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¿Qué son los mejillones?
Los mejillones o mejillones son animales marinos ampliamente utilizados para fines alimenticios.
Estos son invertebrados, más precisamente moluscos bivalvos (lamellibranchs) del orden biológico Mytiloida y la familia Mytilidae. Las especies más extendidas son dos: Mytilus galloprovincialis - Mar Mediterráneo - y Mytilus edulis - Océano Atlántico.
Los mejillones son cáscaras en todos los aspectos, compuestos por un molusco interno (esencialmente compuesto por órganos, incluidos los órganos respiratorios, digestivos y reproductivos), a su vez protegidos por una cáscara dura: de calcio, negro en el exterior y perlado. Interior: dividido en dos unidades articuladas por una bisagra y movidas por un músculo. Los mejillones no pueden moverse y permanecer unidos a elementos fijos, como rocas y polos a través de byssus, un haz fibroso muy resistente. Se alimentan de sustancias orgánicas suspendidas en el agua y son cazadas por muchos peces, como la dorada, la dorada, etc. Crustáceos, sobre todo cangrejos, y no solo: en algunas zonas del mundo, algunos mamíferos acuáticos comen mejillones.
Dotados de una proliferación efectiva y un crecimiento muy rápido, los mejillones son fáciles de criar en la acuicultura; Sostenibles tanto económica como ecológicamente, los mejillones están incluidos en el "pescado pobre" en su conjunto.
Del primer grupo fundamental de alimentos y subproductos de la pesca, los mejillones contienen un alto porcentaje de proteínas con alto valor biológico, pocas grasas y un nivel insignificante de carbohidratos; Al proporcionar poca energía, podrían denominarse alimentos bajos en calorías. También traen muchas vitaminas B solubles en agua, vitamina A liposoluble (retinol y equivalentes) y muchos minerales útiles, como hierro, fósforo, potasio, sodio, zinc y yodo. Por otro lado, proporcionan un nivel de colesterol que no es despreciable y no tienen una digestibilidad particularmente alta. Tienen un riesgo higiénico-sanitario "potencialmente" alto, por lo que la fuente de suministro, el método de conservación y el sistema de cocción adquieren una importancia fundamental.
Los mejillones son alimentos nutritivos, que se prestan a la mayoría de los regímenes alimentarios, pero deben tomarse con moderación en caso de hipercolesterolemia y ciertas enfermedades del sistema digestivo. En caso de embarazo, mayor sensibilidad a las infecciones o debilidad general, es recomendable elegir fuentes seguras y, en cualquier caso, evitar los alimentos crudos.
Los mejillones están profundamente arraigados en la cultura gastronómica italiana y en la cuenca mediterránea en general, con algunas excepciones debido a las normas religiosas musulmanas y judías. Requieren una fase preliminar de limpieza, para eliminar los residuos y las impurezas de la cáscara. Pueden ser aperitivos, un ingrediente para platos de pasta o platos de varios tipos. Se cocinan especialmente "abiertos" en la sartén, pero algunos prefieren cocerlos al vapor, asarlos en el horno o en la parrilla; Para gratinarlos, algunos los abren con un cuchillo crudo. Se combinan con los ingredientes típicos de la cocina mediterránea, como el aceite de oliva virgen extra, el tomate, el vino, el limón, el orégano, la mejorana, el perejil, la guindilla, otros productos pesqueros, etc.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de los mejillones.
Los mejillones son productos pesqueros y, por lo tanto, se clasifican en el primer grupo fundamental de alimentos. Aunque son moluscos bivalvos o lamellibranquios, siendo fáciles de criar en acuicultura gracias a su extrema rapidez de crecimiento y proliferación, también están incluidos en la totalidad de los peces pobres, sostenibles tanto ecológicamente como económicamente. Por lo tanto, no son peces, como se llama, pero aún cuentan con una excelente proporción de ácidos grasos (en beneficio de los poliinsaturados semi-esenciales del grupo omega 3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA)) y deben proporcionar un buen contenido de yodo. .
