embutidos

manteca de cerdo

Que es lardo

La manteca de cerdo es un producto de la carnicería de cerdo obtenida exclusivamente del procesamiento del cerdo pesado ( Sus scrofa domesticus engorda); este derivado del cerdo es, por lo tanto, el resultado de los procesos de manipulación y maduración de la carne fresca, por lo que pertenece al grupo de las carnes saladas en conserva (carnes curadas).

La manteca consiste en el tejido adiposo subcutáneo del cerdo; En resumen, esto se corta, posiblemente se hace con escabeche, se sala, se condimenta y se sazona en "cuencas" (o tanques) especiales. Los cortes del animal que se prestan a la producción de manteca de cerdo son los que comienzan desde el área posterior-occipital (detrás de la cabeza) hasta el final de la grupa (región lumbar y glúteos); en este caso: manteca y manteca (así definidas para el destino relativo) y genéricamente la espalda dura. En la producción de manteca de cerdo, por lo tanto, se excluyen las mejillas (usadas para la almohada ) y la barriga (usadas para el tocino). Además, la grasa perirrenal NO se presta al rendimiento de la manteca de cerdo y se utiliza en la extracción de la sebo de la manteca de cerdo. Incluso algunas partes de la espalda dura, siendo menos valiosas en comparación con los cortes de la manteca de cerdo y la manteca de cerdo, a veces se utilizan para la producción de chicharrones y manteca de cerdo.

La manteca de cerdo de buena calidad se comercializa en piezas de peso variable desde 250 g hasta 5, 0 kg, con un grosor de menos de 3, 0 cm. Tiene la forma de un paralelepípedo aplastado, posiblemente cubierto por la corteza de un lado y por la sal picante del otro; En la parte expuesta al corte, antes del envasado al vacío destinado a comercializar, se aplica un tejido protector sintético.

NB . La manteca es un alimento sometido a un fuerte deterioro peroxidativo, ya que contiene altas cantidades de grasas saturadas (no adecuadas para la conservación pero útiles para cocinar) y muy pocos antioxidantes; por lo tanto, al conservar la manteca demasiado tiempo y someterla a cambios bruscos de temperatura, aire y luz, el proceso de rancidez de la capa superficial se acelera significativamente.

Tipos de manteca fina

Lardo di Colonnata

La manteca "di Colonnata" (IGP - Indicación geográfica protegida - EEC 2081/92) se trata con: sal marina natural, pimienta negra molida, romero fresco y ajo pelado y grueso (opcional: canela, anís estrellado, cilantro, nuez moscada), clavos y otras hierbas aromáticas, en particular salvia, orégano o cualquier otro, siempre que sea comestible y que crezca espontáneamente en los Alpes Apuanos).

La manteca "di Colonnata" IGP tiene una duración de aproximadamente 6 meses e implica el uso de recipientes hechos de cuencos de mármol, en cuyo interior, durante la maduración y por la sal, se produce espontáneamente la formación de la salmuera típica.

Manteca de Arnad

La manteca de cerdo "de Arnad" (DOP - Denominación de Origen Protegida - EEC 1263/96) se cuaja y se trata con salmuera a base de: sal marina, pimienta, romero, laurel, salvia, clavo, canela, enebro, nuez moscada y achillea; Su antigüedad es de unos 12 meses y en el pasado se mantenía en "pisos" hechos con madera de castaño, mientras que hoy (por razones de higiene) los recipientes están hechos de vidrio. La manteca estratificada se sella y, a veces, se agrega al vino blanco.

Recetas y características nutricionales.

Composición nutricional de Lardo - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible100, 0g
agua86, 4g
proteína0.0g
Lípidos TOT99, 0g
Ácidos grasos saturados33, 12g
Acidos grasos monoinsaturados37, 14g
Ácidos grasos poliinsaturados28, 77
colesterol95, 0mg
TOT Carbohidratos0.0g
almidón0.0g
Azúcares solubles0.0g
Fibra dietetica0.0g
energía891, 0kcal
sodio2, 0mg
potasio1.0 mg
hierro- mg
fútbol- mg
fósforo- mg
La tiamina0, 0mg
riboflavina0, 0mg
La niacina0, 0mg
Vitamina A0, 0μg
Vitamina c0, 0mg
Vitamina etr

La manteca es una carne utilizada principalmente como plato; Va muy bien con pan tostado o tigelle o pinzini frito y hace bruschetta de gran valor gastronómico; Va bien con el ajo y la miel, mientras que el vino que lo acompaña es predominantemente blanco o rosado. Tampoco faltan las preparaciones culinarias de platos y platos de pasta que utilizan manteca de cerdo; Es una base excelente para cocinar y reemplaza brillantemente las grasas de condimento. Rellena carnes magras como el conejo (para preparar en carne de cerdo), de caza o enrolladas. La combinación con crustáceos y otros productos pesqueros (por ejemplo, camarones en bufanda de brandy) es curiosa. Utilizado para producir un ragù rápido (raguttino), se asocia con trufas y quesos añejos para acompañar los ñoquis de papa, el cappellacci de calabaza y la pasta de huevo en general.

Desde un punto de vista nutricional, la manteca de cerdo es ciertamente un alimento de otros tiempos; Como la mayoría de las carnes curadas, y quizás más que otras, representa una gran fuente de energía para ser usada con gran parsimonia. El estilo de vida contemporáneo no proporciona niveles generales de actividad física como para permitir el uso sistemático y frecuente de la manteca de cerdo como un plato independiente, incluso si, como en otros alimentos, siempre es "la dosis para producir veneno". La manteca de cerdo puede reemplazar los aceites en la cocina, pero de esta manera renunciaría a la ingesta de vitamina E y la proporción correcta entre ácidos grasos saturados e insaturados.

Hecho de tejido adiposo deshidratado para sazonar con sal, la manteca de cerdo contiene cantidades muy altas de grasa, en particular saturada, y obviamente hay porciones significativas de colesterol. Esto hace que la manteca de cerdo sea un alimento inadecuado para las personas con hipercolesterolemia y para las personas con sobrepeso u obesas, incluso si en el perfil de ácidos grasos hay muy buenas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Los carbohidratos están ausentes y, curiosamente, también las proteínas.