salmonela

Salmonella y salmonelosis

La salmonela es un género de bacterias similares a varillas, móviles y gramnegativas, asporígenos y ampliamente difundidas en la naturaleza. Su nombre deriva del patólogo veterinario, Daniel Salmon, que aisló por primera vez la especie de Salmonella choleraesuis del intestino de un cerdo.

La ingestión de alimentos muy contaminados con cepas de Salmonella causa una toxinitis alimentaria conocida como salmonelosis, caracterizada por dolor abdominal, náuseas y diarrea.

Algunos agentes infecciosos, además de los analizados en este artículo, son responsables de la fiebre tifoidea, común en los países en desarrollo; La transmisión de esta enfermedad puede ocurrir a través de alimentos contaminados, pero también por contacto directo entre el paciente y el paciente.

epidemiología

Dado que la incidencia de salmonelosis está aumentando en casi todos los países industrializados, es muy importante adoptar normas preventivas precisas. Este fenómeno se puede explicar sobre la base de varios elementos, como la selección de cepas resistentes a los antibióticos, la importación masiva de carne y ganado con la introducción de serotipos de otras áreas, la propagación de la agricultura intensiva, el uso de harina de animales y Mayor aprovechamiento de la restauración colectiva.

Contagio y factores de riesgo.

El hábitat primario de las salmonelas es el tracto intestinal de varios animales, que los eliminan externamente junto con las heces. A través de los excrementos emitidos por hombres, aves, reptiles y animales domésticos y de granja, la salmonela se propaga en el ambiente externo, contaminando los alimentos y el agua.

Comida en riesgo

Huevos, aves crudas o poco cocidas.
Pescado, crustáceos, moluscos.
Salsas o cremas a base de huevos crudos; productos sin pasteurizar

Notas: en general, los alimentos contaminados con salmonela no muestran cambios organolépticos (color, olor, sabor, consistencia).

Más allá del tracto intestinal, la salmonela también se puede encontrar en otros tejidos, incluida la carne. Se multiplican, por ejemplo, en el huevo de gallina, por la contaminación del animal (propagación de la infección a nivel ovárico) o por la porosidad de la cáscara contaminada por material fecal. La leche y los mariscos también se consideran alimentos de riesgo.

La infección por salmonela está muy extendida, especialmente en la temporada de verano, y favorece a comunidades como hospitales, escuelas, colegios, residencias de ancianos, cuarteles u otros entornos donde se lleva a cabo la restauración colectiva.

Cualquier alimento manipulado por personas poco propensas a la higiene e infectadas (portadores clínicamente enfermos o asintomáticos) puede ser una fuente de infección. En particular, la llamada contaminación de cruzadas es frecuente, por ejemplo, entre alimentos crudos y cocidos, entre carne y verduras, luego de errores de manipulación y conservación.

Factores de riesgo

Comer mariscos crudos o poco hechos.
No se lave las manos después de manipular alimentos crudos, animales o heces.
Consumir leche sin pasteurizar.
No almacene los alimentos adecuadamente, por ejemplo, almacene los huevos y los productos de huevo a temperatura ambiente.
Manipulación de alimentos por personas infectadas.
Alteración de la flora microbiana intestinal.
Gastrectomía, fármacos antiácidos.
(aumento del pH gástrico)
Enfermedades inflamatorias e
neoplasias intestinales
inmunosupresión
Uso reciente de antibióticos.
Terapia de corticosteroides
Bebés, bebés, ancianos.
Hiperregulación precaria.
condiciones higiénicas

La salmonela es sensible a los agentes químicos y físicos. Si ocurre a temperaturas inferiores a 5 ° C, la refrigeración evita la multiplicación de bacterias sin matar microorganismos. La congelación, además de prevenir el crecimiento, provoca una inactivación moderada de la salmonela. La cocción de alimentos, por el contrario, reduce drásticamente el riesgo de infección, ya que las bacterias son destruidas por el calor. Sin embargo, como se mencionó, la salmonela puede pasar a las mesas, encimeras, cubiertos y platos, y luego pasar a otros alimentos durante las etapas de preparación.

Una acidez gástrica reducida, la alteración de la flora bacteriana intestinal normal y una neoplasia concomitante o enfermedades inflamatorias entéricas, son los principales factores de riesgo relacionados con el huésped.

Síntomas y complicaciones de la salmonelosis.

Profundizar: Síntomas De Salmonella.

La salmonelosis primitiva, con localización exclusiva en el tracto digestivo (llamada "salmonelosis menor"), causa gastroenteritis; Solo en los casos más graves se produce septicemia con manifestaciones extraintestinales (artritis, osteomielitis, neumonía, meningitis, endocarditis, etc.). Las endotoxinas liberadas por la salmonela causan náuseas, dolor abdominal tipo calambre y diarrea con heces líquidas, mezcladas con moco y, a veces, con pequeñas cantidades de sangre. Posible también la presencia de fiebre (38-39 ° C) y vómitos. Normalmente, los síntomas de la salmonelosis aparecen después de un período de incubación de 12 a 48 horas. Como se mencionó en el párrafo anterior, la intensidad del cuadro sintomático es muy variable, pero en general los síntomas de la infección desaparecen en un plazo de 4 a 7 días.

La mortalidad por salmonellaosis es extremadamente baja; Más en riesgo son los recién nacidos y los bebés, las personas mayores y aquellos que ya están debilitados por otras enfermedades, como los pacientes con SIDA. La patogenicidad depende de la virulencia del serotipo, la carga bacteriana y las condiciones de salud del huésped.

Diagnóstico, prevención y terapia.

diagnóstico

El diagnóstico de salmonelosis se plantea mediante coprocultivo (cultivo de heces).

Trattmento

Para más información: Salmonella Care Medicines.

La gastroenteritis por salmonela generalmente es autolimitada y los síntomas se resuelven espontáneamente en unos pocos días. La principal medida terapéutica está representada por la generosa rehidratación de líquidos y sales minerales que se pierden con las descargas diarreicas. Dada la ineficacia de mejorar el curso de la salmonelosis y el peligro de resistencia a los medicamentos, la terapia con antibióticos se administra solo a sujetos ancianos o contaminados, a niños menores de dos años, a pacientes inmunodeprimidos ya pacientes con formas graves.

Debido al alto riesgo de infecciosidad, la gastroenteritis por salmonela está sujeta a notificación obligatoria.

Prevención de la salmonelosis

Lávese bien las manos antes de tocar los alimentos en preparación, después de entrar en contacto con animales y especialmente con sus heces.
No coma carne cruda o poco cocida, huevos y aves. También preste atención a los alimentos que contienen salsas o cremas a base de huevos crudos (mayonesa, tiramisú, etc.).
No consuma huevos con la cáscara rota o sucia.
Mantenga los huevos y todos los alimentos frescos (mayonesa, cremas, salsas) a 4 ° C, preferiblemente comiéndolos recién preparados, sin almacenarlos durante mucho tiempo.
Evite la contaminación cruzada entre los alimentos infectados, mantenga la carne cruda separada de la cocinada y lave a fondo todos los utensilios utilizados para manipular los alimentos crudos.
No coma huevos ni carnes crudas o poco cocidas.
Lave bien las verduras con agua potable antes de consumirlas.