Los mejillones tienen un bajo consumo de energía, conferido casi exclusivamente por una alta concentración de proteínas; Los lípidos son escasos y los glucidos iridiscentes. Es un producto de pesca magra, caracterizado por un nivel calórico similar al del bacalao; en comparación con el salmón fresco, contiene hasta 100 kcal menos por 100 g de parte comestible (aproximadamente 85 kcal VS 185 kcal).
Las proteínas del mejillón son de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos tienen una prevalencia insaturada y, como se anticipó, se caracterizan por un excelente nivel de EPA y DHA; los pocos carbohidratos, presentes en trazas, se componen en gran parte de glucógeno, un complejo de carbohidratos de reserva. Los mejillones no contienen fibras, mientras que la cantidad de colesterol es muy alta, especialmente durante la temporada de reproducción, durante la estación cálida, en la que el molusco interno alcanza su tamaño máximo. La lactosa y el gluten están completamente ausentes, mientras que la concentración de purinas e histamina son abundantes. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.
Los mejillones son ricos en vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente tiamina, (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) y cobalamina (vit B12); También contienen una buena concentración de la vitamina liposoluble retinol (vit A). Los niveles de hierro, fósforo, potasio, zinc, sodio y yodo son excelentes.
Los mejillones son criaturas potencialmente en riesgo de contaminación bacteriana y viral; Entre los patógenos más temidos recordamos el vibrio del cólera, muchas bacterias coliformes y el virus de la hepatitis A. Nunca alcanza grandes dimensiones, pero al filtrar el agua, la posibilidad de acumulación de sustancias indeseables es alta; en comparación con los peces grandes, asustan menos mercurio y metilmercurio, mientras que no es despreciable que puedan aumentar las concentraciones de microplásticos y diversos residuos tóxicos: PCB, PFAS y dioxinas traídas de cursos fluviales a lagunas y mar adentro, donde se encuentran las granjas. Sin embargo, no debe olvidarse que los mejillones criados siempre están sujetos a estrictos controles de naturaleza microbiológica, química e higiénica; Hoy en día el riesgo de comprar moluscos contaminados o cargas de patógenos es muy bajo. En el mar Mediterráneo, el riesgo de acumulación de toxinas algales es casi inexistente; Se aconseja mayor prudencia en el exterior.
| Mejillones azules ( M. edulis ), crudos | Valores por 100 g |
| energía | 86.0 kcal |
| TOT Carbohidratos | 3, 69 g |
| de los cuales azúcares solubles | 0.0 g |
| fibras | 0.0 g |
| TOT gordo | 2.24 g |
| de los cuales ácidos grasos saturados | 0.425 g |
| de los cuales ácidos grasos monoinsaturados | 0.507 g |
| de los cuales ácidos grasos poliinsaturados | 0.606 g |
| proteína | 11.9 g |
| vitaminas | |
| Tiamina (vit B1) | 0.16 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.21 mg |
| Niacina (vit PP) | 1.6 mg |
| Ácido pantoténico (vit B5) | - mg |
| Piridoxina (vit B6) | 0.05 mg |
| folato | 42.0 mcg |
| Vitamina B 12 | 12.0 mcg |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | 8.0 mg |
| Vitamina A | 48 RAE |
| Vitamina A | 160 UI |
| Vitamina d | 0.0 mcg |
| Vitamina k | 0.1 mcg |
| Vitamina E (alfa tocoferol) | 0, 55 mg |
| minerales | |
| fútbol | 26.0 mg |
| hierro | 3, 95 mg |
| magnesio | 34.0 mg |
| manganeso | - mg |
| fósforo | 197.0 mg |
| potasio | 320.0 mg |
| zinc | 1.6 mg |
| sodio | 286.0 mg |
| agua | 4.26 g |
dieta
Mejillones en la dieta.
