Generalidad y definición
Las papas fritas son alimentos de origen vegetal a base de tubérculos de la especie Solanum tuberosum, que se limpian adecuadamente, se cortan en trozos pequeños y se cocinan en una grasa alimentaria hirviendo (generalmente un aceite vegetal, más raramente una grasa animal).
Las papas fritas son una de las llamadas comidas rápidas. Además, están completamente incluidos en la categoría de comida chatarra; esta clasificación más bien denigratoria es justificable por las características nutricionales y el papel alimentario que juegan las papas fritas en la dieta occidental; A continuación entenderemos mejor por qué.
Las papas fritas deben estar en el grupo de platos de acompañamiento, aunque en realidad una porción (200-250g) cumple con 1/4 o 1/5 de la energía total requerida por un organismo adulto, por lo tanto, aproximadamente el doble o el triple en comparación con un acompañamiento de vegetales.
Los chips en la bolsa (tipo chips) caen en el juego de bocadillos y se usan principalmente en bocadillos. En comparación con las papas fritas frescas, son aún más calóricas y una porción (30 g) tiene aproximadamente un 50% más de energía necesaria para un refrigerio secundario (estimado en una dieta de 2000 kcal / día).
Características nutricionales
Como se anticipó, todos los tipos de papas fritas deben considerarse "comida chatarra".
Esta declaración no depende tanto de la ingesta calórica de estos alimentos (un aspecto que podría compensarse fácilmente con porciones más pequeñas), sino del perfil químico y los niveles de contaminación.
Todas las papas fritas son alimentos de alta energía, con una prevalencia de carbohidratos para los frescos y lípidos para las bolsas, seguidas de las proteínas. Los chips en el sobre son muy calóricos, porque la porción de grasa es mayor y el agua es más baja.
La calidad de los ácidos grasos depende principalmente del ingrediente utilizado para freír. Por lo tanto, es esencial especificar que la tendencia de los restauradores y las industrias alimentarias implica elegir el producto más económico con la mayor resistencia a las altas temperaturas; Por lo general, se prefiere palmito o palmiste. Mucho más raramente (y ciertamente a un costo mayor) puede encontrar papas frescas fritas en aceite de maní o aceite de oliva virgen extra. Normalmente, las papas frescas y cocidas se caracterizan por una prevalencia de ácidos grasos saturados y por la presencia significativa de aquellos en forma trans.
Los carbohidratos de las papas fritas frescas y los que están en bolsas son casi exclusivamente complejos, es decir "almidón". Las proteínas, por otro lado, tienden a tener un valor biológico medio.
Si no se cocinan en grasas animales, las papas fritas no contienen colesterol y la cantidad de fibra dietética parece satisfactoria.
Desde el punto de vista salino, ambos tipos de papas fritas muestran un buen nivel de potasio y una cantidad apreciable (pero no alta) de hierro. Para papas fritas frescas sin sal agregada, la ingesta de sodio es normal; por el contrario, aquellos en el sobre tienen una dosis excesiva. Con respecto a las vitaminas, se observa una buena concentración de ácido ascórbico (vitamina C) y tiamina (vit B1); para las papas fritas en la envoltura también la niacina (vit PP) no decepciona.
NB . En las papas fritas de la envoltura, todos los nutrientes, incluidos los lípidos y las calorías, están más concentrados debido a la falta de agua en los alimentos.
Papas fritas perfectas - todos los secretos para freírlos en casa
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeLas papas fritas son poco digeribles, por lo que no son aptas para los alimentos contra la gastritis, la úlcera, el reflujo gastroesofágico y algunos compromisos de la vesícula biliar; sin embargo, debido a ciertos residuos de la reacción de Maillard, las papas fritas pueden aumentar el riesgo de ciertas enfermedades del estómago y los intestinos. En el siguiente párrafo entenderemos mejor por qué.
Al evaluar incluso los parámetros nutricionales, es inmediatamente evidente que cualquier papa frita no es un alimento adecuado para la nutrición del sujeto con sobrepeso. Sin embargo, si se cocinan en aceite vegetal con un alto porcentaje de grasas saturadas (bifrazionato, hidrogenato, etc.) o grasa animal (sebo o manteca de cerdo), no deben formar parte de la dieta de quienes padecen hipercolesterolemia. Debido a la carga glucémica significativa, las pacientes con hiperglucemia (o diabetes mellitus tipo 2) e hipertrigliceridemia también deben evitar las papas fritas. Aquellos en el sobre, debido al exceso de sodio, deben ser eliminados de la dieta para la hipertensión.
En última instancia, las papas fritas son completamente inadecuadas para la nutrición clínica de las enfermedades metabólicas.
Todas las papas fritas pueden representar una comida vegetariana o vegana (excepto el uso de manteca de cerdo o sebo), y no tienen contraindicaciones para el gluten y la intolerancia a la lactosa.
La porción promedio de papas fritas frescas es de aproximadamente 100-150 g (190-280 kcal); de aquellos en el sobre unos 15-30g (75-150g).
Composición nutricional para 100 g de "papas, cocidas, fritas, poco saludables" y "papas fritas, sobre"
| Composicion quimica | Valor por 100 g de papas, cocidas, fritas, sin sal. | Valor por 100g de papas fritas, en sobre | |
| Parte comestible | 100% | 100% | |
| agua | 55, 5g | 12, 1g | |
| proteína | 3, 9g | 5, 4g | |
| Lípidos totales | 6, 7g | 29, 6g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Carbohidratos disponibles | 29, 9g | 58, 5g | |
| almidón | 26, 6g | 51, 8g | |
| Azúcares solubles | 0, 6 g | 1, 0 g | |
| Fibra total | 2, 2 g | - g | |
| Fibra soluble | - g | - g | |
| Fibra insoluble | - g | - g | |
| Ácido fítico | 0.0g | 0.0g | |
| bebida | 0, 52 g | 0, 52 g | |
| energía | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| sodio | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| potasio | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| hierro | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| fútbol | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| fósforo | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnesio | - mg | - mg | |
| zinc | - mg | - mg | |
| cobre | - mg | - mg | |
| selenio | - μg | - μg | |
| La tiamina | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| riboflavina | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| La niacina | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitamina A retinol eq. | tr | 0, 0μg | |
| Vitamina c | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | |
Canales fritos
Debido a su tratamiento térmico a temperaturas muy altas, las papas fritas (tanto frescas como en bolsa) contienen varias moléculas que tienden a ser perjudiciales para la salud. Algunos de estos solo tienen un efecto negativo en el metabolismo, como los ácidos grasos trans (ya abundantes en ciertos aceites refinados), mientras que otros son venenosos reales; A continuación describiremos lo más importante.
Acrilamida : Es el resultado de la carbonización de carbohidratos y representa un producto no deseado de la reacción de Maillard. Las papas fritas son consideradas la fuente más abundante de acrilamida. Según la "American Cancer Society", existen serias posibilidades de que la presencia excesiva de acrilamida en los alimentos pueda predisponer seriamente a la formación de cáncer (estómago, intestino delgado, colon, etc.).
Formaldehído y acroleína : son el resultado de superar el punto de humo del aceite (que también se relaciona con la producción de acrilamida), más precisamente la alteración térmica del glicerol que estructura los ácidos grasos. Son increíblemente tóxicos para el hígado y, al ser también volátiles, también son perjudiciales para los ojos y el tracto respiratorio.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos : Se obtienen por degeneración de los aminoácidos. Las papas fritas no son ricas en proteínas pero tampoco faltan; de hecho, los aminoácidos sulfurados y heterocíclicos que los estructuran tienden a cambiar a temperaturas> 200 ° C. Estos compuestos también son sospechosos de una cierta acción carcinogénica.
Para obtener más información sobre la técnica de fritura correcta, útil para limitar la formación de estos compuestos nocivos, consulte el artículo dedicado haciendo clic aquí.
