Que es único
Sole es un producto pesquero muy extendido que se consume en casi todo el mundo.
Sole es conocida tanto por su forma típica como por su estructura anatómica (el resultado de la evolución que permite una postura totalmente horizontal, o por un lado), tanto por la delicadeza como por la magra de la carne. El lenguado es también uno de los pescados más sencillos de filete crudo y cocido.
descripción
la suela es plana, marrón en el lado derecho, con el poder de la mímica activa, y blanca en el lado izquierdo (lado ciego en el que se apoya casi constantemente en la parte inferior).
La suela conserva muchas características anatómicas típicas del "pez común". Las vísceras están contenidas en el vientre (colocadas en un lado), y la aleta caudal se coloca en la posición tradicional, incluso si está poco desarrollada; por otro lado, las aletas dorsal y anal están agrandadas (especialmente la dorsal) en todo el perfil marginal (cabeza excluida), adaptándose al movimiento del animal y compensando la función propulsora del pequeño caudal. De las dos aletas pectorales solo quedaba una, la del lado derecho.
La característica peculiar de la suela es la conformación de la cabeza y la disposición ocular. Mientras que la mandíbula y las mandíbulas están organizadas de una manera tradicional, durante la evolución, el ojo que "debería" colocarse en el lado izquierdo se ha movido de lado para acercarse a la derecha. El opérculo branquial del lado en el que descansa en la parte inferior parece menos desarrollado.
Sole suele tener hábitos nocturnos, cuando sale a la luz para alimentarse; durante el día permanece en el fondo donde cava pequeños nichos para esconderse y camuflarse.
La suela común alcanza dimensiones entre 30 y 50 cm de longitud.
Distribución, reproducción y pesca.
el lenguado común está presente en toda la cuenca mediterránea (y hasta hace poco, con una excelente densidad en el mar Adriático), en el Mar Negro, en el Océano Atlántico y en el Mar Báltico.
NB : Para toda la ventaja organoléptica (como dicen ...), las plantas del mar Mediterráneo siguen siendo más pequeñas que las del océano.
Dependiendo de la zona, la planta puede colonizar aguas poco profundas o batimetrías casi abismales; no desprecia el agua salobre con un fondo fangoso o más arenoso. Todos estos aspectos indicarían como la zona "ideal" para la vida del lenguado en el norte del mar Adriático, en particular el área entre la laguna de Venecia y el delta del río Po. De hecho, Italia y en particular Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna y Marche han cubierto una gran parte del consumo nacional y la exportación de lenguado en todos los países mediterráneos. Pero recientemente, la condición parece cambiar drásticamente. La intensidad de la pesca (profesional con el tren) y el uso de turbo-sopladores para la recolección de almejas (no siempre legal), han destruido la población de lenguado en el Adriático superior.
NB : Sole, más que otros peces costeros, sufre el uso de turbohélices porque se reproduce EXCLUSIVAMENTE en el suelo arenoso o fangoso cerca de los rompehielos.
Régimen alimentario y depredadores.
La suela se alimenta principalmente de anélidos, lombrices, crustáceos pequeños, moluscos pequeños y peces pequeños. Sus depredadores naturales son principalmente otros peces o, en los valles y en los deltas de los ríos, las aves acuáticas.
Aspectos gastronomicos.
Desde el punto de vista culinario, el lenguado es uno de los pescados más apreciados en Italia y en el mundo.
Comencemos especificando que la suela requiere una limpieza decididamente poco exigente; incluso para asar, podría ser suficiente la escamación y una pequeña incisión en el vientre para extraer las pocas vísceras.
Si se desea preparar la suela para un procesamiento más complejo, es necesario proceder con la eliminación de las aletas (dorsal, anal, pectoral y caudal) con el uso de una tijera; En este punto, el procedimiento se diversifica sobre todo de acuerdo con la preparación específica.
Es muy impresionante presentar una suela (tal vez cocida en una sartén) ya desprovista de piel marrón (la del lado derecho); por lo tanto, es suficiente aplicar una pequeña incisión antes de la cola y tirar de la etiqueta en dirección opuesta a la raspa de arenque. Ahora, si no lo ha hecho antes, haga una incisión en el vientre y retire las vísceras y las branquias; incluso en este caso es esencial escalar la porción de piel clara que todavía está presente.
