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Levadura - Tipos de Levadura

Que es la levadura

¿Qué significa "levadura"?

En biología, las levaduras son organismos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. En la cocina, por otro lado, el término levadura tiene un significado más amplio y se extiende a cualquier microorganismo, o sustancia química, capaz de "inflar" una masa mediante la incorporación de burbujas gaseosas.

Tipos de levadura

Hay dos tipos principales de levaduras:

  • Levaduras naturales o levaduras propias: levadura de cerveza, masa madre o levadura madre, kéfir.
  • Levaduras químicas : ácido tartárico, crema de sarro, bicarbonato de amonio o sodio, etc.

El adjetivo "químico" no tiene necesariamente una connotación negativa: cada tipo de levadura tiene sus propias ventajas y desventajas, que la hacen adecuada para usos particulares en lugar de otros. No hace falta decir que la levadura no es la protagonista de una levadura real, ya que no produce ninguna fermentación microbiana.

Levadura "física"

Junto con la levadura natural y química, también existe la llamada levadura física.

Por ejemplo, en la preparación de la masa de hojaldre, durante la cocción hay una levadura porque el agua de la mezcla se evapora y queda atrapada en las capas impermeables de grasa, lo que evita que las láminas de masa se adhieran entre sí.

En merengues y otras preparaciones a base de claras de huevo batidas, la acción mecánica del batido incorpora burbujas muy pequeñas de aire, que aumentan significativamente el volumen inicial, hasta 6/8 veces.

Levaduras Naturales

Levadura de cerveza

¿Cómo funciona la levadura de cerveza?

La llamada levadura de cerveza no es más que un cultivo de Saccharomyces cerevisiae, el microorganismo más importante en el campo culinario; ocasionalmente también se usa el Saccharomyces exiguus (también conocido como Saccharomyces minor ), un hongo común en el medio ambiente y, sobre todo, en la superficie de las frutas, los cereales y las verduras.

curiosidad

Saccharomyces cerevisiae, además de ser la levadura más utilizada en la cocina, se estudia y aplica como biorremedia en la purificación de arsénico y otros residuos industriales, sobre los cuales parece ejercer un efecto lítico, inactivación o bioabsorción.

Además de la levadura, Saccharomyces cerevisiae participa en la producción de cerveza y vino; A nivel industrial, se utiliza para la síntesis de alcohol etílico. Al interrumpir la fermentación del mosto temprano, se puede obtener una bebida fermentada sin alcohol (por ejemplo, cerveza de raíz, kvass, mauby).

Esta levadura obtiene su nutrición de la glucosa y otros azúcares (como la galactosa y la fructosa), que metaboliza la producción de sustancias de desecho que son muy útiles para nosotros. Si el hongo trabaja en presencia de oxígeno, produce principalmente dióxido de carbono (esencial para la levadura); si, por el contrario, funciona en ausencia de oxígeno, produce principalmente alcohol etílico (fermentación alcohólica).

Lo que concierne a la levadura es sobre todo la producción de dióxido de carbono; este gas, de hecho, una vez liberado, aumenta de volumen debido a la alta temperatura y queda atrapado en la masa, lo que aumenta su volumen y lo hace blando; Es fundamental en este sentido, además de la matriz de almidón parcialmente solubilizada gracias a los procedimientos de la masa, la presencia de gluten, una especie de red proteica elástica que se desarrolla como resultado del procesamiento con masa de agua.

Notas : no todas las harinas forman gluten y es por eso que algunos NO se prestan a la panadería.

En el mercado, la levadura de cerveza se encuentra en tortas frescas o en polvos (o gránulos) obtenidos por liofilización.

Beneficios de la levadura de cerveza.

  • económico
  • natural
  • Aporta vitaminas y minerales a la preparación.
  • Menos tiempo de fermentación en comparación con el uso de masa fermentada.

