generalidad
El horno de microondas, o simplemente "microondas", es un aparato de cocina que calienta y cuece alimentos por exposición a la radiación electromagnética.
Los microondas cocinan los alimentos de manera rápida y eficiente, ya que ejercen una excitación totalmente uniforme (especialmente con referencia a los otros métodos) en todos los alimentos con un alto contenido de agua (menos en los que son más densos y con poca humedad).
El primer horno de microondas fue inventado después de la Segunda Guerra Mundial por Percy Spencer, quien utilizó la tecnología de radar desarrollada por la nación estadounidense durante el conflicto; no es sorprendente que el primer nombre del horno de microondas (1946) fuera "Radarange".
El "Raytheon" (empresa de defensa de los Estados Unidos) otorgó la licencia para usar sus patentes para uso doméstico, presentada por WJ Tappan en 1955; sin embargo, las herramientas aún eran demasiado grandes y, sobre todo, caras para ser aplicadas en el hogar. En 1967, la "Corporación Amana" presentó el primer "plan de trabajo de microondas" y su uso se extendió rápidamente a las cocinas comerciales y domésticas de todo el mundo.
Hoy en día, los hornos de microondas son ampliamente utilizados, especialmente para calentar alimentos ya cocinados y para cocinar una variedad particular de alimentos. También son útiles para la fusión rápida de ciertos ingredientes más exigentes, como la mantequilla y el chocolate para fundir (procesados tradicionalmente en bain-marie).
¿Cómo funciona el microondas?
Algunas de las moléculas que componen los alimentos, en particular las del agua, pero también los lípidos y los carbohidratos, tienden a alinearse en la dirección del campo eléctrico que puede estar presente, un poco como la aguja de una brújula tiende a alinearse con el campo magnético de la tierra. Esta característica se debe al hecho de que estas moléculas tienen un extremo con una carga eléctrica positiva y otro con una carga negativa; Por este motivo definimos moléculas polares o polarizadas o dipolos eléctricos.
Se genera un campo eléctrico dentro de un horno de microondas que invierte su dirección varios miles de millones de veces por segundo. Como resultado, las moléculas de alimentos polares cambian su orientación varios miles de millones de veces por segundo; este movimiento genera un impacto continuo entre moléculas adyacentes, con transferencia de movimiento recíproco. De ahí el calor generalizado que permite cocinar alimentos hasta unos pocos centímetros de profundidad.
Las microondas calientan el agua más eficientemente, pero en menor grado también las grasas, los azúcares y el hielo.
A diferencia de los hornos convencionales, los hornos de microondas generalmente no alcanzan temperaturas suficientes para desencadenar significativamente las reacciones de Maillard (ver también: azúcares para cocinar, grasas para cocinar, proteínas para cocinar), por lo que, por ejemplo, no son adecuados para El dorado de tostadas y crutones. Algunas excepciones ocurren en los casos en que el horno de microondas se utiliza para calentar una masa rica en aceite u otros productos muy ricos en grasas (como el tocino o el tocino), que alcanzan temperaturas mucho más altas que las del agua. Alternativamente, hay accesorios con recubrimientos metálicos delgados que, cuando se calientan, pueden tostar los alimentos que están en contacto con ellos.
Precisamente debido al hecho de que las temperaturas necesarias para freír, gratinar y asar rara vez se alcanzan, en la cocina profesional los hornos de microondas desempeñan un papel bastante limitado. Sin embargo, la tecnología de microondas se puede integrar con otros tipos de cocción (por ejemplo, precocción para asar); o, los propios hornos se pueden fabricar por integración con otros sistemas de producción de calor (como la parrilla); En este último caso hablamos de hornos combinados . Por otra parte, algunos instrumentos más modernos pueden ser parte de las llamadas unidades "fuera del rango", con capuchas incorporadas.
Eficiencia de calentamiento
El horno de microondas solo convierte parte de su fuente de alimentación a energía de microondas. Consume en promedio 1100 W de electricidad para la producción de 700 W de potencia de microondas, o un rendimiento del 64%; Los 400 W restantes permanecen disipados como calor, especialmente en el tubo de magnetrón. Luego, se utiliza más energía para hacer funcionar las lámparas, el transformador de alimentación de CA, el ventilador de refrigeración, el motor del plato giratorio para alimentos y los circuitos de control.
