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Atún Enlatado

atún

El atún es un pez pelágico y depredador que coloniza la mayoría de los mares / océanos del planeta. Para ser honesto, "atún" es un término genérico, que deriva de la italianización del sustantivo Thunnus, un género de peces al que pertenecen muchas especies de peces. Para definir estos peces de una manera biológicamente correcta, por lo tanto, es necesario especificar la clasificación científica relativa.

El atún, o más bien el atún, pertenece a la familia Scombridae y al Género Thunnus ; Las principales especies son (en orden alfabético): alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus y tonggol . El más preciado, que no es por casualidad también la especie más peligrosa, es el "atún rojo", o Thunnus thynnus .

¡ ATENCIÓN ! A menudo, con el término "atún pequeño" o "atún" están destinadas a las especies que pertenecen a diferentes tipos, como "el alletterato", mejor definido como Euthynnus alletteratus ; el valor comercial de estos peces es casi exponencialmente menor que el del atún rojo.

Atún Enlatado

El atún en conserva es un producto obtenido de las operaciones de corte, cocción, goteo, enlatado y esterilización, del músculo del pescado y sus fragmentos. Los diversos tipos de productos, así obtenidos, se diferencian en dos grandes ramas: atún en aceite y atún en lo natural (o más bien en salmuera); En ambos casos, estos son productos definidos como semiconservas. Lo que distingue a los dos alimentos es, obviamente, el líquido gobernante; sin embargo, en lo que respecta a los aspectos CUALITATIVOS de la carne, los criterios de evaluación son exactamente los mismos.

Las marcas de calidad proporcionan, en la mayoría de los casos, el uso de cajas grandes (estaño o vidrio). Esto se debe al hecho de que un recipiente pequeño no se presta para albergar un bloque muscular real, sino las migajas que quedan de los envases en los recipientes más espaciosos. En la práctica, si abres una lata y en tu interior encuentras un "fondo" de atún cocido, es un alimento de mala calidad.

Incluso la etiqueta de los alimentos traiciona el atún enlatado de baja calidad. Si bien el músculo se cocina en agua salada e incluye la adición de otros ingredientes (saborizantes), si el elemento "glutamato monosódico E621" aparece en la caja correspondiente, es mejor guardar la caja y preferir uno sin ella. Este pescado, de hecho, ya tiene un sabor que (si es que el atún lo es) no requiere la adición de potenciadores del sabor.

Siempre en la etiqueta, debe aparecer la redacción que desambigua los productos obtenidos del pescado congelado en comparación con el fresco. Para decirlo sin rodeos, siempre es mejor tener una buena foto de comida congelada a bordo que una "algo fresca"; por otro lado, al poder elegir entre los dos sistemas (suponiendo que sean impecables), el fresco siempre tiene prioridad, ya que permite conservar (además del aroma) incluso una mayor compacidad del músculo y un color rosado (en lugar de marrón) .

Desde un punto de vista económico, entonces, el atún enlatado a menudo engaña. Lo que es menos costoso no siempre es el más conveniente y varias veces, lo que hace la diferencia entre el peso bruto y la red (escurrido), nos damos cuenta de que la porción de líquido es tan alta que es más inconveniente para el menos costoso.

Mientras que el atún es natural o en salmuera, por lo que se refiere al líquido del gobierno, es más o menos uniforme entre las distintas compañías, la del petróleo también está sustancialmente diversificada. Suponiendo la "corrección" de los productores, el atún en el "aceite de oliva virgen extra" siempre es cualitativamente superior al del "aceite de oliva de sansa" o en el aceite de semilla (de cualquier tipo que sea).

Atún en aceite hecho en casa.

Atun en aceite

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disputas

Siguiendo hablando del atún enlatado en aceite, ¡es imposible no mencionar el riesgo muy alto de fraude de alimentos! Dado que muchos productores, incluso de una calidad incontrovertible y baja, afirman usar "aceite de oliva virgen extra", es lógico preguntar qué ventaja puede haber en usar un conservante que cueste más que los alimentos conservados; en realidad, ninguno! Por este motivo, en los controles de rutina de los organismos competentes, se han desvelado varios casos de sofisticación y falsificación de alimentos; para ser precisos, se detectó la presencia de DIFERENTES aceites (semillas, avellanas, etc.), quizás enriquecidos con clorofila para obtener un color verde brillante.

