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Crema de mascarpone: propiedades nutricionales, papel en la dieta, aspectos higiénicos y cómo prepararla por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es la crema de mascarpone?

La crema de mascarpone es un postre típico italiano a base de mascarpone, azúcar, agua, yemas de huevo y, posiblemente, cacao amargo. Se utiliza como postre o como ingrediente para otros postres, especialmente el famoso tiramisú.

Hipercalórica, hiperlipídica y rica tanto en azúcares como en colesterol, la crema de mascarpone es considerada por la mayoría como la receta anti-dietética por definición. Por supuesto, incluso en el régimen nutricional de personas sanas y normales, este alimento debe tener un papel marginal, con porciones reducidas y frecuencia de consumo esporádico.

Además, en su versión tradicional, la crema de mascarpone incluye el uso de yemas de huevo crudas y mascarpone, lo que resulta totalmente inadecuado para la dieta de quienes se encuentran en condiciones especiales o de mayor vulnerabilidad, como por ejemplo el embarazo, la inmunodepresión. Primera infancia, tercera edad con mala salud etc. El potencial de desarrollo microbiológico de estos ingredientes significa que la crema de mascarpone, también producida y almacenada de manera impecable, no debe consumirse más de 48 horas después del envasado.

La crema de mascarpone es una receta para omnívoros y lacto-ovo vegetarianos, incluso si existe la posibilidad de usar un mascarpone vegetal o modificar la receta eliminando los huevos y las yemas de huevo. Consulte la receta de Alicia: Tiramisú ligero sin mascarpona y yemas. .

Una buena crema de mascarpone tiene una consistencia cremosa, no gelatinosa, y recuerda claramente las características organolépticas y gustativas de las yemas crudas y la mascarpona. Si es demasiado grueso y consistente, quizás se haya agregado con pegamento que asegure una mayor estabilidad. Si se separa en su lugar, podría ser viejo o producido incorrectamente.

La crema de mascarpone es un alimento extremadamente delicado desde el punto de vista microbiológico. Es una de las recetas de intoxicación alimentaria más responsables desde el punto de vista estadístico, en particular la salmonelosis ( Salmonella paratyphi ) y la enterotoxicosis staffilococcal ( Staphylococcus aureus) . Es por eso que hoy recomendamos usar solo yemas de huevo pasteurizadas, verificar la fecha de caducidad del mascarpone, prestar atención a la posibilidad de contaminación, mantener la crema de mascarpone a una temperatura baja y no durante uno o dos días.

Tiramisú con Huevos Pasteurizados - Versión Ligera

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Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la crema de mascarpone.

La crema de mascarpone es una receta muy energética. Las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidos de los carbohidratos y finalmente las proteínas. Los ácidos grasos son predominantemente saturados, los carbohidratos solubles, la sacarosa y la lactosa, y los péptidos de alto valor biológico, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana.

La crema de mascarpone contiene colesterol en grandes cantidades, mientras que está libre de fibra dietética y gluten. Los niveles de histamina son teóricamente moderados, incluso si los huevos son potencialmente histaminoliberantes, al igual que los de la purina y el aminoácido fenilalanina; la cantidad de lactosa en cambio es significativa.

En lo que respecta a las vitaminas, la crema de mascarpone proporciona niveles útiles, aunque no emocionantes, de varios productos solubles en agua del grupo B, como riboflavina o vit B2 y piridoxina o vit B6, pero también de vitaminas liposolubles como el calciferol (vit D) y Equivalentes de retinol (vit A y carotenoides). Sin embargo, con respecto a las sales minerales, las concentraciones de hierro y fósforo parecen ser discretas.

nutritivoCantidad '
agua39.091 g
proteína6.53 g
Los lípidos33.2 g
Ácidos grasos saturados19, 92 g
Ácidos grasos monoinsaturados11.06 g
Ácidos grasos poliinsaturados1.50- g
colesterol185.15 mg
TOT Carbohidratos16, 66 g
Almidón / glucógeno- g
Azúcares solubles16.34 g
Fibra alimenticia0.0 g
soluble0.0 g
insoluble0.0 g
energía384.2 kcal
sodio60.75 mg
potasio45, 65 mg
hierro0.40 mg
fútbol57.95 mg
fósforo102.5 mg
magnesio- mg
zinc0.49 mg
cobre- mg
selenio- mcg
Tiamina o vitamina B10.02 mg
Riboflavina o vitamina B20, 20 mg
Niacina o vitamina PP0.07 mg
Vitamina B60.06 mg
folato14, 60 mcg
Vitamina B12- mcg
La vitamina C o el ácido ascórbico0.0 mg
Vitamina A o RAE267.55 RAE
Vitamina d10.70 IU
Vitamina k- mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferol0.91 mg

dieta

Papel de la crema de mascarpone en la dieta.