Desventajas de la levadura de cerveza

  • Puede dar problemas con la hinchazón intestinal. Estos efectos son amplificados por una levadura incompleta y / o por una cocción insuficiente del producto. Sin embargo, mucho depende del grado de tolerancia individual y de las dosis de consumo.
  • En comparación con el producto obtenido con masa fermentada, lo que utiliza la levadura de cerveza es menos digerible y contiene más tiramina.

¿Qué necesitas saber antes de usar la levadura de cerveza?

  • La actividad de la levadura de cerveza ( Saccharomyces cerevisiae ) es máxima alrededor de 26/28 ° C. Para la mayoría de las recetas, la fermentación debe tener lugar en un ambiente con una temperatura de aproximadamente 30/40 ° C (para que la temperatura ideal se alcance en el centro de la mezcla); tenga en cuenta que la levadura muere a temperaturas de aproximadamente 55-60 ° C, por lo que, por ejemplo, el calor de un radiador calentado en contacto directo con la mezcla es excesivo.
  • La actividad de la levadura de cerveza está influenciada por la humedad ambiental, que no debe ser excesiva ni incompleta (ideal alrededor del 70/80%). En este sentido, los panaderos profesionales utilizan habitaciones a temperatura y humedad constantes, para obtener siempre el mejor resultado posible. También es importante evitar exponer la mezcla a corrientes de aire durante la levadura.
  • La levadura de cerveza está en el mercado como levadura fresca prensada en cubos o como levadura en polvo seca. No hay grandes diferencias en términos de actividad, porque la levadura en condiciones desfavorables (privadas de agua) NO muere realmente; más bien, entra en un estado de "muerte aparente", listo para "renacer" tan pronto como las condiciones ambientales se vuelvan favorables. Las principales diferencias entre los dos tipos de levadura son:
    • La levadura seca de la cerveza se mantiene por más tiempo, durante aproximadamente un año si se mantiene en un ambiente fresco y seco.
    • la levadura de cerveza fresca, en cambio, se mantiene durante aproximadamente un mes, siempre que se mantenga en la nevera, a una temperatura de 2 a 8 ° C
    • En general, tenga en cuenta que una levadura cercana a la fecha de caducidad o ya vencida es menos activa y tiende a cambiar las características organolépticas de la masa en una dirección desfavorable.
  • Como regla general, es aconsejable disolver la levadura en agua caliente (40-45 ° C), a veces con un poco de azúcar (o extracto de malta) disuelto; Esto tiene el propósito de promover la activación de microorganismos. Si el agua está fría, hay una pérdida de glutatión en la pared celular de la levadura, lo que hace que la masa sea más pegajosa y difícil de manipular. Además, con el frío las levaduras disminuyen su actividad.
  • También es importante el tipo de agua utilizada para la mezcla, ya que influye en el resultado final. Por ejemplo, un agua muy alcalina retarda los tiempos de subida.
  • La levadura de cerveza fresca almacenada en el refrigerador debe devolverse a temperatura ambiente antes de usarla.
  • La adición de una pequeña cantidad de azúcar (sacarosa) o maltosa a la masa favorece y acelera la acción de levadura de la levadura de cerveza.
  • Poner la levadura directamente en contacto con altas concentraciones de sal o azúcar determina la muerte de la misma debido a la alta presión osmótica (priva al agua de la célula de levadura fundamental para su metabolismo). Incluso un exceso de mantequilla y grasas generalmente compromete la actividad de las levaduras.

Ver tambien

Masa De Pan Hecho En Casa

Video recetas a base de levadura de cerveza.

Video recetas a base de levadura de cerveza seca.

Dosis y cantidades de levadura de cerveza.

Las dosis de uso de levadura de cerveza fresca y seca son diferentes; El seco, en particular, tiene una actividad de fermentación ligeramente menor (con el mismo peso rehidratado), pero contiene muchas más células por gramo de producto.

