Vea también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata
Que es
El almidón de arroz se diferencia de otros tipos de almidón debido al volumen contenido de sus gránulos (5/6 μm de diámetro), que cuando se observan bajo un microscopio parecen ser poliédricos, aislados o agrupados de forma diversa para formar grupos ovalados o redondeados.
Si se agrega al agua del baño, el almidón de arroz también es un excelente suavizante y suavizante para la piel de los niños, sin duda preferible a los jabones más agresivos.
producción
El almidón de arroz se obtiene de los frijoles de la planta homónima ( Oryza sativa ), que contienen aproximadamente el 85% de almidón. Luego, los granos se sumergen en una solución de hidrato de sodio, de modo que la soda cáustica desintegra el grano; El material obtenido luego se muele y se reduce a una suspensión diluida, que se desnata; Después de los ciclos de tamizado (para eliminar la celulosa), lavado adicional, sedimentación y centrifugación.
Una vez purificado y seco, el almidón de arroz se ve como un polvo blanco, muy fino, sin sabor, que cruje bajo la presión de los dedos y es prácticamente insoluble en agua fría y en alcohol.
Propiedades y usos.
Como todos los tipos de almidón, el arroz también consta de dos polímeros de glucosa, uno lineal, llamado amilosa, y uno ramificado, llamado amilopectina. Este último, gracias a su estructura ramificada, es mejor digerible porque puede ser atacado fácilmente por enzimas digestivas, a las que expone una superficie específica más grande.
La amilosa, además de ser menos digestible, no se gelatiniza durante la cocción; como consecuencia, los granos que contienen almidón rico en amilosa tienden a permanecer bien separados durante la cocción. Este es el caso del arroz de grano largo, también llamado fino o superfino, que además no se cocina en exceso, porque la amilosa se cuece muy bien al endurecerse y tiene un índice glucémico contenido, dada la menor digestibilidad.
Las variedades ricas en amilopectina, como el arroz redondo pequeño, parecen estar pegajosas; por lo tanto, los granos que contienen almidón de arroz rico en amilopectina se indican sobre todo para las sopas en caldo y dulces, ya que durante la cocción tienden a liberar el almidón.
