generalidad
Parmigiano Reggiano es un queso madurado típico del norte de Italia, más precisamente del Valle del Po (área entre Emilia y Mantua).
Al ser un producto DOP (Denominación de Origen Protegida), Parmigiano Reggiano está estrictamente regulado por la disciplina de producción específica y esto garantiza (o estandariza) el nivel de calidad general.
Antecedentes historicos
Parece que Parmigiano Reggiano nació hace unos 900-1000 años (siglo XI-XII), en las mismas áreas donde todavía se produce (Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantova al sur del río Po). ). Su descubrimiento, como el de Grana Padano, se atribuye a los monjes benedictinos y cistercienses de Parma y Reggio Emilia. Los católicos también serían responsables de la recuperación de los territorios circundantes (primero ocupados por los bosques), que luego se convirtieron en el sitio de cultivos y pastos para la vaca Reggiana Roja (raza de animales pertenecientes a la familia Bovidae, Genus Bos, Species taurus ).
Gracias a la exuberancia de los prados, la productividad del ganado y la riqueza de los cursos de agua, la abundancia de leche llevó a los monjes a diseñar un sistema de conservación de este alimento: la fabricación de queso. Inicialmente, el Parmigiano Reggiano (así como la Grana Padano) se denominó genéricamente caseus vetus (para indicar su maduración), mientras que fuera de las áreas de producción podría conocerse con el sustantivo de caseus parmensis (para indicar el lugar de origen).
Recién en 1928 AD, en Reggio Emilia, nació el consorcio voluntario de Grana Reggiano; al mismo tiempo, se inició el marcado independiente en Parma (con el símbolo de la corona ducal). Los productores de todas las áreas típicas (con la excepción del boloñés) solo hicieron cola en 1934, formando el Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico, mucho más grande. En 1937 se definieron los límites actuales del área dependiente, que también incluía el área de Bolonia. Finalmente, en 1938 se utilizó por primera vez el nombre de Parmigiano Reggiano.
El título de la DOP fue aprobado por el reglamento europeo del Reglamento 2081/92 de la CEE y el reconocimiento del Reglamento (CE) N. 1107/96. Las marcas relativas de origen son: los signos del moho en el descalzo de la forma, que se muestran como puntos dispuestos en las palabras "parmigiano reggiano", el número de la matrícula de productos lácteos, la fecha, la palabra "DOP" y que "Consorzio Tutela ", la placa de caseína superficial que cita el año de producción, la palabra" CFPR "y el código alfanumérico del formulario.
Disciplina de Producción de Parmigiano Reggiano.
De acuerdo con la producción disciplinaria, Parmigiano Reggiano es un queso duro, cocinado y de maduración lenta, producido con leche cruda semidesnatada (de afloramiento natural) y que proviene de vacas alimenticias con forraje de la zona de origen.
La leche utilizada para parmigiano reggiano NO SE PUEDE someter a tratamientos térmicos y NO se permite el uso de aditivos alimentarios (el glutamato de sodio presente en el queso es el resultado del vínculo natural entre el ácido glutámico de las proteínas y el sodio del cloruro). sodio). A la leche de origen (que debe cumplir con los requisitos de producción) se agrega el injerto de suero (cultivo natural de enzimas derivadas de la acidificación espontánea del suero residual del día anterior).
Posteriormente, se agrega cuajo de ternera para la coagulación de proteínas; De esta manera se obtiene una masa de cuajada para la producción de dos formas para cada recipiente (caldera de cobre). La cuajada del Parmigiano Reggiano se rompe, se cocina y se deja decantar. La masa caseosa se recoge y se coloca en los moldes.
Después de unos pocos días, las sales se cuajan en la forma y la posterior maduración dura al menos 12 meses (contados por la formación).
La forma de Parmigiano Reggiano es de forma externa cilíndrica, con 2 caras planas de 35-45 cm de ancho, unos 20-26 cm de altura, con un peso de al menos 30 kg y una corteza de color amarillo pajizo. La masa de queso es fragante, delicada, sabrosa y NO picante, con sabor y aroma característicos; Estructuralmente, parece minuciosamente granulada y con una fractura de escala. El grosor de la corteza es de aproximadamente 6 mm y la grasa en la SUSCRIPCIÓN SECCA corresponde a un mínimo del 32%.
El control cualitativo se lleva a cabo progresivamente a través de exámenes visuales, olfativos, gustativos y auditivos; También se utilizan herramientas especiales como la aguja y el martillo.