Equivalencia de levadura : 1 g de levadura de cerveza fresca = 0, 33 g de levadura de cerveza seca = 4 g de levadura seca.

Masa ácida o levadura madre

¿Cómo funciona la masa madre o la levadura madre?

La levadura de masa fermentada, también conocida como levadura madre, levadura natural, masa fermentada, pasta ascendente o masa fermentada, se obtiene tomando un pedazo de masa (que contiene levadura) de la preparación no cocida anterior. Este compuesto debe almacenarse y dejarse madurar durante un cierto período de tiempo. Esta muestra, llamada levadura para hornear, actuará como un medio de cultivo y reserva de levadura, y luego se agregará a la siguiente masa (de la cual se tomará una parte para el siguiente procesamiento, y así sucesivamente).

Parece simple, pero es un arte real, que requiere mucha experiencia.

Ventajas de la masa madre o levadura madre

  • A diferencia de la levadura de cerveza, en la masa de masa fermentada encontramos varios tipos de microorganismos, como los fermentos lácticos, saccharomyces, lácticos y que se "absorben" directamente del medio ambiente. Precisamente por este motivo, además del dióxido de carbono y el alcohol, la fermentación determina la producción de ácidos y sustancias aromáticas (por ejemplo, láctico, acético, propiónico, butírico, etc.), en beneficio de las características organolépticas.
  • Los tiempos de levadura más altos requeridos dan a las enzimas de levadura presentes en las levaduras, como las proteasas, lipasas y amilasas, más tiempo para descomponer las macromoléculas de proteínas, lípidos y almidón en nutrientes más simples. Un producto obtenido con levadura madre es, por lo tanto, generalmente más digerible. Entre estas enzimas también hay fitasa, presente en las envolturas externas del grano, que, durante los largos períodos de fermentación, neutraliza el ácido fítico (un antinutriente, presente en el salvado, que tiende a evitar la absorción por parte del intestino de algunos minerales importantes, incluyendo calcio, hierro, magnesio y zinc); Por esta razón, un pan integral obtenido con levadura madre también es más nutritivo y digestible. La masa ácida también puede tener una acción probiótica y eliminar (o reducir) los problemas de hinchazón abdominal relacionados con el consumo de masa fermentada.
  • El mayor grado de acidez vinculado a la fermentación polimicrobiana también garantiza una mayor vida útil del producto.

Desventajas de la masa madre o levadura madre

  • Crecer con masa fermentada es un proceso lento y difícil de estandarizar. Por lo tanto, este arte real ahora está limitado a muy pocos tradicionalistas y panificación casera.
  • Muchas ventajas (y desventajas) están relacionadas con la microflora que conforma la masa fermentada, con su estado de conservación y refresco, etc. Por ejemplo, la masa puede ser demasiado ácida o tener un desenfoque irregular.

¿Qué necesita saber antes de usar la masa madre o la levadura madre?

  • Para usar la masa de masa fermentada necesita mucha familiaridad en las llamadas operaciones de refrescos. Estos se hacen agregando harina y agua nueva a la masa de masa fermentada, con el objetivo de darle el grado correcto de "fuerza" y acidez.
  • En el mercado hay levadura seca, que garantiza la relativa estandarización de las preparaciones, al tiempo que mantiene muchas ventajas típicas del uso de este tipo de levadura. Generalmente, se usa en combinación con un iniciador (pequeñas cantidades de levadura de cerveza o yogur).
  • Si desea preparar la masa fermentada usted mismo, haga varias quiebras hasta que haya acumulado suficiente experiencia.

Preparación de masa madre o levadura madre: Ejemplo

Fase 1 : para obtener una masa agria nueva, en primer lugar es necesario producir una mezcla de agua y harina, que se deja en contacto con el aire para que se enriquezca con las levaduras presentes en el ambiente.

  • 2 partes de harina (ej. 200 g)
  • 1 parte de agua tibia (ej. 100 ml)
  • Una cucharadita de azúcar (o malta o miel) que actúa como un iniciador.

Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una mezcla suave. Haga un corte transversal y deje todo en un recipiente de vidrio cubierto con un paño limpio y húmedo, a temperatura ambiente durante 48 horas (durante el cual se duplicará el volumen).

Fase 2 (3º a 4º día): después de 48 horas de descanso, tome una parte de la mezcla (por ejemplo, 200 gramos) y agregue:

  • 1 parte de harina (ej. 200 g)
  • media parte de agua tibia (por ejemplo, 100 ml).

Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una mezcla suave. Luego deje reposar durante 48 horas con los mismos procedimientos enumerados para la fase 1.

Fase 3 (5º-6º día): después de 48 h de descanso, repita el paso 2.

Fase 4 (7º-13º día): después de 48 h de descanso, repita el paso 3, pero deje solo 24 horas. Repita cada 24 horas durante otros 7 días.

Fase 5 (día 14): después de dos semanas desde el inicio de la fase 1, la masa madre estará lista. Si la preparación es demasiado ácida, extienda el paso 4 por unos días más.

Una vez obtenido, la masa madre se almacena en el refrigerador, se mantiene viva y se reproduce por medio de refrigerios sucesivos cada 2/6 días.

Refresco de levadura madre o levadura madre: Ejemplo

La noche anterior a la preparación, tomar la masa madre de la nevera. Deje reposar durante al menos 15 minutos a temperatura ambiente y agregue harina y agua tibia en las proporciones de:

  • una parte de masa fermentada
  • un pedazo de harina
  • media parte de agua
  • Si es necesario, agregue una cucharada pequeña de azúcar al iniciador cada 150 g de masa fermentada.

Amasar y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos una noche. Al día siguiente:

  • Participa en la nevera para futuras preparaciones.
  • agregue la masa fermentada a los diversos ingredientes de la preparación y proceda de acuerdo con la receta.

Ver tambien

Como hacer masa fermentada en casa.

Pan con levadura casera.

Video recetas a base de levadura seca.

Otros tipos de levadura natural

Otros tipos de masa fermentada son:

  • biga
  • fermento líquido
  • lievitino
  • La masa en reposo

Levadura de bayas

El carro es una masa "cruda", no muy hidratada y compuesta de harina, agua y levadura en cantidades muy pequeñas, que se utilizará al día siguiente para reemplazar la levadura.

Levadura Poolish

El poolish es un ingrediente para hornear también llamado "biga líquido". Es una levadura semilíquida obtenida mediante la mezcla de agua con harina en partes iguales y levadura en una cantidad muy pequeña (proporcional a los tiempos de crecimiento). Se prepara varias horas antes de la masa final y se deja a temperatura ambiente cuanto más largo sea el contenido de levadura. Cuando el poolish está maduro, se agrega la cantidad de harina necesaria para encontrar la consistencia correcta de la masa y los otros ingredientes. Sigue una segunda fase de fermentación antes de cocinar.

Mira el video: Poolish casera.

Levadura Lievito

Se trata de agregar levadura en un poco de agua, endulzada con azúcar, miel, malta, etc. Se utiliza después de media hora de descanso en un lugar cálido; Cuando esté listo formará una espuma ligera en la superficie.

Masa De Levadura De RipoRto

Usted toma una porción de la masa con levadura del día anterior, la conserva por uno o dos días (sin terminar) y la utiliza en la siguiente panadería junto con una pequeña cantidad de levadura de cerveza.

Levaduras quimicas

Bicarbonato de amonio

¿Cómo funciona el bicarbonato de amonio?

Con el bicarbonato de amonio inauguramos la lista de las llamadas levaduras químicas; estas son sustancias capaces de desencadenar una reacción química a partir de la cual se libera el gas, generalmente dióxido de carbono. Se utilizan principalmente para los postres de levadura durante la cocción, ya que el gas se desarrolla típicamente al calentar la levadura química y / o por la interacción de más agentes de fermentación químicos.

