Moluscos - Propiedades nutricionales

Que son los moluscos

El término molluschi identifica un grupo de seres marinos, terrestres o acuáticos, caracterizados por un cuerpo blando; no tienen ni esqueleto ni caparazón, respiran por medio de branquias y su torrente sanguíneo tiene un corazón. Con respecto a la reproducción, algunos moluscos son hermafroditas y otros se distinguen por sexos separados.

clasificación

Los moluscos, por lo general, se dividen en:

1. Cefalópodos: provistos de una cáscara interna o sin una cáscara, que se distinguen aún más en:
   • Dibranchiati:
     • Decápodos: o con diez tentáculos, como sepias, calamares, calamares, etc.
     • Ottopodi: que es con ocho tentáculos, como el pulpo, el pulpo
   • Tetrabranchiati:
     • nautilo
2. Gastrópodos : univalvi y con caparazón externo, como caracoles, caracoles (de mar, de río y de tierra), rótula, orejas de mar, etc.
3. Lamellibranchi: bivalvos y con una capa exterior, como mejillones, almejas, fasolari, tellina, canolicchi, vieiras, trufas de mar, dátiles marinos, ostras, pinna nobilis, etc.

Propiedades nutricionales de lamellibranch-bivalvos.

En general, es posible afirmar que el contenido calórico de los moluscos bivalvos es PARTICULARMENTE bajo; en promedio, de hecho, es de alrededor de 70-85 kcal por 100 g de parte comestible.

Los moluscos bivalvos tienen características nutricionales bastante similares; en términos de macronutrientes, aportan aproximadamente 10-11 g de proteínas, 1-3% de lípidos (principalmente POLYSURURI, por lo tanto, grasas "buenas") y, a veces (por ejemplo, en mejillones o ostras) trazas de complejos de carbohidratos (glucógeno) . Debe recordarse que los moluscos bivalvos tienen un contenido de colesterol NO despreciable y variable de acuerdo con el período de fertilidad de los organismos; Si están en la fase de reproducción, aumentan la síntesis de colesterol para apoyar la producción de hormonas, por lo que el contenido alimentario relativo en colesterol también puede experimentar fluctuaciones significativas.

Desde el punto de vista micronutricional, los moluscos bivalvos aportan una cantidad considerable de cobalamina (vitamina B12, particularmente deficiente en los regímenes alimentarios veganos ) y en cantidades variables otras vitaminas B. Además, al examinar el perfil mineral hay una notable contribución del hierro emic. ( también deficiente en los regímenes alimentarios vegetarianos y veganos ), yodo ( cuya integración alimentaria parece unívocamente útil para lograr la ración recomendada ), zinc y selenio. Por otro lado, el consumo frecuente de moluscos bivalvos tiene una desventaja que no es despreciable; Ellos, que alimentan el filtro de agua, si se capturan en el mar contienen sodio muy alto, lo que los hace absolutamente no recomendados en la dieta contra la hipertensión.

Desde el punto de vista de la digestibilidad, los moluscos bivalvos se caracterizan por su reducido contenido de tejido conectivo, lo que reduce su tiempo de permanencia gástrica, lo que los hace adecuados para el tratamiento de la dieta de las dificultades digestivas, siempre que se consuman en PORCIONES APROPIADAS.

Strozzapreti casero con salsa de almejas

X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtube

Propiedades nutricionales de los cefalópodos.

Los moluscos cefalópodos tienen una composición química y nutricional similar a la de los bivalvos y peces magros; el suministro de energía se reduce igualmente, alrededor de 60-75 kcal por 100 g de parte comestible;

el contenido de proteínas está entre 11 y 14 g, mientras que el contenido de lípidos se estima en alrededor de 1-2 g; También en este caso prevalecen los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, un aspecto nutricional no indiferente, especialmente en el tratamiento de sujetos con riesgo de compromiso cardiovascular. No se identificaron rastros de glucógeno y la ingesta de colesterol parece ser moderada, alrededor de 65-70 mg (en este sentido, no hubo variaciones estacionales típicas de los moluscos bivalvos).

Al analizar el marco micronutricional de los moluscos cefalópodos, no hay discrepancias significativas con respecto a los valores citados para los moluscos bivalvos, excepto por la diferencia en la ingesta de sodio de los alimentos. Mientras que los bivalvos se caracterizan por la gran cantidad de agua de mar que se vierte en el agua de cocción durante la preparación de los platos, los moluscos cefalópodos no lo hacen, por lo que el contenido final de sodio los hace más adecuados en la terapia dietética del hipertenso.

Propiedades nutricionales de los gastrópodos.

Con respecto a los moluscos gastrópodos, la información nutricional es bastante limitada debido a la escasez de consumo a escala nacional.

Además, en este caso no hay diferencias significativas en comparación con lo que se informa sobre los moluscos bivalvos y los cefalópodos, aunque debe observarse que existe una mayor heterogeneidad en la composición de los gasterópodos marinos y terrestres. La contribución de energía es nuevamente moderada, aunque ligeramente superior, alrededor de 100kcal. La porción de carbohidratos parece más significativa y alcanza 6 g por 100 g de parte comestible, así como la porción de proteína: 17.5 g. Los lípidos son nuevamente escasos, alrededor de 1-2 g, pero no es posible rastrear información más detallada sobre la naturaleza de los ácidos grasos y sobre la cantidad de colesterol.

Desde el punto de vista micronutricional, hay una contribución EXCELENTE de hierro (que excede el 3%), de fósforo, de potasio y, nuevamente, de sodio (> 300 mg / 100 gramos de molusco).

Desde el punto de vista de la conservación, en los moluscos los fenómenos de alteración son similares a los observados en peces y crustáceos.

bibliografía:

• Animales comestibles de los mares de Italia - A. Palombi, M. Santarelli - pag
• Tablas de composición de alimentos - INRAN (Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición)