¿Qué
¿Qué es Bagòss?
El Bagòss es un queso sazonado (de 1 a 4 años), con un aspecto clásico de tomo de montaña, pero más grande, caracterizado por la adición de azafrán en la cuajada durante la producción.
Está elaborado con leche de vaca cruda y parcialmente desnatada; La pasta está totalmente cocida. Tiene todas las características del queso malga; El invierno o "invernengo", producido a partir de la leche de las vacas que también se alimentan con forraje, se considera un poco menos valioso.
Típico de la región de Lombardía, más precisamente de Bagolino, provincia de Brescia, en el Valle del Caffaro y en la parte alta de Val Sabbia, el Bagòss goza del reconocimiento de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT). El nombre Bagòss deriva de "bagossi", que es el nombre de los habitantes de bagolino.
Como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitamina B2 (riboflavina), fósforo y calcio, Bagòss pertenece al segundo grupo fundamental de alimentos. También es bastante calórico, bastante gordo, rico en colesterol y sodio.
El Bagòss es un queso para saborear especialmente por sí mismo; Sin embargo, también es ampliamente utilizado rallado en primeros platos.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del bagòss.
Bagòss es un queso y como tal pertenece al segundo grupo fundamental de alimentos.
Tiene una ingesta calórica y un porcentaje muy alto de grasa, atributos que aumentan con el envejecimiento: los lípidos nunca son menos del 20% en la materia seca.
Por lo tanto, la energía es suministrada principalmente por las grasas, seguidas de las proteínas y finalmente por unos pocos carbohidratos. Los ácidos grasos son predominantemente saturados, los péptidos de alto valor biológico (es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas con respecto al modelo humano) y los carbohidratos simples.
Bagòss no contiene fibras y es rico en colesterol. A medida que aumenta el período de maduración, pierde lactosa y se enriquece con histamina. La cantidad de purina es muy baja. El gluten está ausente.
El perfil vitamínico se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vit B2) y equivalentes de retinol (vitamina A y RAE). Hay otros factores solubles en agua del grupo B como tiamina (vit B1) y niacina (vit PP). En cuanto a los minerales, sin embargo, el Bagòss muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y sodio.
dieta
Bagòss dieta y queso.
Bagòss es un alimento alto en calorías e hiperlipídico que no se presta a la dieta normolipídica de pérdida de peso contra el sobrepeso, especialmente grave. El condimentado, si se ralla en los primeros platos, se permite en porciones de 5 a 10 g por vez.
La prevalencia de ácidos grasos saturados y la abundancia de colesterol hacen que Bagòss no se recomiende en caso de hipercolesterolemia.
Gracias al alto valor biológico de las proteínas, Bagòss puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Está indicado en todas las circunstancias que requieren aumentar estos nutrientes, por ejemplo, desnutrición general o específica, malabsorción, aumento de la demanda nutricional como en el embarazo o mediante la práctica de deportes excesivamente intensos y prolongados, etc. Sin embargo, esta función está limitada por las características nutricionales "menos valiosas" del queso, que requieren un consumo moderado y porciones de frecuencia.
La lactosa, presente solo en trazas para el condimento abundante, la hace inadecuada para la intolerancia específica de los sujetos más sensibles. Por otro lado, al aumentar la maduración, también aumenta el nivel de histamina, por lo que no es adecuada para la dieta contra este tipo de intolerancia alimentaria. En cambio, es relevante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que desempeñan principalmente el papel de las coenzimas, el queso puede considerarse un alimento muy nutritivo y útil para apoyar diversos procesos del metabolismo celular. En el Bagòss también abunda la vitamina A liposoluble o los equivalentes de retinol (RAE), que es necesario para mantener intactas la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, etc.
Dada la significativa concentración de sodio, el queso Bagòss debe evitarse o restringirse significativamente en la dieta contra la hipertensión arterial sensible al sodio.
La abundancia de calcio y fósforo es una propiedad nutricional muy útil para optimizar el metabolismo del esqueleto, por ejemplo, durante el crecimiento, durante el embarazo (en el que el Bagòss, por razones de higiene, debe cocinarse) y en la vejez: prevención de la rarefacción ósea. De la osteoporosis. Nota : La ingesta de vitamina D también debe estar garantizada para la salud ósea.
No está permitido en el vegano. Por la presencia de cuajo animal, también debe ser excluido en el vegetariano. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. En este sentido, las opiniones de los budistas observadores son discordantes.
La porción media de queso Bagòss es de unos 80 g.
descripción
Descripción del Bagòss.
