¿Qué son los mariscos?
El término marisco significa un grupo de alimentos de origen animal, a menudo agua salada (¡pero no se dice!), Que agrupa a los organismos que pertenecen a los moluscos y a los crustáceos.
Mariscos - moluscos : cefalópodos (provistos de cáscara interna o sin cáscara, por ejemplo, pulpos, sepias, calamares, pulpos, calamares, pulpos, etc.); Gasterópodos (univalvi o con cáscara externa, por ejemplo, caracoles, caracoles, lapas, orejas de mar, etc.); lamellibranchi (bivalvos, por lo tanto, con cáscara externa, por ejemplo, los mejillones), las almejas, los fasolari, la telinela, el canolicchi, las vieiras, los canestrelli, las trufas de mar, las fechas del mar, las ostras, la pinna nobilis, etc.).
Mariscos - crustáceos : macruri (abdomen largo, extendido con aleta de bacalao en forma de abanico, por ejemplo langosta, langosta, camarón, langosta, etc.); brachiuri (abdomen corto sin ventilador, doblado debajo del capotoraceo, por ejemplo el cangrejo o el cangrejo araña); estomatópodos (provistos de dos apéndices bucales con garras de "abductores" anexas formadas por un artículo dentado móvil que se pliega en el propio segmento (por ejemplo, arbustos de mantis, corbola, etc.).
Propiedades nutricionales
Para describir las propiedades nutricionales de los mariscos, sería apropiado tratar las diversas especies animales individualmente o, a lo sumo, los distintos grupos de clasificación; sin embargo, en virtud de la heterogeneidad típica de las preparaciones de mariscos, el lector obtendrá una mayor ventaja de una descripción general y menos detallada del tema. A continuación se analizan por separado SOLO las dos cadenas, es decir, moluscos y crustáceos.
El contenido calórico de los moluscos es generalmente bajo o moderado; Entre los cefalópodos, los gastrópodos y los lamellibranches, los nutricionalmente más ricos son sin duda los gastrópodos (caracoles, lapas, orejas de mar, caracoles, etc.), aunque menos consumidos y generalmente considerados alimentos "obsoletos". Tienen un consumo de energía y proteínas superior a los otros dos (aproximadamente 100 kcal por 100 g y más de 17 g de proteína, contra 60-75 kcal y 10-14 g de proteína), que se utilizan ampliamente en dietas bajas en calorías. También recordamos que TODOS los moluscos (y especialmente los cefalópodos) contienen una porción lipídica extremadamente reducida que consiste principalmente en ácidos grasos poliinsaturados; por otro lado, los bivalvos (especialmente los mejillones y las ostras) se distinguen por una ingesta significativa de colesterol, una peculiaridad extremadamente limitante si se relaciona con dietas hipocolesterolémicas.
Los moluscos también aportan buenas cantidades de vitaminas de cobalamina (vitamina B12) y, de forma variable, de las otras vitaminas B. También se distinguen por una contribución significativa de hierro (Fe) emic, yodo (I), zinc (Zn) y selenio (Se). Sin embargo, es recomendable prestar atención a la ingesta de sodio (Na), ya que tanto los moluscos bivalvos como los gasterópodos proporcionan cantidades suficientes para que sean inadecuados para el tratamiento dietético de la hipertensión arterial.
No es posible describir de manera unívoca la digestibilidad de los moluscos, ya que varía significativamente de un grupo a otro, de una especie a otra y, sobre todo, de una preparación culinaria a otra; La vida útil es extremadamente limitada, especialmente para los bivalvos.
Al analizar el contenido nutricional de los crustáceos en los mariscos, primero se debe especificar que SIEMPRE se trata de alimentos con alto contenido de colesterol, por lo tanto, al igual que para algunos moluscos, su uso no se utiliza a menudo en dietas destinadas a controlar el colesterol. hipercolesterolemia. Por otro lado, los crustáceos tienen un contenido moderado de lípidos y se caracterizan por la prevalencia de ácidos grasos esenciales omega3 en comparación con los omega6, una característica que sin duda es apreciable. Desde un punto de vista energético, rara vez superan las 70-80 kcal por 100 g de parte comestible, mientras que la ingesta de proteínas es buena y está entre 13 y 18 g (el contenido de glucosa es insignificante).
Incluso los mariscos en la preparación de mariscos, como algunos moluscos (ver más arriba), contienen una cantidad significativa de sodio en los alimentos y, de manera similar, no están indicados en las dietas hipotensivas. Sin embargo, proporcionan excelentes cantidades de hierro y calcio (Ca), pero con un contenido reducido de fósforo (P), un mineral que a altas dosis se hace responsable del deterioro de la absorción intestinal de calcio. El contenido de vitaminas B es superponible al de la carne y el pescado.
Frecuencias de consumo
De lo que surgió en los párrafos anteriores, la aptitud para el consumo de mariscos depende exclusivamente de la presencia de un cuadro clínico adecuado. La hipertensión y la hipercolesterolemia son enfermedades que dificultan la inclusión de los mariscos en la dieta, a excepción de algunos de ellos (moluscos de cefalópodo); por lo tanto, en estos casos, generalmente NO DEBE UTILIZARSE (algunos se admiten ocasionalmente y en cantidades limitadas). Al mismo tiempo, ante la ausencia de alteraciones metabólicas, el consumo de pescados y mariscos podría ser útil para reducir el consumo de carne, huevos y queso, por lo que la MA no debe reemplazar de ninguna manera el consumo de pescado.
En una dieta balanceada, el consumo de mariscos casi no se incluye en el menú semanal y, en mi opinión, se puede utilizar correctamente una vez (1:10 o 1:15 días). En caso de que formen parte de los hábitos alimenticios del sujeto, sería deseable preferir las variedades con menor contenido de colesterol y menor contenido de sodio, y, si es necesario, eliminar el agua de cocción de los alimentos con el objetivo de reducir drásticamente El suministro de sodio residual típico de las preparaciones a base de mariscos.
bibliografía:
- Animales comestibles de los mares de Italia - A. Palombi, M. Santarelli - pag página 364
- Tablas de composición de alimentos - INRAN (Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición)
- Microbiología de alimentos - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
