, conferidos por la proteólisis y la lipólisis que, al promover la liberación de metil cetonas, caracterizan la maduración.
Aspectos higiénicos nutricionales
La ingesta nutricional de quesos azules depende esencialmente de la leche de origen (% de triglicéridos) y del nivel de madurez (% de agua residual). En general, estos son productos lácteos muy energéticos ricos en lípidos saturados, así como en colesterol; por lo tanto, su consumo frecuente y / o abundante no se recomienda en caso de sobrepeso y / o hipercolesterolemia. También las proteínas están presentes en buenas cantidades (alto valor biológico, con prevalencia de ácido glutámico, prolina y leucina), mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es tanto más intensa que la actividad de los fermentos lácticos; La elegibilidad o la idoneidad de los quesos azules en la dieta de intolerantes a la lactosa dependen de la gravedad de la intolerancia y de la composición total de la comida en cuestión.
Desde el punto de vista de la vitamina, los quesos azules tienen buenas concentraciones de retinol (vitamina A), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina PP). Con respecto a las sales minerales, estos productos utilizan excelentes cantidades de calcio y fósforo (necesario para el mantenimiento de los huesos), pero también de sodio que, si está en exceso, es perjudicial para el equilibrio de la presión arterial.
La digestibilidad de los quesos azules está limitada por la abundancia de triglicéridos y proteínas, incluso si la intervención proteolítica y lipolítica del moho mejora sus características.
En cuanto al aspecto higiénico de los quesos azules, debemos recordar que (al contrario de lo que podría pensarse) la presencia de colonias microbianas vivas y activas PREVIENE la contaminación por patógenos. Sin embargo, en un trabajo publicado en la revista "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", se destaca que: " los quesos azules y moteados (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) están más expuestos a la contaminación por Listeria monocytogenes La prevalencia promedio registrada en los seis tipos de queso examinados fue de 2.4% (de 0.2% de Asiago y Crescenza a 6.5% de Taleggio) mientras que los niveles de contaminación fueron variables (menores a 460 MPN / g) ". L. monocytogenes es una bacteria potencialmente responsable de las toxinas de los alimentos; Aunque normalmente no es excesivamente peligroso, afecta significativamente al feto en la mujer embarazada que lo contrae.