El Bagòss viene en tamaños grandes, de al menos 40-55 cm de diámetro, con una forma circular aplanada, el pie descalzo, recto, es de aproximadamente 10.5-12 cm. El peso oscila entre 14 y 22 kg, dependiendo de si es invierno o verano.
La corteza de Bagòss, no demasiado gruesa pero que aumenta de tamaño con el envejecimiento, es de color marrón oscuro o rojizo; durante el condimento, se engrasa regularmente con aceite de linaza pasteurizado que tiende a oxidarse.
Bagòss tiene una pasta compacta y uniforme con agujeros muy finos. La consistencia es muy dura, no muy elástica, que se rompe en escamas; El color es amarillo pajizo. Parece muy similar al queso bresciano Nostrano "Valtrompia" que, por otro lado, goza del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP).
El sabor de Bagòss es pleno, rico, aromático, especiado con el aumento del condimento y nunca amargo; La adición de azafrán no es perceptible. El sabor predominante es el sabor salado.
El Bagòss no es todo lo mismo. Dado que la producción anual está libre de interrupciones, el Bagòss adquiere características distintivas según el tipo de leche: de los pastos de montaña (período de verano) o del fondo del valle (invierno). Para cambiar la propiedad de la leche, el queso terminado, además del clima de procesamiento y maduración, es la composición química del líquido, influenciada por la alimentación del ganado: pasto fresco o heno con alimento.
cocina
Bagòss en la cocina
A nivel local, o más generalmente en el norte de la península, Bagòss aparece a menudo entre los entrantes o entre platos basados en productos lácteos; Es frecuente la combinación con carnes frías u otros alimentos típicos (pan de centeno, polenta frita en manteca, etc.). Solo, se come principalmente durante el primer año de maduración; muy sazonada en cambio, se usa más a menudo rallada.
El Bagòss rallado se presta para acompañar primeros platos de diversos tipos, secos y caldos, especialmente a base de cereales, legumbres y verduras, o derivados. La polenta es bien conocida con Bagòss, con una cuchara o asada, con queso fundido y con fondue - con crema de leche. Famoso "mereconde", o una sopa con queso y pan rallado, huevo, perejil y caldo. Cabe destacar la pasta rellena de Bagòss, como los raviolis. La pasta larga (por ejemplo, pappardelle) y la pasta corta (por ejemplo, penne), huevo o sémola, también en caldo (maltagliati), pueden enriquecerse con este queso. Toma nota de las sopas de cereales y leguminosas con el Bagòss rallado. Algunos rallan el Bagòss también en las albóndigas.
También se puede utilizar para sazonar segundos platos de diversos tipos, como, por ejemplo, filetes a la parrilla, con fondue de Bagòss.
En general, las recetas con Bagòss en las que predomina el sabor del queso, o las de solo 12 meses, se asocian a vinos tintos como Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granate o Marqués de Villamarina.
producción
Producción del Bagòss.
Bagòss es un queso de leche de vaca - Pezzata marrón o rojo.
Puede ser de malga o invernengo. El primero se produce directamente en las altas montañas, donde el ganado no se alimenta de pastos; el segundo en los establecimientos del valle del fondo, con leche suministrada por los malgheses, que alimentan parcialmente a los animales con varios forrajes (paja, etc.). La técnica de elaboración del queso es la misma.
La leche cruda más ordeñada se calienta en ollas de cobre a una temperatura baja de hasta 37-39 ° C. Se agrega polvo de cuajo (1.5 - 2.5 g por 100 kg de leche), se mezcla y se deja reposar durante 45-70 minutos; Se produce coagulación y desarrollo de bacterias lácticas termofílicas.
Sigue la ruptura de la cuajada: primero se corta la masa con la llamada "espada" o con la "lira", haciendo girar la masa de la carcasa a través de la "spannarola", esperando el depósito en el fondo; luego terminas aplastándolo con el "spino" haciéndolo delgado y delgado.
Se cocina a 47-57 ° C. Se agrega el azafrán a la cuajada para aumentar la pigmentación amarilla. La masa se filtra con paños para drenar el suero, se pone en "molde" (moldes) y se presiona durante 24 horas.
Se procede a secar salazón con sal gruesa, alternativamente en los lados y en los lados.
Termina con la maduración de al menos 12 y hasta 48 meses, durante los cuales la cáscara se raspa y se engrasa repetidamente con aceite de linaza, un tiempo crudo, hoy pasteurizado. De 100 kg de leche, se obtienen 5-6 kg de queso; el rendimiento es de 8-9% a las 24 horas y de 5-7% a plena madurez.