La humedad y el pH también tienden a jugar un papel muy importante. Precisamente porque no necesitan un tiempo de descanso para la levadura antes de cocinar, las levaduras químicas también se llaman levaduras instantáneas. Por ejemplo, con el amoníaco, el bicarbonato se descompone en tres gases: vapor de agua, dióxido de carbono y amoníaco. Se utiliza principalmente en la industria de confitería para la producción de galletas secas, mientras que en el hogar no se usa ampliamente.

Galletas con nueces sin mantequilla.

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Beneficios del bicarbonato de amonio.

Al igual que todas las levaduras químicas, hace que la levadura sea más rápida y más segura. Las levaduras químicas son mejor toleradas por quienes padecen intolerancia o alergia a las levaduras.

Desventajas del bicarbonato de amonio

El amoníaco es un gas de olor agrio y cuando no se evapora por completo (en caso de sobredosis del agente de fermentación o cocción incompleta) puede impartir un sabor amargo al producto.

Cuando se hornean, los productos horneados preparados con bicarbonato de amonio pueden tener un toque y retrogusto ligeramente amargo, que tienden a desvanecerse a medida que el producto se enfría. Ideal para postres, no se recomienda para hornear; de hecho, tiende a dar un sabor menos digerible, menos conservable y "artificial".

¿Qué necesita saber antes de usar bicarbonato de amonio?

Cuando esté cocido, encienda la campana y abra el horno manteniendo la cara alejada de los vapores; La respiración del gas amoníaco, de hecho, así como insalubre, puede causar episodios de lipotimia.

Los polvos de los agentes químicos de fermentación no deben disolverse en un líquido, sino mezclarse directamente con los ingredientes secos (harina, azúcar, etc.). Una vez que los ingredientes están amalgamados, es bueno poner la masa en el horno inmediatamente.

En general, las levaduras químicas son muy sensibles a la humedad atmosférica, por lo que deben almacenarse cuidadosamente en un recipiente hermético.

Cuando una receta establece el uso de un cierto tipo de levadura química, siga las instrucciones sobre la cantidad y el tipo de levadura sugerida.

Video recetas a base de bicarbonato de amonio.

Tartar De Cremor

¿Cómo funciona el tartar de crema?

Cremor tartar es el nombre elegante que se le da al bitartrato de potasio. Esta es una vez más una levadura química, utilizada principalmente para estabilizar las claras de huevo batidas (gracias a su ligera acidez favorece la coagulación de las globulinas de la albúmina).

Otras levaduras químicas.

A menudo, las levaduras químicas se usan en combinación unas con otras y se agregan con remedios de sabor (como la vainillina); todo esto para reducir los efectos negativos de una sobredosis o para evitar que la levadura libere todo el gas mientras la masa aún se está procesando.

Además de la crema de sarro, también se mencionan ácido tartárico, bicarbonato de sodio, carbonato de calcio y magnesio y pirofosfatos.

La velocidad de liberación de gas es un aspecto fundamental; si, por ejemplo, es demasiado rápido, el gas se desarrollará antes de que la estructura de la masa se haya endurecido lo suficiente debido al calor; como resultado, el producto se hinchará rápidamente y luego se colapsará.

Como se anticipó, el término químico no debe asustar, ya que estos son aditivos alimentarios regulados por la ley para garantizar la seguridad del consumidor. SOLO pueden ocurrir problemas en caso de uso sistémico en dosis altas (siempre es la dosis para producir el veneno).

Por ejemplo, los productos con levadura con crema de sarro son preferibles a los fermentados con fosfatos, especialmente si son consumidos por niños (los fosfatos reducen la absorción de calcio). El bicarbonato de sodio, por otro lado, aumenta la ingesta de este mineral a menudo presente en exceso en la dieta.

Video recetas a base de levadura instantánea.

Video recetas a base de levadura en polvo.