generalidad
El jamón crudo es una carne en conserva, o más bien, una carne cruda curada, sazonada, NO envasada y casi totalmente cubierta.
NB. A menudo, el jamón crudo se comercializa en cortes mucho más pequeños (similares a las rebanadas), pero también se hacen con el muslo de cerdo entero y sazonado.
La producción de jamón crudo es el resultado de la salazón (deshidratación) y el condimento de la pierna de cerdo; Es un procedimiento extremadamente sintético y aparentemente simple (especialmente cuando se compara con el del jamón cocido) pero muy delicado y con un alto índice de error.
producción
La producción de jamón crudo se realiza por:
- Selección de los muslos: en primer lugar, es necesario especificar que la de los cerdos para la producción de jamón crudo es una "cría por derecho propio", o más bien es rebaños destinados previamente para este tipo de cadena de suministro; Obviamente, el resto del animal todavía se usa para alimentos, PERO la nutrición, el estilo de vida, el cuidado veterinario, etc. están destinados a obtener los muslos más adecuados para la producción de jamón crudo. En algunos casos, en el momento de la compra, los animales se seleccionan en vivo, mientras que en otros, la selección se lleva a cabo en la pata ya sacrificada.
NB. Las variables a considerar al elegir la bestia o el muslo son diferentes; Los más importantes se refieren a las dimensiones y al nivel de gordura.
- Adelgazamiento de los muslos: se realiza durante varios días a una temperatura de 3-4 ° C.
- Salado de los muslos: los jamones, para deshidratar y luego sazonar, se deben espolvorear con sal o sumergir en salmuera; La mezcla utilizada para la salazón de jamón crudo contiene: cloruro de sodio, sabores, nitratos y, en algunos casos, sacarosa.
NB. Los porcentajes de salazón son necesarios para el éxito de la comida.
- Pre-descanso y descanso: fases en las que los jamones comienzan a cambiar su composición nutricional y el porcentaje de agua que contienen.
- Lavado: está dirigido a la eliminación de residuos externos del jamón crudo (sal, líquidos, impurezas, etc.).
- Secado / secado: en esta fase, los jamones pasan a un secador especial para que se sequen con exceso de líquidos.
- Sugnatura: como se anticipó, la porción de carne descubierta y no provista de cáscara de cerdo debe ser rociada con sebo; Este proceso es esencial para que el jamón crudo se conserve "en su totalidad" y sin ninguna parte dañada, incluso cerca de las áreas sin corteza.
- Preparación: muy sencillamente, los jamones podados se examinan y "corrigen" antes de la siguiente etapa de procesamiento.
- Pre curado y maduración: etapas de maduración real del jamón crudo que solo pueden terminar de manera positiva si los pasos anteriores se han llevado a cabo sin fallas
- Señalando: este es "el examen final" de jamón crudo; Por medio de soldadura por puntos, un operador especializado verifica las propiedades organolépticas de los alimentos, la presencia o ausencia de defectos y evalúa su idoneidad para la comercialización en el mercado. Los criterios de evaluación son diferentes según la presencia o no de las marcas PGI o PDO
- Marcado: dura de 6 a 14 meses (dependiendo del producto que se obtenga) y se lleva a cabo SOLAMENTE si los estándares de calidad verificados en la soldadura por puntos se cumplen y son requeridos por la especificación de producción.
Risotto de jamón y melón.
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeCaracterísticas nutricionales
El jamón crudo es una carne en conserva.
La cantidad de sodio, grasa total y calorías varía considerablemente según el tipo de jamón crudo analizado, incluso si en promedio representan alimentos que se encuentran en la dieta de la hipertesia y (las grasas) en la dieta hipercolesterolémica o en la dieta hipocalórica sobrepeso Por otro lado, al observar el contenido de lípidos saturados y colesterol de los jamones desgrasados, puede ser posible contextualizarlos fácilmente incluso en dietas con calorías, ácidos grasos saturados y niveles más bajos de colesterol.
En lo que se refiere a las sales minerales, el jamón crudo es una alternativa válida a la carne fresca y (ya que es muy apreciado) facilita el logro de las raciones de hierro recomendadas en mujeres fértiles. Las cantidades de potasio y fósforo también son apreciables, mientras que, desde el punto de vista de las vitaminas, el jamón crudo tiene buenas raciones de tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP).
