Esta guía aborda el mundo del gelato artesanal 360 grados, analizando los aspectos teóricos y prácticos para dar al lector todas las nociones útiles para producir un helado de calidad, directamente en casa y sin el uso de maquinaria costosa.
Índice general
- ¿Qué es el helado?
- Componentes de helado
- Aire (profundización: el número de over-run), agua y sólidos
- Azucares en helado
- Grasas en helado
- SLNG (sólidos de leche no grasa): calcule el porcentaje de SLNG
- Helado seco residual (otros sólidos) - harina de algarroba en helado
- Tipos de helados:
- Helados y sorbetes.
- Helado, crema y fruta.
- Preparación de helado
- Balance de mezcla
- Pasteurización de la mezcla.
- Maduración de la mezcla.
- Crema de helado (congelación o congelación)
- Reafirmante de helado.
- Preparar helado en casa.
- Revisión final: ¡Responda el cuestionario y averigüe si usted es un buen fabricante de helados!
- Helados Calorías y Aspectos Nutricionales
- Video Recetas Helados y Sorbetes
¿Qué es el helado?
El helado es un alimento completo, saludable y genuino que consiste en una mezcla adecuadamente equilibrada de azúcares, grasas, proteínas, agua y otras sustancias accesorias.
Al congelar y agitar continuamente, la mezcla incorpora progresivamente aire, se espesa y toma forma, alcanzando la consistencia y el carácter característico del helado.
Mientras que en el pasado el antecesor del helado solo podía ser una mezcla simple de zumos de fruta, hielo triturado (o nieve) y vino, el helado moderno adquiere una connotación mucho más delicada y compleja al mismo tiempo.
De hecho, preparar un buen helado no es tan inmediato como podría parecer. Después de un cuidadoso equilibrio de la mezcla, los ingredientes se pueden transformar en una crema espesa, espátula y de cuerpo completo solo cuando se respetan ciertos pasos precisos y distintos. Como veremos en el curso del tratamiento, de hecho, la mezcla requiere pasteurización (tratamiento térmico), seguida de un período de enfriamiento (maduración) que debe mantenerse durante al menos 6-12 horas. Sólo en un segundo momento, es posible proceder con la mezcla de la mezcla (preparación del helado), por lo tanto, con la realización del producto terminado.
El gelato artesanal moderno no debe considerarse una simple delicadeza infantil o un trivial recurso para contrarrestar el calor y el calor del verano: el helado es un producto completo, genuino y sin contraindicaciones.
Helado de avellana
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeComponentes de helado
Las materias primas que componen el helado son ingredientes que provienen del mundo animal o vegetal: la leche, la crema, los huevos, los jugos, los azúcares y el agua están, de hecho, sometidos a procesos químicos y térmicos específicos que, en el producto final (helado), no se pueden distinguir en un producto. La única masa con cuerpo, espatulable y aterciopelada al mismo tiempo.
Técnicamente, hablamos de "mezcla" para indicar el conjunto de materias primas, sólidas y líquidas, que componen el helado. Cuando trabaja a bajas temperaturas (<0 ° C), estos componentes se consolidan, dando lugar a una nueva forma consistente y pastosa que se traduce en un helado estructuralmente óptimo, por lo tanto, en un producto terminado de calidad.
El helado consta de tres componentes principales: aire, agua y sólidos.
AIRE
El aire es un elemento esencial que puede suavizar el helado. Durante la fase de procesamiento mecánico (dicha congelación o enfriamiento masivo ), miles de micropartículas de aire se incorporan de forma natural a la mezcla, dando volumen y suavidad al producto terminado.
De forma errónea, es habitual suponer que la incorporación de aire en un helado representa un recurso de "fraude"; de hecho, el aire es, en el helado, una materia prima muy importante, al igual que en los batidos o en la crema batida. Es un componente esencial como el agua y el azúcar en el helado. Cuando se incorpora de forma reflexiva y precisa, de hecho, el aire le da al helado una excelente calidad: no solo permite obtener una estructura extremadamente agradable y suave, sino que también le da al helado una sensación más cálida en la boca, menos helada.
Profundización: el número de excesos.
Para conocer la cantidad de aire presente en un helado, es necesario calcular el aumento de volumen de la mezcla después de su congelación, así como el "exceso" de un helado.
Overrun significa la capacidad de la mezcla para incorporar aire mediante agitación mecánica simple durante la fase de congelación. Esta capacidad se expresa mediante un número porcentual. En otras palabras, el exceso es el aumento en el volumen que compra la mezcla dentro de los congeladores por lotes durante toda la fase de congelación.
Para calcular el exceso de una mezcla, se debe aplicar la siguiente fórmula:
| (peso de la mezcla - peso del hielo) | x 100 = excedente% |
| peso de helado |
Es.
El peso de la mezcla de "base de leche" es de 1.5 Kg.
El peso del helado es de 1, 1 kg.
El rebasamiento se calcula de la siguiente manera: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
En general, el exceso de un helado "a base de leche" debe oscilar entre el 30% y el 40%, mientras que un helado a base de fruta debe tener un exceso del 25% al 35%.
La saturación es indirectamente proporcional al tamaño de los cristales de hielo en el producto terminado: en otras palabras, cuanto mayor sea la saturación, más pequeños serán los cristales de agua helada en el helado. Para recordar, sin embargo, que un exceso excesivo (> 35-40%) puede favorecer la fusión del helado.
AGUA
El agua es otro elemento esencial del helado, indispensable para la solubilización de los otros componentes de la masa. El agua, que se produce en los helados en forma de microcristales de hielo, es la parte húmeda contenida en cada materia prima y es el único elemento realmente congelado, capaz de solidificar la masa.
Por lo tanto, teóricamente, un helado podría estar constituido por la simple mezcla de agua, azúcar y posibles aromas; sin embargo, esto implicaría la aglomeración banal de cientos de miles de cristales de hielo que, una vez almacenados en el congelador, se convertirían en una inevitable masa helada. y solido
Para evitar este problema, es importante equilibrar la mezcla agregando otros ingredientes (por ejemplo, leche, grasas, sólidos, etc.) al agua y al azúcar: de este modo, el punto de congelación de la mezcla disminuye de 0 ° C (temperatura en la que el agua se congela) a -6 ° C / -10 ° C.
La adición de sustancias "anhidras" al agua, es decir, a los ingredientes que están congelados y libres de humedad, como la leche en polvo y el azúcar, es una condición esencial para obtener un producto de calidad y minimizar la formación de cristales de hielo gruesos en los helados.
SÓLIDO
Los sólidos presentes en la mezcla de helado se pueden clasificar en 4 categorías distintas:
- azúcar
- grasa
- LNG (sólidos de leche sin grasa)
- Residuos secos (a menudo referidos como "otros sólidos").
En la tabla, se reportan los principales sólidos del helado: para cada uno de ellos, se resumen las funciones más importantes y se describen los problemas relacionados con su exceso y deficiencia en la formulación de la mezcla.
| sólido | Tipos (principal) | Función en helado. | Problemas relacionados con un exceso. | Problemas relacionados con una deficiencia. |
| azúcares |
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| Grassi |
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| SLNG (parte magra de la leche) |
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| Otros sólidos (o residuo seco) |
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