La crema de mascarpone es una preparación que no se presta a todos los regímenes alimentarios; No se recomienda especialmente en el caso de sobrepeso y enfermedades metabólicas. Además, incluso en la dieta de personas sanas, debería asumir un papel marginal, con porciones y frecuencia de consumo extremadamente limitadas.

Al tratarse de una receta hipercalídica e hiperlipídica, la crema de mascarpone debe evitarse por completo en la dieta de los obesos. Debido al alto porcentaje de ácidos grasos y alto contenido de colesterol, esta preparación no puede formar parte de la dieta contra la hipercolesterolemia. Además, la cantidad significativa de azúcares simples tiene muchas contraindicaciones, entre las que se encuentran el incumplimiento de la terapia nutricional para la hiperglucemia y la diabetes mellitus tipo 2, la hipertrigliceridemia, la esteatosis alimentaria del hígado graso y la tendencia a la caries dental.

Las proteínas son de alto valor biológico, pero no son particularmente abundantes. Además, dadas las contraindicaciones del caso, esta receta no puede considerarse como una fuente primaria de aminoácidos esenciales.

La crema de mascarpone no es muy digerible y tiende a pesar mucho la comida. Para esto es recomendable comerlo lejos del almuerzo y especialmente de la cena. También se desaconseja por completo en caso de enfermedades y molestias relacionadas con el sistema digestivo, tales como: dispepsia, gastritis, hipoclorhidria, enfermedad por reflujo gastroesofágico y úlceras gástricas o duodenales.

Con lactosa, debe evitarse la crema de mascarpone en la intolerancia al azúcar de la leche. Es en cambio sin contraindicaciones para la enfermedad celíaca, para la hiperuricemia y para la fenilcetonuria. Dado que los huevos son alimentos histaminoliberantes, la receta podría estar contraindicada en las intolerancias más severas a la histamina.

La crema de mascarpone es una buena fuente de vit A o equivalentes de retinol (RAE), entre los que aparecen tanto retinol como carotenoides. Este factor nutricional es esencial para mantener la función visual, reproductiva y para una eficiente diferenciación celular; Los carotenoides son poderosos antioxidantes. Gracias a la presencia de la yema, el alimento también contiene un excelente nivel de vitamina D o calciferol, necesario para el metabolismo de los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, y bastante raro en los alimentos. No se pierda las vitaminas solubles en agua del grupo B (factores coenzimáticos) que, sin embargo, están presentes en cantidades limitadas, dejando a la crema de mascarpona del papel de la fuente necesaria para el mantenimiento de las células y los tejidos.

En la crema de mascarpone se aprecian los niveles de hierro biodisponible y fósforo. Mientras que el primero es necesario sobre todo para la síntesis de hemoglobina, es decir, el grupo necesario para la formación de glóbulos rojos, una función que, si se ve comprometida, resulta en anemia sideropénica, este último es un elemento generalizado en todo el organismo, a partir de las membranas celulares. vainas nerviosas (fosfolípidos), hasta mineral óseo (hidroxiapatita).

La porción correcta, pero casi nunca respetada, de la crema de mascarpone es de 50 g (alrededor de 190 kcal).

higiene

Aspectos sanitarios de la crema de mascarpone.

La primera pista que conduce a la preservación inadecuada de la crema de mascarpone es la pérdida de consistencia y la consiguiente separación, índices de desestabilización molecular causada por el envejecimiento y posiblemente acelerada por el metabolismo bacteriano. El segundo es la alteración organoléptica y gustativa, por lo tanto la ingesta de olores y sabores desagradables o diferentes.