Lo que une a TODOS los jamones crudos es la impertinencia en la dieta de las mujeres embarazadas. Esta "condición fisiológica especial" requiere un nivel de higiene alimentaria, por decir lo menos, excelente y preventivo hacia los parásitos y / o toxinas de los alimentos; este requisito excluye a la abrumadora mayoría de los alimentos crudos, incluido el jamón crudo.
No subestime la contribución de los nitratos contenidos en ella; Estos conservantes (agregados externamente durante la salazón) están relacionados con la aparición de nitrosaminas cancerígenas y, por lo tanto, aunque puede considerarse una de las carnes curadas más equilibradas, incluso el jamón crudo debe usarse de forma esporádica u ocasional.
Valores nutricionales Jamón crudo
Composición nutricional del jamón crudo - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN
| Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Jamón crudo, montaña: | ||
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 44, 8g | |
| proteína | 26, 2g | |
| Lípidos TOT | 22, 0g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| energía | 303, 0kcal | |
| sodio | - mg | |
| potasio | - mg | |
| hierro | - mg | |
| fútbol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| La tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| La niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
| Composición nutricional por 100 gramos de jamón Parma parte comestible: | ||
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 50, 6g | |
| proteína | 25, 5g | |
| Lípidos TOT | 18, 4g | |
| Ácidos grasos saturados | 6, 15g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 8, 40g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 1, 60g | |
| colesterol | 72, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| energía | 268, 0kcal | |
| sodio | 2578, 0mg | |
| potasio | 373, 0mg | |
| hierro | 0, 7mg | |
| fútbol | 16, 0mg | |
| fósforo | 261, 0mg | |
| La tiamina | 1, 77mg | |
| riboflavina | 0, 20mg | |
| La niacina | 5, 50mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
| Composición nutricional por 100 gramos de jamón de Parma con parte comestible, sin grasa visible: | ||
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 61, 5g | |
| proteína | 27, 5g | |
| Lípidos TOT | 3, 9g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| energía | 145, 0kcal | |
| sodio | - mg | |
| potasio | - mg | |
| hierro | - mg | |
| fútbol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| La tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| La niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
| Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Jamón crudo, deshuesado: | ||
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 53, 0g | |
| proteína | 26, 9g | |
| Lípidos TOT | 12, 9g | |
| Ácidos grasos saturados | 4, 24g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 5, 76g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 1, 59g | |
| colesterol | 66, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| energía | 224, 0kcal | |
| sodio | 2238, 0mg | |
| potasio | 454, 0mg | |
| hierro | 1, 2 mg | |
| fútbol | 15, 0mg | |
| fósforo | 177, 0mg | |
| La tiamina | 0, 60mg | |
| riboflavina | 0, 20mg | |
| La niacina | 5, 00mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
| Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Jamón crudo, sin hueso, sin grasa visible: | ||
| ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 57, 8g | |
| proteína | 29, 3g | |
| Lípidos TOT | 4, 6g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| energía | 159, 0kcal | |
| sodio | 2440, 0mg | |
| potasio | 495, 0mg | |
| hierro | 1, 3mg | |
| fútbol | 16, 0mg | |
| fósforo | 190, 0mg | |
| La tiamina | 0, 58mg | |
| riboflavina | 0, 20mg | |
| La niacina | 6, 50mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
| Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Prosciutto crudo, gambuccio: | ||
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 43, 6g | |
| proteína | 26, 2g | |
| Lípidos TOT | 22, 4g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| energía | 306, 0kcal | |
| sodio | - mg | |
| potasio | - mg | |
| hierro | - mg | |
| fútbol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| La tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| La niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
| Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Jamón crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 42, 8g | |
| proteína | 28, 3g | |
| Lípidos TOT | 23, 0g | |
| Ácidos grasos saturados | 7, 56g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 9, 81g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 1, 95g | |
| colesterol | 69, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| energía | 320, 0kcal | |
| sodio | - mg | |
| potasio | - mg | |
| hierro | - mg | |
| fútbol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| La tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| La niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
| Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Jamón crudo, San Daniele, privado de grasa visible: | ||
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 61, 0g | |
| proteína | 26, 8g | |
| Lípidos TOT | 3, 2g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| energía | 136, 0kcal | |
| sodio | - mg | |
| potasio | - mg | |
| hierro | - mg | |
| fútbol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| La tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| La niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