Los mejillones son alimentos adecuados para la mayoría de los regímenes alimentarios. A pesar de la baja concentración de grasa, no es el alimento más digerible, incluso si su "pesadez" conocida es el resultado de la distorsión popular. Las porciones significativas son inadecuadas para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, hiperclorhidria, hipoclorhidria, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.
También se cocinan con algunas grasas agregadas, como el aceite de oliva virgen extra, los mejillones se prestan bien a las dietas para adelgazar, bajas en calorías y normolípidos. La abundancia de proteínas con alto valor biológico las hace ideales para la dieta de desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. Por el mismo motivo, también son adecuados en caso de lactancia, reducción de la capacidad de absorción intestinal, incluso si en este caso es necesaria una evaluación médica, y en la vejez, en la que el trastorno de la alimentación y la disminución de la absorción intestinal debido al envejecimiento tienden a disminuir. Para crear un déficit de proteínas.
Las semillas esenciales omega 3 biológicamente activas se consideran nutrientes muy importantes para: la formación de membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos, en el feto y los niños, la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas, la hipertrigliceridemia, la hipertensión arterial, etc. el mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, la reducción de algunos síntomas de la neurosis - depresores - etc.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, los mejillones son relevantes en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche. La abundancia de purinas las hace indeseables, especialmente en grandes porciones, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves (con ataques de gota), y en la litiasis renal con ácido úrico o calculosis. Están excluidos del régimen nutricional contra la intolerancia a la histamina y al de la fenilcetonuria.
Los mejillones, que crecen inmersos en agua de mar, contienen altos niveles de sodio. Este inconveniente puede resolverse eliminando una gran parte del líquido de cocción que liberan al abrirse al cocinar. Por otro lado, en general, es aconsejable reducir la porción en el caso de hipertensión arterial primaria sensible al sodio.
Debido a que las vitaminas solubles en agua del grupo B tienen una función principalmente coenzimática, al ser ricas, los mejillones pueden considerarse una buena fuente de nutrientes que soportan la mayoría de las funciones celulares. La vitamina A, por otro lado, es crucial para la función visual, reproductiva, diferenciación celular, etc. El fósforo es uno de los principales constituyentes del hueso (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido), pero debido a su abundancia en los alimentos, apenas falta en la dieta. El potasio, en el que los alimentos de origen animal generalmente no se consideran fuentes nutricionales primarias, es un mineral alcalinizante responsable de la transmisión neuromuscular, que también puede impedir los efectos negativos del exceso de sodio en la terapia contra la hipertensión sensible al sodio. El hierro, altamente biodisponible, participa en el logro de la ración recomendada esencial para la producción de hemoglobina y no solo; recuerde que la necesidad de hierro y, por lo tanto, la posibilidad de deficiencia son mayores en mujeres fértiles, embarazadas y corredores de maratón. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
Para ser consumidos crudos, los mejillones deben provenir necesariamente de fuentes certificadas pero, incluso en este caso, no puede excluirse que puedan albergar una carga bacteriana "molesta". Cocinados, siempre de fuentes seguras, no tienen contraindicaciones de carácter sanitario, ni siquiera en la dieta durante el embarazo.
Los mejillones no se prestan a la dieta vegana y vegetariana; también deben estar en contra del consumo de animales, incluidos los hindúes budistas y observadores. También es un alimento haram (no halal) para la religión musulmana; también están prohibidos por el hebreo casherut.
La porción promedio de mejillones es de aproximadamente 75-100 g (65-85 kcal), lo que equivale a 230-300 g de molusco crudo cerrado.
cocina
Sabor y sabor a mejillones.
Los mejillones son el marisco más popular y extendido, aunque los consumidores pueden tener una opinión muy diferente al respecto: los que gustan no pueden prescindir de él, mientras que los que no los aprecian, muestran una aversión real.
