introducción
Los probióticos no deben confundirse con los prebióticos. Estas sustancias, aunque se parecen al nombre, son factores nutricionales muy diferentes.
El nombre de "fermentos lácticos" se puede justificar por el hecho de que estas cepas microbiológicas probióticas (que especificaremos más adelante) se multiplican fácilmente en la leche o en el suero relativo, acidificándola y dando lugar a diversos alimentos fermentados, de los cuales el más conocido es otro yogurt.
Sin embargo, los fermentos lácticos y prebióticos están interconectados, tanto desde un punto de vista puramente biológico como desde el punto de vista fisiológico, médico y nutricional; Más adelante entenderemos mejor por qué.
definición
Yogur, fermentos lácticos y prebióticos: ¿qué son?
fermentos lácticos o probióticos
Los fermentos lácticos probióticos son microorganismos que pertenecen al Reino de las bacterias. Como se mencionó en la introducción, el término "fermentos lácticos" se deriva del hecho de que estos seres viven y se replican con éxito en la leche y en el suero relativo.
El ciclo de vida de los probióticos se perpetúa sobre todo en condiciones de:
- Agua abundante
- Temperatura ambiente
- pH neutro o ligeramente básico
- Ausencia o falta de oxígeno.
El metabolismo de los probióticos se denomina "fermentación láctica" porque, a partir de la lactosa (azúcar disacárido típico de la leche) y en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), produce concentraciones significativas de ácido láctico. En segundo lugar, ciertos aminoácidos y compuestos lipídicos también se degradan en la leche, con la liberación de otras moléculas.
De los fermentos lácticos existen diversas especies, pertenecientes principalmente a los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium y unos pocos estreptococos .
¿Qué son los prebióticos?
Los prebióticos son moléculas de varios tipos que, en el intestino grueso (colon), son metabolizadas por la flora bacteriana intestinal, lo que favorece su metabolismo y crecimiento numérico.
Estas son principalmente fibras solubles en agua (que se disuelven en agua formando un gel) y carbohidratos (disponibles y no disponibles) contenidos en alimentos de origen vegetal. De hecho, los prebióticos se pueden dividir en dos categorías:
- Digestible y nutritivo también para los humanos; son los carbohidratos que, no absorbidos en el intestino delgado (por ejemplo, por un exceso de alimento), alcanzan el intestino grueso y son metabolizados por bacterias
- No digestible y disponible exclusivamente para bacterias; Son las fibras solubles en agua y los carbohidratos no disponibles los que llegan ilesos a la luz del colon.
función
Yogur, fermentos lácticos y prebióticos: ¿para qué sirven?
El interés en estos microorganismos particulares proviene del hecho de que parecen componer una parte de la flora bacteriana intestinal fisiológica del hombre. Recuerde que la constitución normal de esta "población simbiótica" garantiza el estado general y específico del colon para:
- Protección contra microorganismos patógenos (efecto barrera, para antagonismo biológico).
- Producción de nutrientes (especialmente vitamina K y ciertas vitaminas B)
- Optimización de la absorción nutricional de minerales (como el calcio).
- Producción de moléculas "nutritivas" para las células mucosas del intestino grueso (ácido acético, propiónico y butírico).
Por lo tanto, el organismo humano tiene un gran interés en mantener sana la población de la flora bacteriana del cólico. Como
- Nutriéndolo, para que se multiplique dentro de la luz intestinal.
- Introduciendo posiblemente otros microorganismos por vía oral.
Ya hemos especificado que los fermentos lácticos son microorganismos típicos de los derivados fermentados a base de leche, como el yogur. Esto sugiere que, en la dieta, estos alimentos son la fuente óptima de probióticos.
Por otro lado, este no es exactamente el caso y en la sección de yogurt descubriremos por qué.
¿Para qué son los prebióticos?
Teniendo en cuenta que los fermentos lácticos constituyen una buena parte de la flora bacteriana intestinal y que estos últimos se nutren efectivamente con lactosa, se nos puede hacer creer que el azúcar de la leche es un excelente prebiótico. No es exactamente así. De hecho, en la gente común, la lactosa se digiere y absorbe principalmente; esto significa que no llega a la flora bacteriana intestinal.
Por el contrario, en la llamada "intolerante" la lactosa llega intacta al intestino grueso (debido a la falta de enzimas de la lactasa digestiva), donde se procesa y se desencadena una sintomatología para decir lo menos indeseado (flatulencia, diarrea, calambres, etc.).
A diferencia de la lactosa, los carbohidratos no disponibles y las fibras solubles (especialmente en verduras, frutas, pulpa de leguminosas, etc.), si se toman en las cantidades adecuadas, producen un efecto "menos impetuoso" y, por lo tanto, son beneficiosos.
Es por eso que los prebióticos "seleccionados y aislados":
- A menudo se agregan a los alimentos probióticos para mejorar la supervivencia de los fermentos lácticos y proporcionar un sustrato específico para la flora bacteriana intestinal.
- Son suplementos específicos para mejorar el tropismo de la flora bacteriana intestinal.
La acción sinérgica para la salud se explota en alimentos simbióticos que son, por definición, productos que contienen una mezcla de probióticos y prebióticos. Esta categoría de alimentos mantiene las mismas indicaciones terapéuticas que los probióticos. Ver: inulina.
yogur
Yogurt clásico y fermentos lácticos.
Lactobacillus bulgaricus es, junto con Streptococcus thermophilus, el fermento láctico típico del yogur.
Estos microorganismos también operan en sinergia mutua con un mecanismo proto-simbiótico: en las etapas iniciales, Streptococcus crea las condiciones para que el Lactobacillus se reproduzca y realice el trabajo de división de la lactosa.
Los cultivos microbianos necesarios para la preparación de yogurt tienen un desarrollo óptimo a temperaturas entre 42 y 43 ° C.
Beneficios del yogur
Las bacterias lácticas no solo producen ácido láctico, sino que también participan en la síntesis de vitaminas B (como B12) y vitamina K. La acción beneficiosa de los fermentos lácticos también facilita la absorción intestinal de calcio, fósforo y magnesio.
El yogur es por lo tanto un alimento particularmente útil para la salud de todo el cuerpo.
Características nutricionales del yogurt:
- Contiene menos lactosa que la leche y es más fácil de digerir.
- Promueve la absorción de calcio y fósforo que contiene.
- Tiene efectos equilibrantes sobre el ecosistema intestinal.
- Es un alimento versátil, ideal como bocadillo o postre al final de una comida.
toma
¿Cómo gestionar la ingesta de yogur, fermentos lácticos y prebióticos?
Para complementar su dieta con fermentos lácticos, puede consumir yogurt a diario o usar las preparaciones farmacéuticas mucho más caras. En el primer caso, es importante verificar siempre la fecha de caducidad y, después de la compra, consumir el yogur lo antes posible. El número de cultivos lácticos vivos disminuye con el paso del tiempo, especialmente cuando se excede la temperatura de 4 ° C. Sin embargo, los mismos problemas afectan a las preparaciones comerciales liofilizadas, aunque de una manera más tardía.
Antes de tomar fermentos de leche con probióticos para resolver pequeños trastornos gastrointestinales, es bueno consultar a un especialista. De hecho, existen situaciones como el síndrome de contaminación bacteriana del intestino delgado o el síndrome del intestino irritable, en el cual estos microorganismos podrían tener un efecto opuesto al que se esperaba.
