LNG en helado (sólidos lácteos sin grasa)
Esta categoría contiene todo lo que queda de la leche después de eliminar grasas y agua, o proteínas, lactosa y sales minerales, y la leche desnatada en polvo es el ingrediente principal.
Insight: ¿cómo calcular el porcentaje de SLNG?
La cantidad de SLNG en una mezcla puede variar según el tipo de helado que desee obtener.
A través de una fórmula matemática es posible calcular el porcentaje de SLNG en una mezcla:
[100- (Azúcares% + Grasa% + Otros sólidos%)] x 0.15
En esta fórmula, 0.15 debe considerarse un número fijo y tiene en cuenta los sólidos lácteos no grasos (expresados en lactosa) contenidos en una mezcla.
Para un correcto balance, debemos considerar que:
- La cantidad de leche desnatada en polvo no debe exceder el 11-12% del peso total de la mezcla
- 100 g de leche desnatada en polvo aportan aproximadamente 50 g de lactosa: además de este valor, se corre el riesgo de obtener un helado excesivamente arenoso debido a la formación de cristales de lactosa.
Para evitar problemas de "aridez", se ha ideado esta fórmula, que se origina a partir del siguiente razonamiento: " SLNG puede absorber agua en cantidades iguales a 6-7 veces su peso ". En otras palabras, 15 g de leche desnatada en polvo pueden absorber aproximadamente 100 g de agua: esta relación se expresa con la figura 0.15.
Lo que se obtiene de la fórmula es precisamente el porcentaje de SLNG que se puede usar en la mezcla.
Ejemplo. Un helado hace:
- 15% de azúcares
- 6% de grasa
- 3% de otros sólidos
Los SLNG se calculan de esta manera: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Teniendo en cuenta que la regla general impone una cantidad de SLNG entre 9 y 12%, el valor 11.4 es ideal para un balance correcto de la mezcla.
Residuo De Helado Seco (Otros Sólidos)
Expresa todo lo que no puede considerarse azúcar, grasa, SLNG o agua. Esta categoría incluye sustancias capaces de actuar como estabilizantes, espesantes y emulsionantes, es decir, todos aquellos ingredientes capaces de aumentar la resistencia a la fusión del helado, a unirse al agua e hincharse.
Las principales sustancias que entran en esta categoría son:
- Harina de semilla de algarroba
- alginato de sodio
- goma guar
En esta categoría también puede colocar los sólidos magros presentes en las pastas aromatizantes (por ejemplo, en cacao, avellana, etc.) y en sólidos de fruta no azucarados.
Profundización: harina de algarroba en helado.
La harina de semilla de algarroba es un polisacárido hidrocoloidal extraído de la vaina de algarroba: probablemente, es el ingrediente más común como componente de espesantes y estabilizadores de helados.
La harina de semilla de algarroba se dispersa bien tanto en caliente como en frío, y su dispersión en frío no genera problemas porque no forma coágulos. Sin embargo, para ejercer plenamente sus capacidades de espesamiento, la harina de semilla de algarroba requiere altas temperaturas: en este sentido, para una excelente solubilización, se recomienda llevar la mezcla a 80 ° C y mantener la temperatura durante al menos 2 minutos. .
La harina de semilla de algarroba se usa sola en concentraciones iguales al 0.5-1% o junto con otros espesantes, como la goma guar y mono / glicéridos de ácidos grasos (por ejemplo, Aglumix®).
La cantidad de estabilizante contenida en una mezcla de helado no debe exceder de 0.5-1%. Sin embargo, los emulsionantes y los estabilizadores no son tan indispensables en los helados (sorbetes) "a base de frutas", es decir, en todas las mezclas que no incluyen la adición de grasas, formuladas solo con agua, azúcar y pulpa / jugo de fruta.
La lecitina de soja y los mono / glicéridos de ácidos grasos también se incluyen en esta categoría: estos emulsionantes se usan principalmente en la preparación de helados industriales (que requieren largos tiempos de almacenamiento). La función de los emulsionantes es unir las partículas de grasa a las moléculas de agua contenidas en la mezcla, aumentar la conservación del helado, prevenir la formación de los cristales de hielo y optimizar las características estructurales (por ejemplo, la viscosidad) del producto terminado.
Incluso la inulina se puede utilizar para la formulación de helados. Es una fibra soluble, no digerible por el cuerpo humano, compuesta por largas cadenas de fructosa. En mezclas de helado, la inulina muestra un comportamiento similar, en algunos aspectos, a los azúcares: de hecho, ayuda a disminuir el punto de congelación del agua contenida en la mezcla, aumentando la capacidad anticongelante de algunos azúcares como, por ejemplo, la dextrosa. Además, al estar compuesta por largas cadenas de fructosa, la inulina contribuye, aunque sea muy poco, a endulzar la mezcla: de hecho, tiene un poder edulcorante igual a aproximadamente el 10% en comparación con el de la sacarosa. Además, en los helados, esta fibra soluble también se utiliza como "compensador corporal" (es decir, para aumentar el residuo fijo) en todas las mezclas deficientes en sólidos totales (por ejemplo, en helados y sorbetes de frutas). La inulina se usa a menudo en sorbetes de frutas como un porcentaje del 1-2% del peso de la mezcla. Cuando se usa en dosis superiores al 2%, la inulina parece actuar como una especie de "sustituto de la grasa": de hecho, es capaz de dar una estructura cremosa y pastosa (al igual que una sustancia grasa actúa), sin embargo, no tiene un peso negativo. Calorías totales (la inulina proporciona 1Kcal / g contra 9Kcal / g de grasas). La inulina, por lo tanto, permite limitar la cantidad de grasa total en la mezcla, asegurando una consistencia cremosa y pastosa para el helado, similar a la hecha por las sustancias grasas.
La presencia de inulina en una mezcla hace al helado "funcional": de hecho, esta importante fibra, tiene efectos positivos en el tránsito intestinal, contribuye a disminuir los niveles de colesterol "malo" y triglicéridos en la sangre y optimiza la composición de la flora. intestinal.
En resumen, los estabilizadores se eligen para:
- Facilita la absorción de aire durante la congelación de la mezcla (para estimular el exceso)
- Inhibir la formación de cristales de hielo en el producto terminado.
- Mejorar la consistencia del helado.
- Estabilizar las emulsiones.
- Realza el aroma del helado.
