Proteína de soja

Que son ellos

Las proteínas de soja se obtienen de las semillas del homónimo de leguminosas, que tienen un excelente contenido de proteínas, equivalente a aproximadamente el 37% del peso seco.

Estos son porcentajes muy altos, mucho más altos que los de la carne y el pescado, que contienen aproximadamente 20-25 gramos de proteína por cada ect del producto.

Calidad proteica

Además del aspecto cuantitativo, sin embargo, se sabe que la proteína de soja es de calidad inferior en comparación con las proteínas animales; de hecho, entre los aminoácidos que lo componen, la metionina escasea, y esto afecta negativamente el uso de los otros aminoácidos en la síntesis de proteínas.

Igualmente conocido es el concepto de integración mutua, que se basa en la complementariedad de las proteínas vegetales; En la práctica, las deficiencias de aminoácidos de dos fuentes de proteínas complementarias se llenan entre sí. En particular, con respecto a las proteínas de soja, la fuente complementaria está representada por las proteínas de los cereales; No es una coincidencia que las poblaciones asiáticas hayan comprendido durante siglos la importancia de asociar la soja con los cereales, véase, por ejemplo, la sopa de miso o shoyu (trigo y salsa de soja).

Calidad proteica de proteínas de soja aisladas.

En este punto, es necesario aclarar que la calidad de la proteína de soja aislada es superior a la de las proteínas obtenidas de la ingestión de la semilla entera o de los alimentos a base de soja.

Gracias al alto contenido de glutamina, arginina y aminoácidos de cadena ramificada, así como a los métodos de extracción y procesamiento, las proteínas de soja aisladas han registrado la puntuación más alta en calidad de proteínas en el nuevo índice desarrollado por la Organización Mundial de la Salud.

Estamos hablando de PDCAAS, que tiene en cuenta tanto el contenido de aminoácidos como su digestibilidad para establecer la calidad de una fuente de proteína. La puntuación máxima de PDCAAS es 1.0, por lo que todas las proteínas con una puntuación de 1.0 se consideran completas para los humanos. Como se anticipó, las proteínas de soja aisladas, junto con la caseína, la proteína de suero y las proteínas del huevo, totalizaron un perfecto 1.0; la carne de res, por otro lado, totalizó solo 0, 92, con la soja con un puntaje de 0, 91.

A continuación se muestra la composición de aminoácidos de diferentes suplementos proteicos, para obtener una comparación inmediata entre las proteínas de soya y las de suero y huevo; tenga en cuenta que la suma de los aminoácidos individuales no coincide perfectamente con el contenido total de proteínas (debido a fallas técnicas encontradas en prácticamente todos los tableros de los productores).

Perfil de aminoácidos	PROTEÍNAS DE SOJA *	PROTEINA DEL SERUM WHEY ^	PROTEINA DEL SERUM WHEY	PROTEÍNAS DE HUEVO *
Perfil de aminoácidos	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
proteína	90	80	90.5	76
Acido aspartico	10, 35	8.8	10.1	6.67
Ácido glutámico	17, 28	14.5	14.2	8.71
alanina	3.87	4.0	4.6	3.79
arginina	6.75	1.7	2.4	3.57
cisteína	1.08	1.8	3.2	1.69
fenilalanina	4.68	2.4	3.1	3.83
glicina	3.69	3.4	1.5	2.30
isoleucina	4.32	5.1	5.1	3.71
histidina	2.43	1.4	1.6	1.48
leucina	7.2	8.5	11.5	5.53
lisina	5.67	7.7	9.0	4.47
metionina	1.26	1.6	1.9	2.26
prolina	4.68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.95	3.7	3.6	4.52
tirosina	3.42	2.1	3.4	2.55
treonina	3.33	5.4	4.3	2.99
triptófano	0.99	1.1	1.9	0.80
valina	4.32	4.7	4.5	4.17

propiedad

A partir de este momento, analizaremos los méritos y defectos de la proteína de soja, no solo como un suplemento aislado, sino también como una fracción proteica de semillas o alimentos derivados de ellos (entre los que se incluyen las llamadas proteínas de proteína de soja, obtenidas de la harina residual de extracción de aceite, y utilizado como "carne alternativa").

Todos estos alimentos contienen, además de la fracción proteica, muchas otras sustancias que dan a la soja todas las propiedades que analizaremos; muchas de estas características, cuando se especifican, deben atribuirse a las isoflavonas, cuyo contenido indicativo en los diversos productos se informa en este artículo.

Efectos sobre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares

Una ventaja de la proteína de soya en comparación con las proteínas animales es el bajo contenido de colesterol y grasas saturadas, una característica que le da a las leguminosas propiedades preventivas en las enfermedades cardiovasculares. Esta propiedad ha llevado a la FDA, el organismo soberano de EE. UU. Que regula la seguridad de los medicamentos y los alimentos, a permitir que el siguiente mensaje se publique en la etiqueta en 1998: "25 gramos de proteína de soja al día, en el contexto de un dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedad cardíaca (enfermedad cardíaca) ".

Sin embargo, esta propiedad de la soja y sus proteínas sigue siendo algo controvertida, dada la presencia de estudios que no han mostrado ningún beneficio al respecto; También se debe tener en cuenta que, considerando la indicación de consumir proteínas junto con una dieta baja en grasas y colesterol, los resultados esperados podrían estar relacionados con el contexto de alimentos hipolipídicos en lugar de con la proteína de soya.

