Harina De Guisantes

chícharos

Los guisantes son alimentos de origen vegetal pertenecientes al grupo de las leguminosas. Se producen a partir de la planta Pisum sativum, comúnmente conocida como guisante, de la que constituyen las semillas; esta planta herbácea anual pertenece a la familia Fabaceae (también llamada Papilionaceae o Leguminosa ), al igual que los frijoles, altramuces, habas, garbanzos, cacahuetes, lentejas y cicerchie, así como los tamarindos y algarrobos.

La planta del guisante es herbácea, con un ciclo anual, originaria de la cuenca mediterránea. De los guisantes hay muchas variedades pero, en general, son vegetales que maduran la vaina (contenedor de semillas) en correspondencia con la temporada de verano (junio y julio).

En cuanto al perfil del producto, los guisantes se comercializan en diferentes formas: frescos, todavía en la vaina, frescos pero ya sin cáscara (raramente), congelados, secos, harina de guisantes, en un frasco (salmuera) y preparaciones mixtas Condimentos tipo para ensaladas, salsas preparadas, conservas, etc. La mayoría de las variedades de guisantes ofrecen una porción comestible limitada a semillas maduras; sin embargo, la vaina pequeña e inmadura (similar a los guisantes) también puede consumirse (cocinarse). A algunas personas también les gustan los guisantes frescos y crudos, pero su digestibilidad y disponibilidad nutricional son más limitadas.

Desde un punto de vista nutricional, los guisantes se clasifican como legumbres, por lo tanto, pertenecen al IV grupo fundamental de alimentos. Traen almidón, proteínas con un valor biológico medio, mucha fibra, una buena cantidad de sales minerales y vitaminas; Hay antioxidantes y otras moléculas útiles.

Con la llegada de los estilos de alimentos "alternativos", muchas preparaciones a base de cereales (como la fabricación de pan o la producción de carne vegetal) se han enriquecido con harina de leguminosas. El de los guisantes, en particular, se usa ampliamente y es parte de muchas recetas veganas para la compensación del valor biológico de la proteína.

Queso Vegetal Con Harina De Guisante

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Harina de guisante

La harina de arveja es el polvo que se obtiene moliendo la semilla seca y pelada. Por medio de muelas especiales, los guisantes secos se ven privados del recubrimiento fibroso y, con buratti especial, separados por: tegumento, germen (porción "viva", principalmente lipídica) y harina de procesamiento.

Los residuos relativos se utilizan como forraje; siempre en el sector ganadero, se probó una harina de arveja enriquecida en metionina como alimento para pollos y gallinas ponedoras (como sustituto del maíz y la soja en polvo).

Algunos guisantes secos también se colorean con sulfato de cobre o clorofila. Probablemente, la misma metodología también se usa para algunas semillas destinadas a la producción de harina; esto explicaría la considerable discrepancia cromática entre los diversos productos disponibles en el mercado.

En general, la harina de arveja es de color amarillento o blanco verdoso, tiene un intenso olor y sabor a vegetales y tiene una capacidad higroscópica considerable (es decir, para absorber la humedad atmosférica).

La harina de arvejas contiene aproximadamente un 11.2% de agua, 25.7% de sustancias nitrogenadas (sobre todo proteínas), 1.8% de sustancias grasas, 57.2% de sustancias no nitrogenadas (especialmente carbohidratos) ), 1, 3% de celulosa y 2, 8% de ceniza (sales minerales).

Los gránulos almidonados de la harina de arveja son irregulares pero redondeados, elipsoidales o reniformes. A menudo vienen con un hilum lineal y algunas veces tienen bordes divididos; el diámetro es> 30-40μ.

El destino culinario "tradicional" de la harina de arveja es la preparación de sopas, mientras que hoy en día participa cada vez más en la formulación de: pan y análogos (10-30% con harina de trigo), alimentos para veganos (como salchichas de guisantes: Erbswurstel), alimentos dietéticos, sopas de carne y guisantes, sopas de guisantes condensadas, extracto de carne, etc.

A continuación se muestra una pequeña tabla nutricional que se refiere a una harina de arveja comercial; El precio ronda los 2, 00 € / kg.

Información nutricional promedio por 100 g de producto
Valor energético (kcal)	332
Proteína (g)	23.1
Carbohidratos (g)	56.7
Grasas (g)	1.4
Fibras (g)	ND
Sodio (g)	ND

Desde un punto de vista dietético, la harina de guisante es un alimento bastante energético; las calorías provienen esencialmente de los carbohidratos, pero no faltan buenas dosis de proteínas (valor biológico medio). Los lípidos son extremadamente bajos.

Desafortunadamente, dado que es el polvo obtenido de las semillas semi-descascaradas, la cantidad de fibra (no mencionada en la tabla) podría ser mayor; Afortunadamente, en la harina de arvejas aún se deben apreciar concentraciones discretas de inulina y pectina, responsables de:

Capacidades hipocolesterolémicas.
Capacidad de moderación del índice glucémico.
Capacidad de prevención del estreñimiento.
Capacidad probiótica.

En los guisantes frescos también están presentes concentraciones significativas de vitaminas (especialmente B1, PP, A, C) y sales minerales; sin embargo, no es posible determinar las cantidades reales en harina de arveja.

Las concentraciones de sales minerales deben ser buenas, especialmente en lo que concierne a: potasio, fósforo y hierro.