Pastel en 5 minutos - En el microondas
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No todos los materiales se prestan para ser insertados en el horno de microondas y muchos tienden a reaccionar negativamente, aumentando el riesgo de romper el aparato, de la inflamabilidad, de la contaminación de los alimentos, etc.
Algunos envases de plástico y envases de alimentos, recientemente distribuidos, están diseñados específicamente para resistir la radiación de microondas.
Símbolo que certifica la idoneidad del recipiente para la cocción por microondas.
Cualquiera de estas tres posibilidades es la garantía de que, si se usa de acuerdo con las recomendaciones proporcionadas, el producto es adecuado para uso en microondas.
Luego están los recipientes especiales, que permiten la cocción de alimentos generalmente no aptos para el microondas. Un ejemplo lo dan los huevos enteros con cáscara, que normalmente explotan si se cocinan dentro del horno de microondas; En este sentido, hay recipientes de doble cámara que hacen una cocción al vapor: la cámara inferior, que contiene agua, genera el vapor que se eleva a través de orificios especiales en la cámara superior, que contiene el huevo u otro alimento que se va a cocinar. La cámara superior está especialmente protegida para no ser atravesada por microondas, protegiendo así la comida colocada en su interior.
Beneficios y características de seguridad
En primer lugar, para el modo de funcionamiento estándar, los hornos de microondas comerciales utilizan un temporizador incorporado; Cuando se agota, el horno se apaga.
A diferencia de los sistemas tradicionales, los microondas cocinan los alimentos sin calentarse ellos mismos y el medio ambiente.
Al final de la cocción, los alimentos y los utensilios de cocina retirados del horno de microondas rara vez calientan más de 100 ° C. Por el contrario, a menudo son más fríos que los alimentos que se procesan: dado que el recipiente es inerte en las microondas, que en cambio calientan directamente los alimentos, el recipiente solo sufre un efecto indirecto y reduce el riesgo de lesiones para el operador.
En comparación con cocinar en el horno o freír, la cocción con microondas utiliza temperaturas más bajas independientemente de la formación de moléculas cancerígenas, en beneficio de la seguridad de los alimentos . La radiación de microondas penetra más profundamente que el calor irradiado o conducido y hace que el alimento se caliente proporcionalmente a su contenido de agua.
El precalentamiento de los alimentos en el horno de microondas antes de ponerlos en la parrilla o en la sartén reduce el tiempo necesario para cocinarlos y disminuye la formación de elementos cancerígenos. A diferencia de la fritura, el horno de microondas no permite la formación de acrilamida en las papas ; sin embargo, su eficacia solo se limita a reducir las concentraciones de solanina en estos tubérculos.
Características de la calefacción por microondas.
Los hornos de microondas se utilizan a menudo para calentar las sobras de alimentos; sin embargo, si no se alcanza la temperatura de seguridad, la contaminación bacteriana puede permanecer alta, con un aumento relativo en el riesgo de contraer una enfermedad alimentaria (una característica común a todos los métodos de regeneración inadecuados).
El calentamiento desigual de los alimentos puede deberse en parte a la distribución no homogénea de energía dentro del horno de microondas y, en parte, debido a las diferentes tasas de absorción de energía en varias partes de los alimentos.
El primer problema se puede resolver con un agitador, que es una especie de "ventilador" que refleja las microondas en todas las partes del horno, o desde una plataforma giratoria para alimentos. Sin embargo, este último puede dejar partes descubiertas como, por ejemplo, el centro del horno (que siempre recibe una distribución irregular de energía). Los puntos muertos y los puntos calientes en un horno de microondas pueden detectarse colocando un pedazo de papel humedecido en su interior. Cuando el papel mojado se somete a radiación, se calienta lo suficiente como para liberar el tinte, proporcionando una representación visual de las microondas en el volumen total. Si varias capas de papel están dispuestas con una distancia suficiente entre ellas, es posible crear un mapa tridimensional del espacio. Muchos recibos y recibos comerciales se imprimen en papel térmico, lo que hace que esto sea una factura simple.
El segundo problema se debe, en cambio, a la composición del alimento y su geometría, y debe ser resuelto por el cocinero organizando el alimento para que absorba la energía de manera uniforme. En algunos materiales con baja conductividad térmica, donde el dieléctrico aumenta constantemente a la temperatura, el calentamiento por microondas puede causar inestabilidad térmica localizada.
Debido a esto, los hornos de microondas con niveles de potencia demasiado altos también pueden comenzar a cocinar los bordes de los alimentos congelados durante la descongelación.
