Clara de huevo

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Propiedades nutricionales

La clara de huevo, debido a sus características nutricionales, es un alimento importante para la dieta del hombre.

A diferencia de la yema, la clara de huevo está prácticamente libre de grasas y colesterol; Por este motivo, también es adecuado para la nutrición de quienes padecen hipercolesterolemia o cálculos en la vesícula biliar.

La clara de huevo está compuesta principalmente de agua y proteínas. También contiene sales minerales (magnesio, sodio y potasio), vitaminas B y glucidos (especialmente glucosa).

	% De huevo entero	% De agua	% De proteína	% De lípidos	% Glucidi	% Minerales	kcal
cáscara	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albúmina	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
yema de huevo	24-30	46, 5 a 48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1.1 a 1.6	325
Albume + Yema	90-92	74-76	12.4	8.7	0.3-0.4	0, 8-1	128

Su composición nutritiva lo convierte en un alimento valioso para los atletas también. No es casualidad que haya muchos productos basados en la clara de huevo (pasta de proteínas, barras, proteínas de huevo, etc.) en el mercado.

	Huevo (100 g)	Albume (100 g)	Yema (100 g)
proteína	12.4	10.7	15.8
lisina	880	725	1250
histidina	298	235	394
arginina	767	603	1103
Acido aspartico	1209	1060	1524
treonina	623	500	826
Serina	842	702	1170
Ácido glutámico	1508	1329	1885
prolina	496	417	685
glicina	419	371	490
alanina	719	659	878
cistina	323	312	328
valina	823	732	993
metionina	437	422	422
isoleucina	657	572	842
leucina	1041	862	1347
tirosina	503	448	663
fenilalanina	662	626	707
triptófano	197	171	237

Digestibilidad y Avidina

La clara de huevo, a diferencia de muchos otros alimentos, incluida la yema, tiene una mala digestibilidad en estado crudo. Cocinar, coagular proteínas, facilita la acción de las enzimas digestivas y neutraliza la avidina, una proteína que se une a la vitamina H (biotina), previniendo la absorción intestinal.

Para las proteínas de la yema, lo contrario es cierto: si se comen crudas, están bien digeridas, mientras que si están recocidas son difíciles de digerir.

Sin embargo, la cocción o la pasteurización de los huevos es fundamental para eliminar el peligro de infecciones (en primer lugar, la salmonelosis). Dentro de la albúmina, de hecho, están presentes proteínas con acción antiséptica, como la lisozima, cuya función bactericida se está desvaneciendo a medida que el huevo envejece.

CONTENIDO DE PROTEINA DEL ALBUME DE HUEVO
proteína	%	función
albúmina de huevo	54	Nutriente, coagulante, bloquea las enzimas digestivas.
conalbúmina	13	Coagulante y fijación de hierro y flavoproteína.
ovomucoide	11	Bloquea las enzimas digestivas, especialmente la tripsina.
Ovoglobulina	8	Poder de levantamiento (espuma)
lisozima	3.5	Influye en la pared bacteriana, potencia creciente.
Ovomucina	1.5	Responsable de la densa albúmina, estabiliza la espuma, acción antiviral.
flavoproteına	0.8	Se une y transporta riboflavina de la sangre al huevo.
avidina	0.05	Se enlaza a la biotina impidiendo la absorción intestinal.
Otras proteinas	8.15

La composición proteica de la albúmina puede causar reacciones alérgicas en los niños, por lo que debe introducirse gradualmente en la dieta del bebé.