Para obtener información sobre el marcado, es recomendable consultar las normas de la especificación.
Clasificación de productos de Parmigiano Reggiano
El queso parmesano no es todo lo mismo. Se clasifica en 5 tipos diferentes, respectivamente:
- Parmigiano Reggiano elegido para Sperlato: formas sin defectos
- Parmigiano Reggiano Zero y Uno: el primero tiene grietas superficiales, erosiones, bordes romos y correcciones; El segundo puede mostrar ligeras anomalías como: ampollas, esponjosidad de la masa, ojos, sábanas, ojos escasos y presentando un sonido sordo.
- Parmesano Reggiano Mezzano: formas con vejigas más grandes, agujeros esponjosos, difusos, grietas horizontales, varias correcciones (siempre sin alteraciones olfativas)
- Queso de desecho: formas con abultamientos, agujeros esponjosos y difusos, múltiples grietas, hendiduras, grandes cavidades centrales, correcciones profundas y extensas, defectos olfativos evidentes
Queso Scartone: numerosos y graves defectos, superiores a los que acabamos de mencionar.Composición para: 100 g de Parmigiano - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN 
Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
Parte comestible 100% agua 30, 4 g proteína 33, 5 g Aminoácidos predominantes Ac. Glutámico, Prolina, Leucina Aminoácido limitante tript Lípidos TOT 28, 1 g Ácidos grasos saturados 18.54mg Acidos grasos monoinsaturados 8.81mg Ácidos grasos poliinsaturados 0.79mg colesterol 91.0mg TOT Carbohidratos tr almidón 0.0g Azúcares solubles tr Fibra dietetica 0.0g Fibra soluble 0.0g Fibra insoluble 0.0g energía 387.0kcal sodio 600.0mg potasio 102.0mg hierro 0, 7 mg fútbol 1159.0mg fósforo 678.0mg La tiamina 0.03mg riboflavina 0.37mg La niacina 0, 05 mg Vitamina A 373μg Vitamina c 0.0mg Vitamina e 0.68mg
Características nutricionales
Parmigiano reggiano, al igual que la grana padano, es considerado uno de los quesos más digeribles, gracias a la presencia de grasas no excesivas (para remojar la leche de partida) y a la mayor hidrólisis por bacterias lácticas (operadas en lactosa y, en menor medida, sobre proteínas); por otro lado, no puede clasificarse entre los alimentos que pueden ser objetivamente "ligeros" porque, al ser sazonado, tiene un bajo nivel de hidratación y una alta concentración energético-nutricional.
Las características nutricionales de Parmigiano Reggiano son diferentes; En primer lugar, contiene poca lactosa y esto la hace adecuada (casi siempre) incluso en la dieta de los intolerantes a este azúcar. También proporciona una concentración significativa de proteínas con alto valor biológico, muy interesante para deportistas, para sujetos en crecimiento, para vegetarianos y para aquellos que sufren de malabsorción intestinal.
La descomposición de los ácidos grasos no es la mejor, ya que la mayoría de ellos están saturados; Afortunadamente, al ser obtenida de leche semidesnatada, la cantidad absoluta sigue siendo aceptable. El colesterol es alto y esto lo convierte en un alimento para ser consumido con moderación en caso de hipercolesterolemia.
En cuanto a las vitaminas, Parmigiano Reggiano es rico en riboflavina (vitamina B2) y retinol (vitamina A); por el contrario, desde el punto de vista salino, existen principalmente minerales esenciales para el crecimiento / mantenimiento de los huesos, como el calcio (100 gramos de parmesano que cubren abundantemente las necesidades de un adulto) y el fósforo. También entre los minerales, el sodio también es abundante, que, por el contrario, representa una limitación importante para la nutrición clínica, ya que excluye, o limita fuertemente, el queso de la dieta contra la hipertensión arterial (como el colesterol para la hipercolesterolemia).
Reiteramos que la alta concentración de glutamato de sodio es el resultado de la unión natural entre los aminoácidos libres y el sodio de la sal agregada; Por lo tanto, su presencia no indica el uso de potenciadores del sabor. Sin embargo, se debe considerar la hipersensibilidad individual al glutamato de sodio.
El consumo de Parmigiano Reggiano es adecuado tanto en combinación con primeros platos (rallado, en porciones de 5-10 g), como en un plato independiente (en porciones de aproximadamente 70-80 g, según el caso).
