El botulismo de los alimentos se contrae a través de la ingestión de alimentos contaminados por la toxina botulínica producida por la bacteria Clostridium botulinum, que debe su nombre al término "botulus" (que en latín significa salchicha) a la que se asoció originalmente.
Tanto los productos industriales como los preparados domésticos están en riesgo. Los alimentos en cuestión son principalmente los conservados en conserva, porque las esporas sobreviven a la esterilización, si no se hacen correctamente, y encuentran las condiciones ideales para transformarse en la forma vegetativa (es decir, anaerobiosis, pH entre 4.6 y 9 y una temperatura entre 18 y 25 ° C).
Los alimentos que no facilitan el desarrollo de botulinum son naturalmente conservas ácidas o ácidas, como la salsa de tomate y los pepinillos, o se preparan restando agua (con la adición de azúcar o sal), como mermeladas y mermeladas, alcaparras, Anchoas y aceitunas en sal o en salmuera.
Sin embargo, entre las preparaciones alimenticias más frecuentemente sujetas a contaminación por Clostridium botulinum, se incluyen las conservas no ácidas y aquellas que no pueden estabilizarse agregando altas concentraciones de azúcar o sal. Esta categoría incluye preparaciones de carne y atún en aceite o natural, vegetales en aceite, aceites aromatizados, vegetales hervidos y sin pelar, salsas no ácidas ricas en aceite (como el pesto).
Para estar seguros, este tipo de productos alimenticios deben someterse a un tratamiento de esterilización que destruya todas las formas microbianas y esporas. No es suficiente cocinar en casa de forma sencilla: para obtener conservas realmente seguras se necesitarían de 8 a 10 horas de tratamiento. Por lo tanto, preste atención a las recetas que indican como suficiente una ebullición del producto durante unos diez minutos; Esto, de hecho, puede hacer que la toxina botulínica sea termosensible e inofensiva, pero no desactive las esporas. Además, el proceso estimula el brote de esporas y elimina el aire, favoreciendo el establecimiento de la anaerobiosis (es decir, la falta de oxígeno), y luego el desarrollo de botulinum.
