Lo que soy
Las papas moradas son un término genérico que indica algunos tipos de tubérculos con almidón con un aspecto característico y llamativo.
Al igual que otras papas comestibles, estas también son de la familia Solanaceae, Género Solanum y especies tuberosum .
Estas variedades son bastante anticuadas pero no del todo antiguas. Su diferenciación botánica se produjo en el territorio francés, hipotéticamente antes del siglo XIX, mientras que la propagación en Europa comenzó "como un incendio forestal" en los territorios vecinos, como Italia, España, Bélgica y Alemania.
¿Sabías que ...
A nivel internacional están mejor identificados con el nombre común de "vitelotte", o con los sinónimos de "vitelotte noire", "négresse" o "truffe de chine".
"Vitelotte" proviene del arcaico francés: "vit", que significa "pene" (francés moderno, "mordida"), debido a la analogía morfológica del tubérculo. La primera aparición de la palabra se remonta a 1812.
Las papas moradas pertenecen al III grupo fundamental de alimentos (cereales y derivados, tubérculos) que incluye alimentos con una función predominantemente energética, pero que también aportan fibras, ciertas vitaminas (por ejemplo, algunas del grupo B y C) y minerales (por ejemplo, el hierro). Estos alimentos también contienen antocianinas o antocianinas, moléculas colorantes del grupo de los flavonoides, con una tendencia a ser antioxidantes. La ingesta calórica de papas moradas no es despreciable y requiere mayor atención en el contexto de la nutrición clínica para: obesidad, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
El color de los cultivares morados puede oscilar entre azul-violeta e índigo, con matices que difieren según el caso específico. Por lo general, cruda, la cáscara es opaca y tiende más al azul pizarra, mientras que la pulpa adquiere un reflejo más brillante y se acerca al magenta púrpura o oscuro. La forma y el tamaño no difieren significativamente de otras papas que normalmente se utilizan para fines alimenticios; En vez de eso, el olor y el gusto tienen un curioso parecido con las avellanas y las castañas. Para ello, se prestan a la asociación con ingredientes típicos otoñales.
En la cocina, las papas se pueden utilizar para muchas recetas. Si desea profundizar el tema, vaya directamente a la página de Recetas con papas.
Ñoquis de papa
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubePropiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de las patatas moradas.
Las papas moradas pertenecen al III grupo fundamental de alimentos (cereales y derivados, tubérculos), como los alimentos ricos en almidón, fibra y algunos minerales y vitaminas.
Tienen una ingesta calórica que es difícil de evaluar porque:
- En comparación con las verduras, que también se utilizan como guarnición, las papas moradas proporcionan calorías triples o cuádruples
- En comparación con los cereales y los derivados listos para comer, las papas moradas cocidas proporcionan la mitad de las calorías.
Todo depende del papel que se le dé en la comida.
La energía de las papas moradas es principalmente suministrada por carbohidratos, seguida por proteínas y finalmente por una cantidad no significativa de lípidos. Los carbohidratos son predominantemente complejos, consistentes en almidón, péptidos con un valor biológico medio, no contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteína humana y los ácidos grasos insaturados.
Las papas moradas no contienen colesterol, mientras que las fibras tienen una relevancia justa. Las papas moradas no contienen lactosa ni gluten. Tienen un bajo nivel de purina y aminoácidos fenilalanina. El contenido de histamina es nulo; Ni siquiera representan una comida liberadora de istamino.
En lo que respecta a las vitaminas, algunos componentes solubles en agua del grupo B son bastante relevantes, por ejemplo, vit B1 o tiamina y vit PP o niacina, y vit C (ácido ascórbico), que, sin embargo, se eliminan en gran medida mediante cocción. Los liposolubles, por otra parte, no aparecen apreciablemente. Con respecto a las sales minerales, los niveles de potasio y zinc pueden considerarse útiles, pero no particularmente relevantes.
El contenido de anti-antianina o antocianinas, pigmentos naturales solubles en agua y vacuolar del grupo de flavonoides, con función antioxidante es interesante. No es una coincidencia que las papas moradas hayan vuelto a la luz pública en los últimos años. Además de su aspecto particularmente fascinante, que fascina particularmente a los amantes de la cocina más buscada, existe una razón puramente saludable. Recientemente, se formuló una hipótesis según la cual ciertas moléculas fitoterapéuticas antioxidantes podrían ejercer una acción antitumoral. Sea cierto o no, porque la investigación experimental ha dado resultados mixtos, todos los productos ricos en flavonoides se consideran alimentos nutracéuticos; Además de las patatas moradas, la coliflor morada, el repollo morado, el repollo negro, las uvas negras, etc.
