nutrición y salud

Alimentos ricos en grasas trans

Las grasas trans son moléculas de lípidos indeseables porque son reconocidas como dañinas. Están presentes de forma natural en algunos alimentos (especialmente leche, derivados y algunas carnes), pero en concentraciones totalmente reducidas en comparación con las de los productos industriales que contienen grasas hidrogenadas.

Grasas hidrogenadas e hidrogenación.

Sin detenernos en el tema (que ya está ampliamente cubierto en los diversos artículos dedicados), vemos que le damos un significado que es comprensible para el término "grasa hidrogenada": es un lípido insaturado (con uno o más enlaces dobles, por lo tanto inicialmente con consistencia líquida ) saturado artificialmente (rompiendo los dobles enlaces agregando el hidrógeno faltante, por lo tanto, transformado en sólido ) mediante un proceso físico-químico llamado hidrogenación; este artefazione se realiza a pedido de las industrias alimentarias que, según las necesidades de las diversas preparaciones (brioches, palitos de pan, etc.) eligen la consistencia específica de la grasa hidrogenada (existen diferentes niveles de hidrogenación).

NB . Las grasas hidrogenadas son muchas y se diferencian entre sí por diferentes características: ácidos grasos de partida, nivel de saturación (uno, dos o más enlaces hidrogenados dobles), concentración de ácidos grasos trans (obtenidos de la hidrogenación involuntariamente), etc.

Ácidos grasos trans

En química orgánica, un ácido graso se define como trans cuando, desde el punto de vista "geométrico", el hidrógeno (H) normalmente unido a un carbono (C) se coloca en una dirección que refleja la forma opuesta a la forma cis . Aparentemente, la molécula no cambia, si no por un pequeño detalle, bueno, esta misma inezia hace que una grasa trans sea un elemento potencialmente dañino.

Alimentos ricos en grasas trans

Los ácidos grasos trans se encuentran principalmente en las grasas hidrogenadas, por lo tanto, en los alimentos que contienen margarinas o en los fritos en aceites / grasas semihidrogenados; ¡Pero no solo! Incluso la simple exposición térmica excesiva favorece la mutación cis / trans, como ocurre, por ejemplo, durante la fritura excesiva y / o sobrepasa el punto de humo; además, después de la peroxidación y la rancidez (debido a las bacterias, la luz, el oxígeno, las altas temperaturas, etc.) es observable un aumento adicional de estas moléculas no deseadas.

Sin embargo, también hay muchos alimentos naturales que en sí mismos contienen ácidos grasos trans ; Este es el caso de los productos lácteos y la carne obtenida del sacrificio de algunos animales. Este fenómeno está vinculado a la fisiología gastroentérica de los rumiantes que, durante el proceso digestivo, experimentan una fermentación bacteriana del contenido digestivo; Durante este proceso, los microorganismos determinan la conversión de algunos ácidos grasos cis en ácidos grasos trans que luego se absorben en el intestino, se secretan en la leche y se acumulan en la carne. Seamos claros, hablemos de concentraciones que oscilan entre 1/7 y 1/30 de las referidas a las margarinas, por lo tanto (en mi opinión) poco relevantes, incluso si son significativas.

Los alimentos que contienen la mayor cantidad de ácidos grasos trans son:

Margarinas, croissants, bocadillos dulces, pretzels, papas fritas congeladas, krafen, mantequilla, cubos de caldo, preparaciones de sopas, comidas rápidas, pescado congelado en pan rallado, palomitas de maíz en bolsas, quesos curados, etc.

Efectos indeseables

Comer predominantemente, o incluso con frecuencia, alimentos ricos en grasas trans es perjudicial para la salud; Se han vinculado mediante diferentes estudios científicos a: 1. Alteraciones del metabolismo de los lípidos 2. Alteraciones citológicas relacionadas con la estructura de las membranas celulares de las neuronas (células del sistema nervioso):

  • Los alimentos ricos en grasas trans empeoran el transporte de grasas en la sangre por las lipoproteínas; resultan en una reducción de los transportadores de colesterol desde la periferia al hígado (HDL) y aumentan los transportadores de colesterol desde el hígado a la periferia (LDL). A largo plazo, este mecanismo no deseado puede causar la acumulación de LDL oxidadas dentro de las paredes vasculares y posteriormente (también gracias a los procesos inflamatorios) la formación de placas ateroscleróticas con un mayor riesgo de mortalidad (aterosclerosis).
  • Los alimentos ricos en grasas trans empeoran la eficiencia y la funcionalidad de las células; se insertan en el mosaico líquido de las membranas celulares, lo que provoca una "rigidez" relativa con la consiguiente limitación del potencial de producción de energía, de absorción y de comunicación con las otras células.

En definitiva

"Una dieta caracterizada por alimentos ricos en grasas trans se correlaciona con el mayor riesgo de:

  • Hipercolesterolemia (... y diabetes)
  • La aterosclerosis

... y también afecta negativamente a la integridad del sistema nervioso central; "el cerebro de una persona que con frecuencia se alimenta con más rapidez de las grasas trans, se predispone más a enfermedades degenerativas como la demencia senil y reacciona mal a los trastornos depresivos".

NB . Las grasas trans compiten con los ácidos grasos esenciales en la constitución de las membranas celulares, por lo tanto, incluso una cantidad significativa de omega 3 y omega 6 puede ser anulada por una dieta incorrecta en general.

Importante : a partir del 13/12/2014, la expresión "total o parcialmente hidrogenada", según el caso, debe aparecer necesariamente en la etiqueta si los aceites o grasas presentes en el producto alimenticio se han hidrogenado.

También es obligatorio especificar el origen vegetal específico de los aceites que forman la mezcla de grasas vegetales (por ejemplo, aceite de palma, aceite de coco, etc.)

bibliografía:

  • Manual de aceites y grasas - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nuevas técnicas -12.3
  • Manual de nutrición clínica - R. Mattei - Maedi-Care - página 37-38