generalidad
La lengua es un alimento de carne perteneciente al grupo de despojos (quinto cuarto del animal sacrificado).
La lengua es un producto que necesita una cocción precisa y prolongada, un aspecto que, junto con el considerable contenido de grasa, le confiere una digestibilidad bastante limitada. La receta más famosa basada en el idioma es la "salmistrata". NB . La lengua se puede incluir entre las piezas utilizadas en la formulación de las salchichas para cocinar, siempre y cuando esté privado del epitelio superficial.
Idioma: higiene de los alimentos.
Es importante recordar que la cavidad oral, después del intestino grueso, es un sitio muy rico de colonias bacterianas, tanto fisiológicas como patológicas. Esto también se aplica a los animales y aquellos destinados para el sacrificio no son una excepción. De aquí debe nacer la conciencia de que el trabajo del idioma debe ser al menos "cuidadoso", no tanto por la contaminación del alimento en sí, sino por el riesgo de contaminación cruzada hacia otras preparaciones ya cocinadas.
Las huellas (o colonias verdaderas) de Yersinia enterocolica, un patógeno no deseado potencialmente responsable de las enfermedades transmitidas por los alimentos, se encuentran con frecuencia en la lengua (especialmente en el cerdo). Por lo tanto, es esencial tratar la lengua con precaución y de manera aislada, cuidando de desinfectar todas las superficies de apoyo que entran en contacto con los alimentos crudos.
Además, también es interesante observar que algunas ideas han revelado una cierta frecuencia de acumulación de estaño en la lengua de ternera.
Características culinarias y nutricionales de la lengua.
La preparación del lenguaje es más bien certosina porque requiere diferentes medidas antes, durante y después del tratamiento térmico; Dependiendo del animal, la receta específica y los gustos personales, la lengua puede ser: pelada y luego cocida, cocida y luego pelada o cocida y consumida entera (limpieza directamente en el plato). Pelando a un lado, la lengua es un alimento que requiere:
- Acabado: después de la masacre, la lengua debe descansar varios días antes de cocinar, para que el músculo se suavice hasta que adquiera una consistencia suave.
- Limpieza de superficies: en la carnicería, la lengua se somete a una limpieza preventiva incluso antes de la maduración; sin embargo, incluso antes de cocinar, nunca más daña una superficie adicional con un cepillo de cerdas duras y sal
- Para marinar o en cualquier caso remojar: algunos someten la lengua a un remojo corto en agua fría que precede a la cocción (aproximadamente 120 '- para rehidratarla), mientras que otros prefieren remojarse durante medio día cambiando el agua frecuentemente y agregando o no: Sal y aromas solo en la última hora.
- Cocción extendida: existen opiniones conflictivas sobre la cocción de la lengua. Algunos sugieren hacerlo en "agua fría" y otros en "agua caliente";
Personalmente creo que este es el método más correcto para la carne hervida, pero como es el lenguaje, podría causar un endurecimiento excesivo causado por el choque térmico. Ciertamente, los tiempos de tratamiento varían según el tamaño, pero nunca son inferiores a 60-90 '.Composición nutricional de la lengua, bovino - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN 
Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
Parte comestible 100, 0g agua 64, 0g proteína 17, 1g Lípidos TOT 18, 0g Ácidos grasos saturados - Acidos grasos monoinsaturados - Ácidos grasos poliinsaturados - colesterol 119, 0mg TOT Carbohidratos 0, 4 g El glucógeno 0.0g Azúcares solubles 0, 4 g Fibra dietetica 0.0g energía 232, 0kcal sodio 73, 0mg potasio 197, 0mg hierro 2, 8mg fútbol 9, 0mg fósforo 187, 0mg La tiamina 0, 13mg riboflavina 0, 30mg La niacina 3, 90mg Vitamina A 0, 0μg Vitamina c 3, 0mg Vitamina e -
Al final de la ebullición, la lengua debe enfriarse en el líquido de cocción; otros prefieren sumergirlo en agua fría, pero en cualquier caso, nunca se debe dejar expuesto al aire. En este punto es posible pelarlo. Para el almacenamiento, la lengüeta se puede guardar en la nevera debidamente envuelta en una película. Puede obtener vieiras para sazonar de manera elemental (aceite, sal, pimienta, vinagre, rábano picante, salsas, etc.) o puede procesarse en una sartén con cebolla, chalote, tomate, alcachofas, etc .; También se aprecian las rodajas asadas de lengua hervida.
El lenguaje es un alimento altamente energético cuya composición parece similar a un corte muscular muy gordo, por lo que no es contextualizable en la dieta hipocalórica dirigida a reducir el sobrepeso; Sin embargo, las calorías de la lengua son más bajas que el promedio de la carne conservada.
Hay altas concentraciones de grasas y proteínas (en cantidades casi superpuestas) y trazas de azúcares. La contribución de las grasas, incluso sin datos oficiales sobre la descomposición, es probable que favorezca las saturaciones que, en asociación con altas cantidades de colesterol, hacen de la lengua un alimento para ser consumido con moderación en caso de hipercolesterolemia.
La lengua también es rica en purinas, moléculas no deseadas y debe tomarse con extrema precaución por parte de quienes padecen alteraciones metabólicas como la hiperuricemia o la gota.
Desde el punto de vista de la vitamina, la lengua es muy rica en hierro (por lo tanto, está indicada en caso de anemia sideropénica), potasio y fósforo. En cuanto a las vitaminas, destacan los componentes solubles en agua del grupo B, en particular: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina PP).