De hecho, la actividad microbiológica casi siempre libera una serie de compuestos que son bastante simples de advertir, cuando están suficientemente concentrados. Sin embargo, hay casos frecuentes en los que incluso las toxinas alimentarias graves se atribuyen al consumo de crema de mascarpone; el ejemplo típico es la salmonelosis ( Salmonella paratyphi ), pero también son frecuentes los episodios de enterotoxicosis estafilocócica ( Staphylococcus aureus ).

Si bien las salmonelas son bacterias que afectan principalmente a las materias primas, es decir, ya están presentes en los huevos (más a menudo en la cáscara y contaminan el producto solo en el momento de la ruptura) los estafilococos son los principales patógenos que se multiplican debido a la contaminación cruzada - contacto de alimentos crudos con herramientas, superficies de trabajo o recipientes sucios, o malos hábitos del personal de la cocina, poca higiene de las manos, falta de atención al estornudar o toser, etc.

Más raramente, debido al olor extremadamente desagradable conferido a los alimentos contaminados y, por lo tanto, fácilmente identificables, son las enfermedades alimentarias causadas por bacterias coliformes ( Escherichia coli ). Estos pueden llegar y extenderse en la crema de mascarpone tanto por la presencia en la cáscara de los huevos, ya sea por contaminación cruzada o por inoculación del personal de la cocina; Recordamos que son los principales microorganismos presentes en las heces.

En su lugar, vale la pena mencionar la posible presencia de Listeria monocytogenes, potencialmente responsable de la listeriosis. Generalmente inofensivo para los sujetos normales, puede causar graves consecuencias en el feto cuando la mujer embarazada: aborto espontáneo, parto prematuro, muerte en el útero o infección fetal. En este caso, la única manera de prevenir la enfermedad alimentaria es atenerse a las restricciones nutricionales para las mujeres embarazadas. De hecho, la listeria está potencialmente presente en los quesos frescos y crudos, en este caso en el mascarpone. En realidad, las posibilidades de contraer listeriosis son muy bajas; solo piense que en un análisis microbiológico de las materias primas (leche cruda cruda), solo el 5% de las muestras contienen listeria y de estas prácticamente ninguna muestra concentraciones de riesgo. Sin embargo, dado que los efectos de la listeriosis son casi irreversibles y muy graves, es recomendable seguir las pautas para una dieta correcta durante el embarazo, evitando consumir la crema de mascarpone.

descripción

Descripción de la crema de mascarpone.

Una buena crema de mascarpone debe tener ciertas características. La consistencia es suave, cremosa y espumosa, absolutamente no gelatinosa o firme. El color puede ser variable, desde un amarillo pálido si las yemas no están muy pigmentadas hasta que son intensas en caso de que sean ricas en provitamina A. El aroma y el sabor son típicamente de huevos frescos y mascarpone; El sabor predominante es dulce pero fresco, nunca amargo, ligeramente amargo debido a la presencia de caco amargo.

Muchos cocineros de poca experiencia corrigen la crema de mascarpone con cola de pescado (colágeno de alimentos) para que sea más densa y estable durante mucho tiempo, o para evitar que se separe, un inconveniente que puede surgir incluso después de unas horas de preparación. Para un consumidor inexperto, la presencia de este ingrediente es casi imposible de identificar; para un estimador de crema de mascarpone en cambio, lo hace absolutamente de mala calidad.

receta

Receta de crema de mascarpone

El de la crema de mascarpone no es una receta particularmente compleja, pero para garantizar un resultado óptimo debe respetarse cuidadosamente. Vamos a verlo con más detalle.

Ingredientes de la crema de mascarpone.

Ingredientes de crema de mascarpone para 8 porciones pequeñas:

  • Mascarpone: 500 g
  • Azúcar: 125 g
  • Yemas de huevo: alrededor de 80 g - 4 yemas de huevo.
  • Agua: 50 ml.
  • Cacao amargo: QB

Procedimiento de la crema de mascarpone.

  1. Mezcle el azúcar y el agua y a 121 ° C en una cacerola pequeña sobre la estufa
  2. Apague el fuego y deje que el almíbar se enfríe a 115 ° C; Mientras tanto batir las yemas de huevo.
  3. Agregue el jarabe a las yemas de huevo batidas mientras continúa batiendo
  4. Una mezcla bien mezclada, agregue el mascarpone con una espátula incorporando de abajo hacia arriba
  5. Difundir en tazas o vasos y guardar en la nevera.
  6. Antes de servir, espolvorea con un poco de cacao amargo.