Otro episodio de calentamiento irregular se puede observar en productos horneados que contienen bayas, como pasas o bayas. En estos alimentos, las bayas (que son húmedas y ricas en azúcar) absorben más energía que el pan seco circundante y no pueden disipar el calor debido a la conductividad térmica reducida del material circundante. A menudo, esto causa el sobrecalentamiento de las bayas en comparación con el resto de los alimentos.
La configuración del horno de "descongelación" (o "descongelación") utiliza niveles de potencia bajos diseñados para permitir que las microondas actúen lentamente y que el calor se conduzca desde las partes más sensibles a las menos expuestas.
En hornos con plato giratorio, se puede lograr un calentamiento uniforme descontando los alimentos en la bandeja.
El calentamiento por microondas también puede ser especialmente irregular. Algunos programas (en particular para pasteles) identifican la diversidad de materiales y depositan energía de manera selectiva; esta capacidad se explota mediante el uso de contenedores, o incluso solo de susceptores individuales, hechos de materiales especiales.
Efectos sobre los alimentos y nutrientes
Los estudios comparativos sobre la cocción con microondas definen que, si se usa correctamente, esto no afecta el contenido nutricional de los alimentos más que los sistemas convencionales; Además, presenta una mayor tendencia a conservar varios micronutrientes gracias a la reducción del tiempo total de exposición al calor. Sin embargo, la cocción de la leche humana a altas temperaturas en el microondas está contraindicada, debido a la marcada reducción en la actividad de los factores inmunitarios típicos de este alimento.
Todas las formas de cocción destruyen algunos nutrientes y lo hacen en cantidades relativas a ciertas variables; Los más importantes son: cuánta agua se usa para cocinar, cuánto tiempo se cocina la comida y a qué temperatura. Varios nutrientes están comprometidos sobre todo por la lixiviación y la inactivación térmica, lo que haría que la cocción en microondas sea más adecuada, dado los tiempos de cocción más cortos y la ausencia de un líquido regulador.
Al igual que otros métodos de calentamiento, el método de microondas convierte la vitamina B12 ( cobalamina ) de activa a inactiva. El porcentaje de inactivación depende nuevamente de la temperatura alcanzada y del tiempo de cocción. Un alimento hervido alcanza un máximo de 100 ° C, pero en algunos casos, la cocción por microondas puede superar este umbral con el consiguiente aumento de la pérdida de vitamina específica. Sin embargo, incluso en este caso, la mayor tasa de reducción se ve parcialmente compensada por menores tiempos de cocción.
En un estudio sobre el deterioro de los compuestos fenólicos, se observó que, al cocinar el brócoli, el microondas elimina el 74% o más del total de compuestos, en comparación con el 66% de la ebullición y el 47% de la cocción al vapor; El experimental ha sido cuestionado por muchos otros estudios.
Para minimizar las pérdidas de compuestos fenólicos en las papas, el horno de microondas debe ajustarse a 500W.
Cocinadas en el microondas, la espinaca retiene casi toda la concentración de folato ; en comparación, alrededor del 77% de la lixiviación (dilución) se pierde en ebullición.
Además, el tocino cocinado en el microondas tiene niveles significativamente más bajos de nitrosaminas cancerígenas que el cocinado convencionalmente.
Por otro lado, las verduras al vapor tienden a retener más nutrientes que las preparadas con microondas.
En la contención de las vitaminas solubles en agua, ácido fólico, B1 ( tiamina ) y B2 ( riboflavina ), el blanqueo por microondas es 3 a 4 veces más efectivo que el realizado en agua hirviendo, con la única excepción de C (o ácido ascórbico) . 28.8% se pierde en el microondas vs. 16% de este último).
Utilizar en la limpieza de esponjas de cocina.
Algunos estudios han observado el uso del horno microondas para la limpieza de esponjas domésticas NO metálicas humedecidas apropiadamente.
Un trabajo de 2006 encontró que el paso de esponjas húmedas durante dos minutos en un horno de microondas (a una potencia de 1000 vatios) puede eliminar el 99% de las bacterias coliformes E. coli y los fagos MS2, mientras que las esporas de Bacillus cereus son Eliminado en 4 minutos.
Por lo tanto, la "esterilización" de las esponjas de microondas debe preferirse a lavarlas en el lavaplatos, durante las cuales a menudo no se alcanzan temperaturas suficientes para garantizar la destrucción de los microbios.