La menopausia y el cáncer de mama

Las mismas incertidumbres se adueñan del juicio de los investigadores sobre los otros presuntos efectos positivos derivados del consumo regular de soja; la presencia de las ahora famosas isoflavonas, por ejemplo, se ha relacionado con una menor incidencia de cáncer de mama, próstata y endometrio, sofocos en la menopausia y osteoporosis; Estas sustancias vegetales, dada la capacidad de unirse a los receptores de estrógeno, estimulándolos de una manera bastante suave, equilibrarían el equilibrio endocrino de la mujer, evitando la actividad excesiva del estrógeno durante la edad fértil y compensando la falta en el período postmenopáusico. Sin embargo, incluso en este caso, solo una parte de los estudios apoya estas hipótesis, que, por lo tanto, aún están en espera de confirmación.

Soja: ¿comida gozzígena?

En el lado opuesto, solo para dar una idea de lo delicado que es el tema, hay estudiosos que aconsejan enérgicamente contra la ingesta de fitoestrógenos, especialmente durante la pubertad; estas sustancias podrían, de hecho, estimular procesos de crecimiento indeseables en las niñas e interferir con el desarrollo endocrino normal de los niños. Algunos investigadores incluso plantean la hipótesis de una relación entre el alto consumo de estrógenos de las plantas y el aumento de la infertilidad masculina; otros relacionan el alto consumo de soja con un mayor riesgo de hipotiroidismo y bocio de tiroides. Como recordamos, estamos hablando de derivados alimenticios de soya y no de proteínas de soya aisladas, que se venden como un suplemento de alto contenido de proteínas (90%); en este sentido, de hecho, se ha visto que la ingesta constante de un aislado de proteína de soja puede aumentar la producción de tiroxina (T4), hormona tirotrópica (TSH), triyodotironina (T3) y también insulina.

Consideraciones importantes

Muchos de los beneficios para la salud atribuidos a las proteínas contenidas en los alimentos a base de soja se derivan de estudios epidemiológicos sobre la menor incidencia de los trastornos mencionados en las poblaciones asiáticas, cuya alimentación es notoriamente "rica" en derivados de la soja; sin embargo, estas áreas geográficas también se caracterizan por una reducción en la ingesta de grasas saturadas, gracias a una dieta rica en fibra, pescado y granos enteros, verduras, frutas y verduras, incluso diferentes de la soja. Además, los excesos de comida son menos frecuentes, tanto que un dicho popular recuerda que el verdadero secreto de la longevidad es levantarse de la mesa antes de estar completamente satisfecho.

Efectos secundarios y contraindicaciones.

antinutrientes

Algunos jabones también están contenidos en la soja, incluidos los inhibidores de la tripsina, que bloquean la digestión de proteínas, y cantidades significativas de fitatos, que al unirse a algunos minerales, como el calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre y hierro, reducen su efecto. absorción. Una vez más, las poblaciones asiáticas enseñan, dado que la larga fermentación tradicional de la soya, necesaria para producir las diversas salsas y pastas de miso, destruye cantidades significativas de estos antinutrientes; Los procesos industriales modernos utilizados para hacer salsas de soja, leche de soja, tofu e imitaciones de carne, por otro lado, no eliminan estos elementos nocivos.

Alergias alimentarias, embarazo y controversias.

Las proteínas de la soja son a menudo responsables de las alergias a los alimentos, tanto que su potencial alergénico está en segundo lugar solamente a los cacahuetes.

La abrumadora mayoría de la soja en el mercado es de origen genéticamente modificado; Además, detrás de esta leguminosa hay flores de multinacionales (incluido Monsanto), que tienen todo el interés en promover su uso en alimentos para humanos (el consumidor está dispuesto a pagar por peso lo que él cree ) puede mantenerlo saludable).

Todas estas sombras chocan fuertemente con la imagen de la soja pintada por los productores, que la describen como una panacea y un sustituto ideal de las proteínas animales. La verdad es que en este momento es simplemente imposible sacar conclusiones firmes sobre la relación entre el consumo de soja y la prevención de cualquier enfermedad o trastorno; De hecho, la selección de estudios publicados se puede realizar fácilmente para obtener una imagen desviada, tanto en sentido positivo como negativo.

Afortunadamente, la lógica y el sentido común acuden al rescate, lo que sugiere que los problemas relacionados con la ingesta de proteína de soja deben excluirse dentro de los límites de una dieta equilibrada; en cambio, la tendencia generalizada a tomar grandes cantidades de suplementos de soja o productos que lo contienen podría ser peligrosa, en la creencia ilógica de que esto ayuda en la prevención de ciertas enfermedades. Desafortunadamente, todavía no sabemos con certeza si la ingesta de soja en grandes cantidades en forma de alimentos o suplementos es beneficiosa o perjudicial; Considerando que se han realizado estudios durante muchos años y dada la cantidad significativa de factores que intervienen en la génesis de enfermedades y enfermedades relacionadas con el consumo de soja (tanto en sentido positivo como negativo), es probable que nunca lo hagamos. Una respuesta definitiva.

NOTA: las mujeres embarazadas (incluso cuando solo se buscan) y la lactancia deben evitar el alto consumo de proteína de soya de grado alimenticio o suplementos específicos. Lo mismo es cierto para las mujeres con un tumor con receptor de estrógeno positivo, a menos que un médico indique lo contrario.