Los mejillones tienen un sabor principalmente salado, debido a la presencia de agua de mar, y dulce, en lugar típico de moluscos.
El sabor es único, característico, pero puede variar considerablemente dependiendo de diferentes factores. En primer lugar las especies biológicas, edulis o galloprovincialis . No menos importante la temporada de captura / retirada; Al crecer y reproducirse en la primavera y el verano, adquieren propiedades organolépticas y gustativas superiores, a menudo también hay un mayor contenido de colesterol.
Las dimensiones cambian significativamente según la edad del molusco, lo que determina la consistencia y la intensidad del sabor; Sin embargo, las criaturas que son demasiado viejas no se consideran valiosas.
El lugar de cosecha o cultivo también toma su parte, por lo tanto, las diferentes condiciones climáticas y ambientales. Por ejemplo, la temperatura es un factor esencial para regular el ciclo reproductivo, mientras que los residuos de fosfato, así como la densidad del plancton en suspensión, afectan el estado nutricional y el crecimiento. Esto puede determinar una cierta variabilidad de propiedades nutricionales, características organolépticas y ciertos parámetros biológicos que afectan el rendimiento de la acuicultura. En las desembocaduras de los ríos, los mejillones tienden a crecer más rápido, con la brecha que también puede ser mayor la carga patógena (por ejemplo, bacterias coliformes, vibraciones del cólera, virus de la hepatitis B, etc.) y la concentración de contaminantes (policlorobifenilos o PCB, mercurio, plomo etc.).
Cómo cocinar mejillones - mejillones a la pimienta con tomates
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Los mejillones no deben ser purgados, como se suele hacer con las almejas, especialmente las verdaderas y las filipinas. Sin embargo, requieren una limpieza superficial, para eliminar las impurezas de la concha (gramostini, dientes de perro, algas, etc.) que tienden a romperse y diluirse en la salsa durante la cocción, lo que da la sensación táctil de "arenosidad". Por lo general, este procedimiento se lleva a cabo por medio de una cuchilla y / o un cepillo de alambre; también hay un dispositivo abrasivo automático muy conveniente, sin embargo, se utiliza principalmente en restauración. A nivel de casa, también puede usar trucos de varios tipos, por ejemplo, un cucharón y un palo, o herramientas caseras, la cesta de una lavadora conectada a un piñón y una cadena, siempre teniendo cuidado de no romper las carcasas. La limpieza de los mejillones no se limita solo a esto, también es necesario eliminar los filamentosos y desagradables.
Los mejillones se pueden cocinar de varias maneras, dependiendo de la receta. El sistema más clásico es en una sartén, con un poco de aceite, un diente de ajo, un poco de vino blanco seco, pimienta negra o blanca y perejil fresco. El uso del tomate está vinculado a la cocción en una sartén, con pimiento rojo, una técnica muy similar pero un poco más larga. Siempre es aconsejable dejar que el agua residual se seque, de lo contrario, la sapidez excesiva y el endurecimiento de los moluscos. Una vez abiertos, los mejillones están casi listos.
Otro sistema muy práctico es la cocción al vapor, que le permite mantenerlos naturales y, eventualmente, condimentarlos con un chorrito de jugo de limón. De esta manera, los mejillones también pueden convertirse en un aperitivo frío.
Los mejillones también son excelentes cocinados en el horno, generalmente gratinados con pan rallado, ajo, perejil, aceite, vino blanco, sal y pimienta. Para llenarlos, sin embargo, es necesario abrirlos; la mayoría de las recetas requieren la separación manual de las carcasas, con el uso de una cuchilla de pelado de cuchillas curvas, mientras que otras sugieren dejarlas abiertas con calor, siempre en el horno o al vapor. La última variante aumenta el riesgo de secado excesivo de los moluscos y requiere más aceite en la sartén.
