Características y uso como edulcorante.
La tagatosa es un monosacárido de cetohexosa, isómero de fructosa, con propiedades interesantes: tiene un poder edulcorante igual al 92% de la sacarosa, una ingesta calórica reducida, no es cariogénica, tiene efectos prebióticos y es un potenciador del aroma.
A pesar de que se obtiene por semisíntesis, la tagatosa es un azúcar natural presente en pequeñas cantidades en la leche de vaca calentada y en varios productos lácteos. La producción industrial de tagatosa es un proceso gradual que tiene lugar a partir de la lactosa; Este típico disacárido lácteo se somete a técnicas de tratamiento y purificación enzimáticas. De esta manera, se obtiene una mezcla de glucosa y galactosa que luego se separa mediante cromatografía; la galactosa recuperada cromatográficamente se convierte luego en tagatosa en condiciones alcalinas; este último se purifica finalmente hasta obtener un 99% de producto puro.
Seguridad de uso y ventajas frente al azúcar.
A pesar de la similitud química, la fructosa y la tagatosa son metabolizadas de manera diferente por el organismo humano. El sistema de transporte de fructosa en el intestino pequeño mediado por portadores, de hecho, carece de afinidad por la tagatosa; por lo tanto, solo alrededor del 20% de la tagatosa ingerida se absorbe en el intestino y se metaboliza en el hígado (con la misma vía de fructosa metabólica). El porcentaje no absorbido es fermentado en el colon por la microflora bacteriana, con formación de ácidos grasos de cadena corta (SCFA), incluido el butirato (juega un papel importante en la proliferación y diferenciación de las células del epitelio del colon, impidiendo el desarrollo local de carcinomas). La fermentación cólica de la tagatosa favorece el aumento de la buena flora bacteriana (lactobacilos y bacterias del ácido láctico) en detrimento de la mala; Además, la absorción y la fermentación reducidas elevan el valor calórico de la D-tagatosa a un máximo de 1, 5 Kcal / g (frente a los 4 Kcal / g de la sacarosa).
El consumo de D-tagatosa no promueve los niveles de glucosa en sangre o los niveles de insulina y reduce los niveles de glucosa en sangre cuando se toma antes de la glucosa o la sacarosa; Por lo tanto, también puede ser utilizado por los diabéticos. Se convierte muy lentamente en ácidos orgánicos por las bacterias de la placa dental, por lo que no causa caries.
La tagatosa, al igual que la sacarosa pero a diferencia de la fructosa, no es higroscópica, por lo que no requiere condiciones de almacenamiento particulares y causa menos problemas a nivel intestinal. Tiene una solubilidad en H 2 O similar a la de la sacarosa; a altas temperaturas se descompone (carameliza) más rápido que el azúcar, es menos estable a pH extremo y se puede convertir en varios compuestos.
Algunos estudios encargados para determinar si la tagatosa tiene propiedades sinérgicas en comparación con otros aromas y otros edulcorantes, han demostrado que este edulcorante mejora la acción del aspartamo y el acesulfamo K. En tales mezclas, la tagatosa acelera el desencadenamiento de la sensación de dulzor y reduce el sabor amargo; También mejora las características sensoriales: sensación reducida de boca seca, retrogusto dulce reducido y retrogusto amargo reducido.
Las propiedades biológicas y las características organolépticas de la tagatosa sugieren su uso como edulcorante para diabéticos, prebióticos y edulcorantes en productos dulces no cariogénicos con bajas calorías (productos de confitería, refrescos, productos para el desayuno, chewingum).
No hay registros contra el uso de tagatosa; por esta razón, la FDA lo aprobó en 1999, definiendo una ingesta calórica de 1.5 Kcal por gramo. Con respecto a todas estas propiedades, la tagatosa es uno de los edulcorantes más prometedores del futuro.