De interés común, entre el atún en una caja natural y el que está en aceite, es el tipo de materia prima utilizada. La ley requiere el uso de animales pertenecientes al Género Thunnus, no requiere definir la especie, pero obliga a usar solo una; en la práctica, la carne derivada de más especies no está permitida dentro del mismo paquete. Una vez más, los malos no esperaron, pero, afortunadamente, los escándalos impronunciables revelados en los últimos años han dejado espacio para estafas menos graves. Por ejemplo, una encuesta reciente realizada en 165 cajas de 12 países europeos y no europeos (incluida Italia), reveló que uno de cada tres paquetes NO contiene lo que debería, es decir, contiene múltiples cortes de diferentes especies de atún (fuente: www .greenpeace.it / tonnointrappola / noticias-novembre.html).

De respeto unívoco, es la concentración de contaminantes detectables tanto en el atún natural como en el atún en aceite. El contaminante más famoso es ciertamente el mercurio, muy abundante en peces grandes debido a la contaminación ambiental; este exceso debe limitar el consumo a "una sola vez", especialmente si se considera que el atún enlatado puede seguir siendo rastros de plomo liberado del empaque. Cómo no mencionar, entonces, el exceso de histamina (una molécula derivada de la carboxilación del aminoácido histidina) que, en el cuerpo humano, desempeña el papel de neurotransmisor y mediador químico de la inflamación. Con frecuencia presente en los alimentos debido a la proliferación microbiana y la degradación enzimática intrínseca (índice de conservación deficiente), el exceso de histamina puede ser responsable de reacciones similares a las alérgicas conocidas como "síndrome de sgombroide"; No hace mucho tiempo, se retiró del mercado un lote completo de una de las marcas de atún enlatado más famosas porque no se consideraba adecuado para el consumo humano debido al exceso de histamina.

Características nutricionales

El atún en conserva es un alimento que proporciona una ingesta calórica de entre 100 y 190 kcal, por lo tanto variable hasta ± 90% (más alto que en el aceite). La energía es proporcionada sobre todo por proteínas de alto valor biológico, incluso si, en el aceite uno, la fracción lipídica es exponencialmente más alta que la natural (10.1g vs 0.3g). Para ambos, los carbohidratos y las fibras están ausentes, mientras que el colesterol está contenido en cantidades medias. La descomposición de los ácidos grasos (no visible en la tabla) es naturalmente favorable a los poliinsaturados omega 3 en el natural, mientras que en el atún en aceite varía según la composición del líquido gobernante.

Entre las sales minerales, las más presentes son ciertamente el sodio, el potasio y el fósforo, pero su concentración es detectable solo en atún en aceite. Incluso el hierro no es despreciable y es concebible que el contenido de yodo sea satisfactorio.

El sodio, que es un elemento indeseable, como a menudo en exceso en la nutrición diaria, no se menciona en el atún en escabeche. Sin embargo, ya utilizado en la cocción de la carne (razón de su buena presencia incluso en la versión con aceite), el atún natural está bastante concentrado en el líquido del gobierno; por lo tanto, su cantidad debe ser más o menos superponible a la de la carne en conserva (carnes curadas, embutidos, etc.).

En cuanto a las vitaminas, el atún enlatado contiene cantidades significativas de niacina (vitamina PP) y vit. A; desafortunadamente, la cantidad de cobalamina (vit. B12) contenida en la carne de atún se degrada inexorablemente con la cocción inicial de la carne e incluso después de autoclavar las latas.

Composición nutricional por 100 gramos de atún en una parte comestible, en salmuera (escurrida):
Parte comestible100, 0%
agua73, 4g
proteína25, 1g
Lípidos TOT0, 3 g
Ácidos grasos saturados- g
Acidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol63, 0mg
TOT Carbohidratos0.0
almidón0.0g
Azúcares solubles0.0g
Fibra dietetica0.0g
energía103, 0kcal
sodio- mg
potasio- mg
hierro- mg
fútbol- mg
fósforo- mg
La tiamina0, 06mg
riboflavina0, 09mg
La niacina10, 0mg
Vitamina A65, 0μg
Vitamina c0, 0mg
Vitamina e- mg

Composición nutricional por 100 gramos de atún comestible, aceite sott '™ (escurrido):
Parte comestible100, 0%
agua62, 3g
proteína25, 2g
Lípidos TOT10, 1g
Ácidos grasos saturados3, 93g
Acidos grasos monoinsaturados8, 57g
Ácidos grasos poliinsaturados8, 01g
colesterol55, 0mg
TOT Carbohidratos0.0
almidón0.0g
Azúcares solubles0.0g
Fibra dietetica0.0g
energía192, 0kcal
sodio316, 0mg
potasio301, 0g
hierro1, 7mg
fútbol7, 0mg
fósforo205, 0mg
La tiamina0, 04mg
riboflavina0, 11mg
La niacina10, 4mg
Vitamina A14, 0μg
Vitamina c0, 0mg
Vitamina e- mg

Consumo de atun

Al igual que el cerdo, incluso el atún no se tira!

