¿Qué es el hongo de Borgotaro?
" Fungo di Borgotaro " es el nombre comercial, protegido por la marca Indicazione Geografica Tipica ( IGP ), de hongos porcini recolectados en algunas áreas de los Apeninos toscano-emilianos.
El área regulada para la colección de hongos Borgotaro incluye los municipios:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli y Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo y Bedonia.
Seta Porcini
- B. edulis (porcino común)
- B. pinophilus (oscuro)
- B. aestivalis (verano porcino)
- B. aereus (porcino negro).
Los hongos porcini son basidiomicetos con túbulos, simbióticos, comestibles y de gran valor culinario. Aparecen carnosos, con un tallo claro y grueso, y un sombrero sobre marrón (claro u oscuro) y menos claro, con tendencia al amarillo.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales del hongo borgotaro.
Los hongos no pertenecen a un grupo bien definido de alimentos, pero es común tratarlos como si fueran verduras y verduras (aunque en realidad no sean verduras).
Porcini tiene pocas calorías, principalmente suministradas por aminoácidos y compuestos peptídicos. Los carbohidratos y los lípidos no son muy relevantes.
Contienen moléculas prebióticas, algunas de las cuales se clasifican incorrectamente como fibras, en porcentajes interesantes.
El colesterol está ausente.
Entre las vitaminas hay cantidades interesantes de B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y PP (niacina); El nivel de vitamina D es muy interesante.
En lo que se refiere a los minerales, las concentraciones de hierro (incluso si no están biodisponibles), potasio y fósforo son discretas.
Los porcini se prestan a la mayoría de los regímenes nutricionales. No contienen lactosa y gluten, pero pueden ser objeto de alergia a los alimentos.
Están permitidos por las filosofías vegetarianas y veganas.
Se permiten en kosher (judío), musulmán e hindú.
Los hongos no tienen contraindicaciones para la nutrición clínica de enfermedades con sobrepeso y / o metabólicas.
La porción promedio (de los hongos porcini frescos) es de unos 200 g (50 kcal).
| Champiñones Porcini, Frescos | ||
| Valores nutricionales por 100 g. | ||
| energía | 26.0 kcal | |
| Carbohidratos totales | 1, 0 g | |
| almidón | - g | |
| Azúcares simples | - g | |
| fibras | 2.5 g | |
| Grassi | 0.7 g | |
| saturado | - g | |
| monoinsaturados | - g | |
| poliinsaturado | - g | |
| colesterol | 0.0 mg | |
| proteína | 3.9 g * | |
| agua | 92.0 g | |
| vitaminas | ||
| Vitamina A equivalente | - μg | |
| El beta-caroteno | - μg | |
| Luteína Zexantina | - μg | |
| Vitamina A | - RAE | |
| Tiamina o B1 | 0.38 mg | |
| Riboflavina o B2 | 0, 26 mg | |
| Niacina o PP o B3 | 4, 0 mg | |
| Ácido pantoténico o B5 | - mg | |
| Piridoxina o B6 | 0, 18 mg | |
| folato | 0.0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Ácido ascórbico o C | 3.0 mg | |
| Vitamina d | 120.0 UI | |
| Alfa-tocoferol o E | 0.12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| minerales | ||
| fútbol | 22.0 mg | |
| hierro | 1.2 mg | |
| magnesio | - mg | |
| manganeso | - mg | |
| fósforo | 142.0 mg | |
| potasio | 235.0 mg | |
| sodio | 52.0 mg | |
| zinc | 0.10 mg | |
| fluoruro | - μg | |
* Alrededor del 60% del nitrógeno está presente como nitrógeno no proteico.
recetas
Usos gastronómicos del hongo borgotaro.
Con las setas de Borgotaro podrás preparar: aperitivos, platos de pasta, guarniciones y platos principales.
El hongo borgotaro se vende principalmente fresco y seco. El porcino fresco tiene un sabor más delicado que el seco que se encuentra con el agua; esto depende sobre todo de la maduración de diferentes compuestos aromáticos, que se desarrollan durante el almacenamiento.
Solo fresco, el hongo Borgotaro se puede comer crudo en ensalada (en rodajas finas); es quizás uno de los pocos casos en que un plato de acompañamiento representa la receta más valiosa de un ingrediente en particular. Para todas las demás aplicaciones, puede elegir la fresca y la seca.
La fase de remojo de los hongos porcini secos es un proceso muy importante; de hecho, es absolutamente necesario conservar el agua residual, rica en componentes aromáticos, que se filtrará cuidadosamente (con una gasa, para retener las impurezas) y se agregará a la comida que se preparará (después del matiz eventual del vino, nunca antes).
- Los aperitivos a base de hongos de Borgotaro son: hongos porcini vol-au-vent, champiñones salteados con aceitunas, bruschetta con hongos porcini, quiche con hongos porcini, queso fresco y hongos porcini, fondue de quesos añejos y hongos porcini en aceite
- Los primeros platos a base de hongos de Borgotaro son: tagliolini con hongos porcini, raviolis rellenos con hongos porcini y ricotta, velouté de champiñones, lasaña porcini, risotto con hongos porcini, crepes de porcini, polenta con salsa de carne y hongos porcini
- Los segundos platos a base de hongos de Borgotaro son: cerdo asado con hongos porcini, jabalí estofado con hongos porcini, escalopes de ternera con hongos porcini, liebre en fricasé con hongos porcini, vieiras de camarón con hongos porcini, lubina al horno con hongos porcini, guinea fowl Relleno de setas porcini, caracoles y setas.
- Guarniciones a base de hongos Borgotaro: ensalada / carpaccio de porcini fresco, champiñones salteados con perejil, champiñones porcini rellenos en el horno, hongos porcini gratinados, hongos porcini, hongos porcini a la parrilla / plancha.
producción
Producción del hongo borgotaro.
Una buena producción de setas porcini requiere al menos 3 factores:
- Presencia del micelio subterráneo, que interactúa con algunas plantas específicas (roble, castaño, haya y algunos abetos).
- El clima adecuado, entendido como temperatura, humedad, precipitación.
- Factores del sotobosque influenciados por el crecimiento excesivo de la vegetación.
La producción de hongos Borgotaro se basa en la recolección de productos silvestres; Este sistema está muy influenciado por la silvicultura, es decir, la forma de gobierno y el tipo de tratamiento forestal.
Nota : para silvicultura o silvicultura nos referimos a esa parte de las ciencias forestales relacionadas con la plantación, conservación y utilización de los bosques.
Los hongos porcini, que son hongos simbióticos, no pueden cultivarse de manera totalmente controlada (como ocurre con los hongos de campo, para los pioppini y para el pleurotus).
Dado que esta es la única variable en la que se puede intervenir, en la producción de hongos de Borgotaro, se le da gran importancia al mantenimiento del simbionte de áreas boscosas. Parece que la forma de gobierno más rentable para la producción de hongos de Borgotaro es un coppice, mientras que el sistema de bosques altos no ofrece buenos resultados. Además, las manchas sometidas a intervenciones periódicas son mejores y más abundantes que las maderas abandonadas.
declaración
Colección controlada de setas Borgotaro.
La colección de setas Borgotaro está regulada por una serie de indicaciones locales, diferentes según la región y, más concretamente, a la zona.
Estas reglas establecen los días de recolección, los volúmenes de retiro (diferentes entre residentes y no residentes), el tipo de transporte (para optimizar la propagación de las esporas), el tamaño mínimo de los hongos y el número máximo de tarjetas que se entregarán.
