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generalidad

Las galletas de mantequilla son productos de pastelería dulces y secos.

Tienen un propósito gastronómico independiente; Representan un producto típico de comidas secundarias (aperitivos) y desayuno italiano. A menudo acompañan bebidas como el té, la leche o los jugos.

Contienen aproximadamente tres partes de harina, dos partes de mantequilla, una parte de azúcar y dos yemas de huevo por cada 2 kilogramos de masa; A los ingredientes básicos también se pueden añadir elementos característicos como la cáscara de limón, la vainilla, la sal fina, el cacao etc.

Hay muchos tipos de galletas de mantequilla; se distinguen por:

  • Forma y tamaño.
  • Receta / Tipo de pastelería corta.
  • Ingredientes característicos (aromatizantes, colorantes, etc.).
  • Características nutricionales.

Las galletas de mantequilla dulce tienen una ingesta calórica significativa y características químicas no despreciables; Debido al impacto metabólico que ejercen, estos alimentos deben consumirse en cantidades limitadas y con frecuencia.

tipos

Como se anticipó, las galletas de mantequilla pueden clasificarse según diferentes criterios.

Características nutricionales

Las galletas de mantequilla son alimentos dulces.

Tienen una contribución energética bastante alta, que puede aumentar con el porcentaje de mantequilla, con la sustitución de esta última con la clarificada, etc.

Las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidas casi por igual por los carbohidratos y, finalmente, por las proteínas (la proporción de lípidos / carbohidratos varía según la receta).

Los ácidos grasos tienden a ser saturados y carbohidratos simples (de azúcar); Las proteínas son mixtas, de alto valor biológico y medio.

Las galletas de mantequilla contienen una gran cantidad de colesterol, lípidos que pueden aumentar al aumentar las yemas o usar mantequilla clarificada.

Las fibras están presentes en cantidades promedio, incluso si es posible aumentarlas prefiriendo la harina integral.

Entre las vitaminas destaca sobre todo la A y en cuanto a las sales minerales es evidente un contenido discreto de sodio (que aumenta con la adición de sal de cocina).

Las galletas de mantequilla no son un alimento adecuado para el consumo frecuente y sistemático. Son excesivamente grasas y calorías. También producen cantidades significativas de colesterol y ácidos grasos saturados.

La proporción de azúcares simples (sacarosa) es excesiva.

Las galletas de mantequilla dulce NO son adecuadas para la nutrición clínica contra el sobrepeso, la hipercolesterolemia, la hiperglucemia o la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia.

Contienen una pequeña cantidad de lactosa y dosis masivas de gluten; No se prestan al régimen dietético para las intolerancias relativas.

Admitidos por la filosofía vegetariana, son rechazados por los veganos.

La porción promedio como bocadillo puede ser de 20-30 g (88-110 kcal).

Forma y tamaño

La forma y el tamaño de las galletas de mantequilla dulce cambian según el propósito gastronómico y el tipo de masa.

Las galletas grandes y regulares generalmente se empapan más fácilmente y se prestan para ser sumergidas en la leche como alimento de la mañana.

Las galletas más pequeñas, con una forma característica (corazón, estrella, etc.) y enriquecidas (mermelada, cobertura de chocolate, etc.) suelen ser más quebradizas y livianas. Se utilizan para el té de la tarde o se comen solos.

masa

Las masas de galletas de mantequilla también pueden cambiar significativamente.

Las diferencias más importantes se refieren a:

  • Tipo de harina: trigo u otros cereales (también sin gluten para celíacos), refinados o integrales. Recientemente ha comenzado la experimentación de harinas de leguminosas (por ejemplo, garbanzos o habas); estos reemplazan el 10% de la harina de trigo y permiten optimizar el valor de la proteína biológica y algunas características físicas de la galleta terminada.
  • Presencia de levadura química: puede dar ligereza y mayor volumen a los alimentos.
  • Relación entre la mantequilla y la harina: la mantequilla es el elemento característico de las galletas de mantequilla; algunas recetas planean aumentar o disminuir la cantidad de acuerdo con el aroma y la fragancia final que desea obtener. Algunas personas prefieren usar el clarificado, que promueve una mayor friabilidad pero aumenta significativamente el contenido de grasa.
  • Tipo y cantidad de azúcar: ciertas fórmulas proporcionan una cantidad superior al 50% en comparación con la receta básica. En este caso, se utiliza casi exclusivamente azúcar glas, debido a su mayor absorbencia y solubilidad. En ciertas fórmulas recientes, se prefiere la de caña integral (por razones nutricionales, más o menos fundadas).
  • Cantidad de yemas de huevo y tipo (crudas o cocidas) y relación con la masa: la pasta tradicional necesita al menos dos yemas de huevo cada dos kilogramos de masa. Al duplicar la cantidad, se hace necesario reducir la mantequilla en al menos 50 g. Usando las yemas cocidas y desmenuzadas obtienes un sabor más desmenuzable y característico. Los huevos enteros que requieren una mayor cantidad de harina rara vez se utilizan.

Ingredientes característicos

Representan una variable estrechamente relacionada con la masa y la razón nutricional (ver más abajo).

Pueden ser de cualquier tipo, pero con mayor frecuencia pertenecen a los siguientes grupos:

  • Aditivos y / o especias: vainilla, vainilla, naranja o limón, canela, etc.
  • Colores aditivos: carotenoides etc.
  • Semillas de aceite entero, picadas o en polvo: almendras, nueces, avellanas, piñones, etc.
  • Frutas o parte de ellas, frescas o en conserva: cáscara de cidra, zumo de naranja, harina o hojuelas de coco, etc.
  • Licores: especialmente el ron.
  • Cacao amargo o trozos de chocolate.

Bizcochos de galleta fáciles - Campanas de Pascua

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