Los mejillones se pueden utilizar para preparar muchos primeros platos. Son excelentes: risotto y pasta con mejillones, lasaña de mar, sopa de pescado, en la cual deben agregarse al final, tal vez abriéndolos para descartar parte del agua salada, etc.
Mejillones gratinados
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeAsesoramiento para la compra y almacenamiento.
Los mejillones solo deben comprarse de fuentes de suministro seguras, garantizadas y rastreables. En la etiqueta puede encontrar mucha información útil, como el origen y la fecha de empaquetado. Es esencial que en el momento de la compra, los mejillones estén bien cerrados y llenos, y luego estén vivos.
La conservación debe hacerse en el refrigerador, por un período más corto posible y nunca más de uno o dos días.
Mejillones Con Tarantina
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Breve descripción de los mejillones.
El molusco de los mejillones está debidamente protegido por dos conchas de forma casi ovalada, alargada, triangular en el vértice inferior y curvada cerca del ápice superior. Las conchas son convexas, por lo tanto, convexas hacia países extranjeros.
Las cáscaras de los mejillones están en el exterior en negro tendiendo a púrpura oscuro y con reflejos marrones, y muestran círculos de crecimiento delgados pero evidentes; la coloración, al igual que otros aspectos morfológicos, varía de un área a otra. El interior es azulado y brillante, nácar, especialmente en el "Moscioli", una variedad típica de la zona de Portonovo di Ancona, frente al Monte Conero. Las dos conchas de los mejillones se mantienen unidas por una bisagra dentada en el extremo delgado.
El color del molusco varía de naranja rojizo (en hembras sexualmente maduras) a amarillo (en machos sexualmente maduros) con bordes de branquias negras, matices claros y marrones en los órganos digestivos. Las laminillas branquiales son esenciales para retener el oxígeno y los alimentos del agua. Al contrario de las almejas o vieiras, los mejillones no permanecen en la arena y no cuentan con órganos o apéndices propulsores, como el pie musculoso, necesarios para el movimiento en el líquido o en la parte inferior; los mejillones permanecen fijos y bien unidos a estructuras de diversos tipos gracias a un medio fibroso específico, entretejido con fibras muy resistentes compuestas de L-3 4-dihidroxifenilalanina, el byssus, que se eliminará limpiando al animal antes de cocinarlo.
Los mejillones alcanzan fácilmente 10 cm de largo y 4 de ancho.
biología
Apuntes sobre biología sobre mejillones.
Los mejillones son animales invertebrados del Filo Mollusca orgánico, Clase Bivalvia, Orden Mytiloida, Familia Mytilidae y Género Mytilus . Las dos especies más interesantes son M. edulis y M. galloprovincialis .
Los mejillones viven varios años y se reproducen incesantemente al segregar huevos y espermatozoides en agua libre que, después de la fertilización, se convierte en larvas y arraiga por medio de byssus.
Los mejillones colonizan abundantemente las costas central y nororiental del Océano Atlántico, especialmente la especie M. edulis, tanto como la cuenca del Mediterráneo, principalmente la especie M. galloprovincialis . Los mejillones oceánicos también ocupan el Atlántico sudoeste, el océano Índico meridional, el Pacífico norte, el centro, el sureste y el oeste. En el Mediterráneo, las costas del mar Adriático están casi infestadas.
Los mejillones se alimentan de partículas orgánicas suspendidas y plancton, ambos componentes que están muy presentes en las aguas salobres de los focos. No es casualidad que el Mar Adriático occidental, en la costa italiana que comienza en Friuli Venezia Giulia y termina en Puglia, el lado marino más rico en las salidas de los ríos, tenga casi la apariencia de una única colonia ininterrumpida de mejillones.
Ambas especies de mejillones pueden criarse (acuicultura) con gran éxito tanto en las lagunas como en alta mar; a veces la reproducción puede proporcionar un período en alta mar y uno dentro de las bolsas de agua salobre.