Hay muchos preparativos bastante distantes de lo que los consumidores promedio (aquellos que no tienen relación con las tradiciones marítimas) consideran "normal"; entre estos, el más conocido es el bottarga (bolsas ovíparas de los especímenes femeninos), pero no menos deliciosos son: el buzzonaglia (o buzzonaccia, o los cortes "rojos" de la carne, especialmente el que permanece unido al hueso), o figatello, bolsa seminal de especímenes masculinos), tripas de atún (estómago), hígado de atún, etc. Incluso el esqueleto, el cráneo, la piel y las aletas, se utilizan para la producción de harina de pescado, aunque, desafortunadamente, los sustratos para la producción de este fertilizante-fertilizante no siempre se derivan de los residuos del procesamiento del pescado.

Desafortunadamente, al analizar las estadísticas sobre el consumo de atún en Italia, uno no puede evitar permanecer perplejo. En primer lugar, mucho más allá de la venta de filetes de filete o panza, se coloca el atún en conserva (tanto en aceite de oliva como natural). Obviamente, no es una coincidencia que el "Bel Paese" ocupe el segundo lugar europeo para la producción de estos alimentos; Sin embargo, más que un orgullo, es una hermosa y buena mortificación. Tanto es así, que entre todos los pueblos que conservan una tradición gastronómica de larga data, esta primacía es objeto de burla continua. Entonces hay que decir que cada nación tiene su "neo"; Los japoneses, por ejemplo, que son ciertamente los mayores expertos en peces en la plaza, son tan ávidos de atún que ponen en peligro el tropismo de la población de peces en cada área de muestreo que frecuentan (incluido el Mar Mediterráneo).

Atún: Recurso y Alimentación

Desde un punto de vista nutricional, el atún es parte del primer grupo fundamental de alimentos, ya que su carne aporta: proteínas con alto valor biológico y vitaminas B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina y cobalamina). También es parte del grupo de pescado azul, por lo tanto, los triglicéridos que lo componen están dotados con un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados esenciales del grupo omega 3.

¿Quién define el atún que un pez magro no tiene familiaridad con sus carnes! Al igual que los animales terrestres (por ejemplo, el cerdo liviano), los peces también poseen distritos corporales y tejidos más o menos ricos en lípidos; mientras que, en cuanto al cerdo, el vientre del atún es la porción grasa del animal, los músculos de la espalda son extremadamente delgados (porque son responsables de la propulsión del animal, de manera similar a los muslos, hombros y lomos de los cuadrúpedos).

Para los humanos, el atún es un producto pesquero extremadamente común, lo que lo convierte en una fuente muy importante de apoyo económico. La pesca del atún se realiza en aguas abiertas, es decir, en mar abierto, ya que (al ser un pelágico) no existen formas sostenibles o aplicables de icticultura real. Por otro lado, en Italia está muy extendida (en Sicilia y Cerdeña), además de la pesca, también la práctica del atún; son enormes trampas que capturan el atún y delimitan el espacio vital; dentro de estos, entonces se vuelve lo suficientemente simple como para tomar tanto como sea necesario.

Concluimos el artículo recordando que algunas especies de atún tienen la reputación de estar "en riesgo", como por ejemplo el atún rojo y el patudo; además, especificamos que el método de captura más extendido para este pez (llamado FAD) se considera uno de los sistemas más dañinos conocidos hasta la fecha, ya que no es selectivo e innecesariamente fatal para otras especies. Esto debería moderar su uso incluso si, al menos en Italia, la protección ecológica se limita a afectar a la pesca de aficionados sobre todo; Por el contrario, la pesca profesional que utiliza sistemas destructivos, en particular la que realizan los pescadores en el extranjero, paradójicamente, es menos limitada.

Por parte de los consumidores, todavía es posible realizar una compra informada al favorecer a las empresas que respetan el medio ambiente y utilizan SOLAMENTE el atún que se pesca con cañas (fuente: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); El detalle debe ser visible al menos en el atún en aceite y en el natural.