generalidad
El squacquerone es un queso italiano, típico de la región de Emilia Romagna. Su producción se concentra en el área de Romagna (Rimini, Forlì-Cesena y Ravenna), pero también es significativa en el área oriental de Emilia (provincia oriental de Bolonia).
NB : el squacquerone que no tiene el "di Romagna" específico se puede producir en cualquier otra área de Italia.
Squacquerone se elabora con leche entera de vaca pasteurizada y pertenece a todos los quesos crudos. Al igual que el crecimiento, tiene un color blanco nacarado, con una consistencia más suave y cremosa, que a menudo no mantiene su forma (se derrite).
El queso no muestra costra ni película superficial. Su bouquet es sobrio, delicado, sencillo; En boca es dulce, casi tanto como la leche fresca, pero también se caracteriza por algunas notas aciduladas bien evidentes (gracias a la fermentación bacteriana láctica).
Originalmente, el squacquerone era un queso típico de la estación fría. Nació a nivel familiar, debido a la necesidad de utilizar la leche producida en cantidades insuficientes para justificar el envío a las lecherías. Considerado un alimento específico de la comunidad pastoral, los primeros vestigios de su difusión en las más altas citas sociales se remontan al siglo XIX (obispo de Cesena).
El squacquerone es un queso fresco . Requiere conservación sin luz, a bajas temperaturas (refrigerador) y posiblemente en un recipiente sellado. La vida útil de los alimentos frescos se limita a unos pocos días. El producto envasado tiene una fecha de caducidad bastante corta y, una vez abierto, debe tratarse como el anterior.
Según la clasificación establecida por INRAN y SINU, la squacquerone se encuentra dentro del II grupo fundamental de alimentos. Que contengan lactosa se puede llamar un producto lácteo. Desde un punto de vista nutricional, es sobre todo una buena fuente de: aminoácidos esenciales, calcio y vitamina B2 (riboflavina).
Características nutricionales
| cantidad | |
| energía | 247, 0kcal |
| proteína | 13, 5 g |
| Los hidratos de carbono | 2, 0 g |
| Grassi | 20, 5g |
Desde un punto de vista microbiológico, la squacquerone es un alimento considerado seguro.
Durante el ciclo de producción, tiene un riesgo de contaminación bacteriana patógena bastante limitada; Además, al estar basado en leche pasteurizada, es adecuado para la dieta de la mujer embarazada.
Squacquerone tiene un consumo de energía bastante alto, incluso si, en comparación con los quesos curados, es decididamente menos calórico.
La energía es suministrada principalmente por lípidos, seguida por proteínas y finalmente por carbohidratos.
NB : aunque faltan algunos valores en la tabla, varias características nutricionales son fácilmente deducibles.
Los ácidos grasos son principalmente saturados, péptidos de alto valor biológico (ácidos grasos esenciales en cantidad y proporción similar a las proteínas humanas) y carbohidratos simples (lactosa).
Squacquerone contiene una buena cantidad de colesterol; Las fibras están ausentes.
Las vitaminas más importantes son B2 o riboflavina y retinol o vitamina A equivalentes. Se muestran pequeñas cantidades de vitamina E (tocoferoles). Respecto a las sales minerales, destacan las concentraciones de calcio, fósforo y sodio.
Squacquerone se encuentra entre los quesos más indicados en la terapia de alimentos de sujetos con enfermedades metabólicas y alto riesgo cardiovascular; Hipercolesterolemia e hipertensión están particularmente involucrados. Sin embargo, es necesario que el consumo sea esporádico y que la cantidad de las porciones sea bastante reducida.
Las buenas concentraciones de calcio y fósforo lo hacen adecuado para la dieta del sujeto en crecimiento y alto riesgo de osteoporosis.
Squacquerone es aceptado por la filosofía vegetariana pero no por la filosofía vegana.
No es adecuado para la dieta contra la intolerancia a la lactosa, pero no presenta contraindicaciones en el caso de la enfermedad celíaca.
La porción promedio es de unos 80g (200kcal).
Aspectos gastronomicos.
Squacquerone es un producto lácteo con un sabor y aroma delicados; Es sin corteza, de consistencia blanda y de fácil propagación.
El uso gastronómico de la squacquerone es un plato frío (segundo plato), en el que se acompaña sobre todo de verduras crudas y frescas (lechuga, rúcula, radicchio, tomate, pepino, hinojo, zanahoria, apio, etc.).
A menudo se utiliza como ingrediente en sándwiches, piadinas y tigelle.
Otros posibles métodos de consumo son: derretidos en la pasta (sin calentarla en una sartén) y esparcidos sobre verduras aún calientes a la parrilla.
Desde el punto de vista enológico, va bien con vinos blancos o rosados de cuerpo ligero, poco exigentes y posiblemente autóctonos en el área específica de producción de lácteos (por ejemplo, Pignoletto para la squacquerone de Castel Maggiore - Bolonia).