Para obtener más información sobre el contenido químico de las papas, consulte el artículo dedicado haciendo clic aquí.
¿Sabías que ...
Existen cultivos de papa en los que el suelo está enriquecido con selenio o yodo, para obtener tubérculos fortificados de estos minerales.
dieta
Patatas moradas en la dieta.
Las papas moradas se prestan a la mayoría de los regímenes alimenticios.
Cocinados de manera simple, sin la adición de varios condimentos u otros ingredientes, tienen una excelente digestibilidad. A menudo se sugieren durante la convalecencia de enfermedades infecciosas que afectan el sistema digestivo, y también durante la fase de alimentos sólidos de la recuperación postquirúrgica del tracto gastrointestinal.
Sin embargo, para la carga glucémica significativa y la ingesta calórica significativa, deben usarse con moderación en caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Sin embargo, sería razonable evaluar el contexto en el que se utilizan; Algunas recetas, de hecho, se caracterizan por abundantes cantidades de grasa, como en el caso de las papas fritas. Por sí mismas no tienen implicaciones negativas para la hipercolesterolemia y la hipertensión arterial primaria.
Al contener fibras, las papas moradas participan en el mantenimiento del intestino grueso saludable; sin embargo, no se consideran una fuente excelente de este factor nutricional, que proporcionalmente es mayor en los vegetales de hojas, en las frutas, en la porción fibrosa de los granos y las semillas en general. Debe especificarse que las papas, aunque contienen fibras, también son adecuadas para la nutrición contra la diarrea, conocida como una dieta baja en residuos.
Las papas moradas se prestan a la dieta de celíacos, intolerantes a la lactosa e histamina; también tienen una gran relevancia en la dieta contra la hiperuricemia y la fenilcetonuria.
Son una fuente modesta de vitaminas B, que esencialmente desempeñan el papel de las coenzimas en los procesos celulares; Sin embargo, la vitamina C (antioxidante, necesaria para el sistema inmunológico, para la síntesis de colágeno, etc.), bien presente, se pierde durante la cocción. Participa en el logro de los requerimientos de potasio, un agente alcalinizante muy sujeto a fugas, urinario y sudor, esenciales para la conducción del corazón, transmisión neuromuscular y también útiles para la terapia contra la hipertensión arterial primaria sensible al sodio. El zinc, por otro lado, es esencial para la síntesis de numerosas proteínas, incluidos los factores antioxidantes.
Las papas moradas se prestan a la dieta vegetariana, vegana, no cruda, y religiosa de cualquier tipo. La porción promedio es de unos 100-200 g (85-170 kcal).
cocina
Asociación gastronómica de patatas moradas.
Debido a sus características organolépticas y gustativas, las papas moradas se prestan a la asociación con ingredientes típicamente otoñales e invernales, con notas de almidón, ligeramente leñosas y también muy intensas. Entre los ingredientes de origen vegetal, las asociaciones más recomendables son las semillas oleaginosas (avellanas, nueces, almendras, semillas de girasol, etc.), granos enteros (trigo, avena, etc.), pseudocereal (amaranto, alforfón, quinoa, etc.), leguminosas ( Frijoles Borlotti, de los ojos, garbanzos, lentejas, etc.), hongos (especialmente secos, como hongos porcini), trufas (principalmente escorona, cocidas), ciertas frutas ácidas (medallones, peras, etc.) y verduras silvestres (achicoria, diente de león, zanahorias, nabos, repollo, brócoli, remolacha, etc.).
Eliminación de solanina y conservación de patatas moradas.
Las papas moradas deben ser peladas. Esta medida se debe principalmente al hecho de que el recubrimiento fibroso tiene un espesor significativo y es desagradable de masticar. Además, como se sabe, la cáscara de las papas, a excepción de los cuentos, es rica en solanina.
Cómo pelar papas hervidas en 5 segundos
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeEsta molécula (alcaloide glucósido tóxico) está contenida en muchas otras especies de la familia botánica Solanaceae, aunque a veces en diferentes partes y en diferentes concentraciones. Afortunadamente, es un compuesto termolábil, o que se degrada con la exposición al calor de la cocción. En el caso de las papas, la solanina abunda en las hojas, ramas, raíces y brotes de la planta, por lo tanto, también en el tubérculo inmaduro. Está presente solo en trazas en la cáscara del tubérculo formado y maduro, pero sin embargo puede aumentar durante la brotación; Para evitar que este proceso ocurra de manera temprana, es necesario mantener las papas en un lugar oscuro, fresco y seco, sin masificarlas demasiado.
