lupini
Los altramuces (o altramuces blancos) son los frutos de una planta herbácea anual, perteneciente a la familia Fabaceae (Leguminosa), Género Lupinus, Specie albus . La nomenclatura binomial del lupino es Lupinus albus .
Las semillas de lupino son de un tamaño considerable, no solo en comparación con las de los cereales, sino también con respecto a otras leguminosas; La única especie que produce semillas de tamaño similar es la haba. Los altramuces son de color amarillo intenso, con una forma discoidal y redondeada, similar a una lente (como una lenteja gigante). La pulpa, que resulta ser comestible SOLAMENTE de la cocida, es ligeramente granular y cartilaginosa, recubierta con una película fibrosa inusualmente gruesa y no digestible.
Originaria del Lejano Oriente, la planta de lupino tolera brillantemente el clima mediterráneo; No es casual que en casi toda la cuenca haya cultivos más o menos extensos de altramuces, incluso si en promedio representan una solución agrícola de tipo marginal (en particular cuando se compara con el cultivo de cereales y otras leguminosas, como el trigo, el trigo). Turco, arroz, soja, guisantes y alubias). Para ser precisos, las plantas de lupino, así como las de otras Fabaceae (por ejemplo, las habas), pueden promover la mejora química del suelo y, a menudo, son explotadas en las rotaciones de cultivos.
Harina de altramuz
Utilizada principalmente como alimento en el campo zootécnico, la harina de lupino se puede contextualizar de manera óptima también en la dieta humana.
La aplicación gastronómica de la harina de lupino se refiere esencialmente a la finalización de la harina de trigo. De hecho, es posible agregar un porcentaje de este producto: complete el conjunto de aminoácidos esenciales, aumente las proteínas totales, aumente las fibras, disminuya los carbohidratos totales, disminuya el índice glucémico, aumente el hierro y aumente la ingesta de moléculas fitoterapéuticas. En resumen, consumir alimentos compuestos por un 10% de harina de lupino (cantidad que garantiza la activación del gluten y la posible levadura), sería posible obtener muchos beneficios nutricionales.
Ya se ha demostrado que la harina de lupino posee algunas propiedades terapéuticas; Los más consolidados son sin duda el de vermífugo y antihermítico. En cuanto a las otras características, aún en estudio, las supuestas capacidades (demostradas en los cobayas) de: reducir la hiperglucemia patológica, mejorar la colesterolemia patológica y mejorar la hipertensión. Después de todo, al igual que la soya, los lupinos también son excelentes fuentes de colina (participa en la estructura de la membrana celular y la neurotransmisión), fenoles (antioxidantes), saponinas y fitoesteroles (moléculas hipocolesterolémicas) [fuente: Estudios tecnológicos y nutricionales sobre Semillas de lupino dulce y su aplicabilidad en productos de panadería seleccionados ].
Recuerde que los lupinos también son ricos en sustancias NO ADMINISTRADAS, como algunos alcaloides (toxina de lobo, lupanina y oscilupanina) y ciertos compuestos antinutricionales (inhibidores de lecitinas y tripsina), etc. Sin embargo, estos son compuestos termolábiles, por lo que se destruyen completamente después de la cocción. Por lo tanto, es necesario prestar atención para eliminar todos los rastros de los alcaloides mencionados anteriormente, para evitar que el sabor típicamente amargo permanezca; En general, este resultado se puede obtener en toda la semilla incluso si se remoja en salmuera. Desafortunadamente, como resultado del tratamiento térmico, incluso varias moléculas útiles pero termolábiles (como las vitaminas) se pierden inexorablemente.
Los detalles que afectan la producción industrial de harina de lupino no están fácilmente disponibles. Es posible que se produzca hirviendo las semillas, deamaricandoli, decorticándolas, deshidratándolas y finalmente triturándolas. De esta manera, los lupinos adquieren comestibilidad y amabilidad debido a la inactivación de las moléculas potencialmente dañinas, también responsables del fuerte sabor amargo de la semilla cruda.
En cuanto al aspecto nutricional, entre esos vegetales, la harina de lupino es una de las más ricas en proteínas; Los péptidos son de valor biológico medio y se benefician de la asociación con proteínas de cereales. La harina también tiene una fuerte función energética, ya que no faltan hidratos de carbono complejos (almidón). Las fibras, como en otras harinas de leguminosas, son abundantes, mientras que los lípidos (incluso si se caracterizan por una buena distribución de ácidos grasos), no son muy significativos.
En cuanto a las cenizas, la harina de altramuz es rica. Los minerales nutricionales más importantes son el potasio y el hierro. Con respecto a las vitaminas, por otro lado, se distingue una buena concentración de tiamina (ver B1).
