Cocina de sal

Definición y mecanismo - aspectos positivos y negativos.

La cocción con sal es un proceso antiguo relacionado con el tratamiento térmico en el horno. Es una variante de cocción en la lámina (o bolsa), y utiliza el mismo principio de ese vacío para hervir.

La cocción con sal se aplica sobre todo a los pescados y mariscos, pero hay varias piezas de carne y algunas verduras. Se basa en la cobertura total de los alimentos que, gracias a una protección eficaz, sufre la influencia de la temperatura sin perder grandes cantidades de líquidos. La cocción con sal hace posible empacar los alimentos independientemente de la adición de agua, vino, fondos y grasas para cocinar; Por este motivo, es un método que forma parte de la llamada cocina dietética . No hay aspectos negativos de cocinar con sal, siempre que recuerde evitar que los alimentos absorban grandes cantidades de ellos. Al final de la cocción con sal, se debe aplicar un corte al recubrimiento (con un martillo o un cuchillo) que permita la eliminación de los alimentos que contiene.

Variantes de la cocina de sal.

Hay muchas variaciones de la cocina de sal. El procedimiento básico consiste en cubrir el producto (arriba, abajo y al lado) con sal gruesa y seca en proporciones de 1.5 kg de mineral por 1.0 kg de alimento. La sal en contacto con el alimento, que se disuelve parcialmente por dilución en los fluidos orgánicos y se seca inmediatamente después de la acción del calor, cristaliza dando forma a una cáscara dura más o menos gruesa.

La cocción con sal también se puede realizar utilizando una mezcla de sal gruesa y fina (esta última generalmente ≤50% del total), quizás enriquecida con hierbas aromáticas, especias y azúcar, mantenida seca o mezclada con agua; Para la cocción de sal que implica el tallado del recubrimiento (talla "artística"), la mezcla se puede integrar con claras de huevo y / o harina.

Es importante subrayar que la sal NO debe tocar los tejidos privados de la cubierta exterior (cuero y, a veces, escamas) de pescado y carne, sino que, al elegir una mezcla hecha de sal gruesa, a veces es posible usarla en productos cortados. "a vivo" como lomos y filetes; Obviamente, al final del proceso, el operador eliminará cuidadosamente todos los residuos del mineral.

Temperaturas y momentos en que se cocina carne y pescado.

La cocción con sal se realiza a temperaturas bastante altas, generalmente entre 180 y 200 ° C (cuando el horno ya está caliente). Para una estimación correcta del tiempo (ya que no es posible evaluar la consistencia de los alimentos en presencia de la tapa), se recomienda calcular aproximadamente 30 'cada kg de peso del pescado; para la carne, el tiempo es mayor: aproximadamente 40 '/ kg en la cocción con sangre y hasta 50' para los completos. Recuerde que tanto la forma como la posible presencia de huesos pueden cambiar la duración de la cocción al aumentarla significativamente.

" Personalmente siempre uso una mezcla de sal gruesa, sal mezclada con agua y claras de huevo batidas ".

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