A la luz de lo anterior, por lo tanto, es posible deducir que las papas deben estar siempre bien cocidas, peladas y limpiadas para eliminar los puntos de germinación.
¿Cómo cocino las papas moradas?
Las papas moradas se pueden cocinar de varias maneras, incluso si el sistema más conveniente y extendido está hirviendo. Esto puede suceder de diferentes maneras; Los tubérculos se pueden dejar pelados o pelados, mantenidos enteros o cortados en trozos, cocidos en agua hirviendo o en vapor, normalmente en una olla a presión o en un microondas. A veces, incluso de forma preliminar a otra cocción, los trozos de papas moradas se pueden blanquear o blanquear.
Otros métodos para cocinar papas moradas son:
- Asado: crudo o blanco y cortado en trozos y colocado en el horno; Cortar en rodajas y cocer a la parrilla; Se deja entero con la cáscara, se envuelve en una bolsa de aluminio (aluminio) y se pone en el horno o debajo de las brasas de una chimenea de leña o una parrilla, incluso rellenas o sazonadas
- Frito: cortado en "chips" o palitos, blanco o crudo, cocido en aceite vegetal o manteca de cerdo
- Saltear en una sartén: cortar en rodajas y cocinar por ambos lados a fuego moderado.
Las papas moradas son en su mayoría contornos sustanciales, que a veces se usan en lugar de los primeros platos. Por lo general, ya cocidos, sin embargo, pueden ser un ingrediente esencial para recetas más elaboradas, por ejemplo: ñoquis de papa, puré de papas, croquetas o bolitas de patata, papas en crema o crema, papas duquesa, pastel de papas, pasteles salados con papas, pasta rellena a las patatas, patata rosti, ñoquis, etc.
Con las papas moradas también puede formular algunos platos sin gluten para celíacos, como la pizza de papa sin gluten.
descripción
Resumen de papas moradas
Las papas violetas tienen un color opaco que tiende a azul azulado oscuro o azul pizarra; Algunos pueden parecer casi negros. La pulpa con almidón, por otro lado, es generalmente más brillante magenta púrpura, púrpura u oscuro. La sombra se mantiene incluso después de la cocción, gracias a la termoestabilidad de las antocianinas.
¿Sabías que ...
Hay muchos tipos de papas. En Italia, se acostumbra a clasificarlos según el destino culinario, luego es adecuado para puré o ñoquis, o para el color de la pasta (amarillo o blanco) o incluso en función de la apariencia de la cáscara: papas comunes, papas rojas, papas moradas, etc.
La forma y el tamaño de las papas moradas no difieren significativamente de otras papas comestibles más comunes en Italia. Tienen una estructura bastante regular pero no siempre lisas; Los "ojos" - punto de germinación - son muescas. La forma es en promedio alargada, con un peso promedio entre 100-300 g. Las papas moradas tienen una piel muy gruesa, lo que garantiza cierta resistencia a la adversidad pero, al mismo tiempo, requiere pelado antes del uso culinario.
Las papas moradas tienen un sabor característico, que recuerda vagamente a la avellana, mientras que el olor es muy similar al de las castañas.
botánica
Notas de botánica de patatas moradas.
Las papas moradas son plantas herbáceas anuales. Pertenecen a la familia Solanaceae, género Solanum y especie tuberosum .
La característica principal de las papas moradas es su resistencia a la adversidad. Se trata de cultivares rústicos, adecuados para el clima mediterráneo, pero también con tendencia continental, con maduración tardía y bajo rendimiento general. Los tubérculos, de piel gruesa y ricos en antocianinas o antocianinas (colorantes flavonoides), son conocidos por su dureza frente a las enfermedades y ciertos parásitos.
historia
Fondo de papas moradas
En las primeras descripciones, los "vitelotes" no eran necesariamente de color púrpura. Una fuente bibliográfica de 1817 cita seis variedades de papas para el mercado de Les Halles; Entre estos también la viola.
Un tratado sobre agricultura publicado en 1863 enumera cinco colores posibles para vitelotte: blanco, amarillo, rosa, rojo y violeta.
En 1873, Alexandre Dumas escribió en su "Grand dictionnaire de cuisine" lo siguiente:
"... los mejores de todos son sin duda los de color púrpura, preferibles también a los rojos y conocidos en París como los Vitelottes".