Por último y un poco más exigente, el proceso de fileteado en crudo de la suela. Después de haberlo privado de las escamas, las aletas y las vísceras, puede elegir si desea pelarlo completamente (filetes sin piel) o dejar la etiqueta adherida a la carne. En cualquier caso, el fileteado se realiza con una cuchilla de scannino (delgada y muy afilada) que incidirá longitudinalmente y en el centro (simétricamente) los lados de la suela. Finalmente, pase la hoja contra las espinas (en un lado y luego en el otro) haciendo dos hilos para cada lado.
Las técnicas de cocción preferidas para el lenguado son:
- Lessa, servida caliente o fría (mejor hervir en una sartén grande y no en una cacerola, para evitar romper el pescado)
- En una sartén (salteada), con aceite de oliva virgen extra o mantequilla, un poco de ajo (listo para quitarse antes), vino blanco, sal, pimienta blanca y abundante perejil fresco (algo de harina para el efecto "mugnaia")
- En la parrilla a la parrilla o al carbón: natural y no grasosa (teniendo cuidado de no romper la carne o la piel al encenderla en las agujas) o con un ligero "panure" hecho con pan rallado, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco, ajo, sal y pimienta blanca (algunos agregan un poco de queso parmesano rallado y vino blanco seco)
- En el horno, tanto estático como ventilado: se recomienda introducirlo a la temperatura máxima y cocinarlo SOLO durante el tiempo estrictamente necesario. Con este método es posible, cuidando los tiempos de cocción individuales, enriquecer la suela con: pachino tomates, juliana de calabacín, etc.
- Frito: ¡ATENCIÓN! La suela de tamaño pequeño (u otra especie muy similar) se encuentra entre los ingredientes de la famosa Paranza; Personalmente aconsejo no intentar tal preparación porque la recolección de pequeños especímenes (sexualmente inmaduros, por lo tanto, aún no reproducidos) no representa un comportamiento éticamente correcto y / o bio sostenible.
Las técnicas y los métodos de cocción mencionados anteriormente para el consumo de lenguado también pueden representar un paso intermedio para la formulación de platos complejos; un ejemplo clásico es el de la pasta rellena, aunque, en opinión personal, "desperdiciar" una suela con un propósito similar representa una opción culinaria al menos cuestionable. Para este fin, son más adecuadas otras especies de peces de mayor rendimiento y menos desperdicio de la porción NO comestible, como el salmonete, el rape, los meros oceánicos, etc.
Propiedades nutricionales
La suela es un pescado magro con pocas grasas; se presta para adelgazar dietas hipocalóricas y, dado que proporciona cantidades modestas de colesterol y tiene una clara prevalencia de ácidos grasos insaturados en los saturados, se utiliza con frecuencia en la estructuración de regímenes alimentarios contra la hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia. Las buenas concentraciones de ácidos grasos esenciales del grupo ω3 (no visibles en la tabla) también son útiles en la lucha contra la hipertensión.
Se detectan pequeñas trazas de carbohidratos simples, pero el macronutriente dominante es, sin duda, el péptido. Además, las proteínas tienen un alto valor biológico, tienen el aminoácido "limitante" (presente en cantidades más pequeñas) el triptófano y abundan en ácido glutámico, ácido aspártico y lisina.
Entre las sales minerales, las más presentes son el potasio y el fósforo, mientras que en términos de vitaminas el contenido de niacina o vitamina es apreciable. PP.
Valores nutricionales
Composición nutricional de Único, fresco y Único, congelado - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN
| Suela fresca | Suela congelada | ||
| Parte comestible | 48, 0% | 48, 0% | |
| agua | 79, 5g | 79, 4g | |
| proteína | 16, 9g | 17, 3g | |
| Aminoácidos predominantes | Ac. Glutámico, Aspártico y Lisina. | Ac. Glutámico, Aspártico y Lisina. | |
| Aminoácido limitante | triptófano | triptófano | |
| Lípidos TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Ácidos grasos saturados | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| colesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0, 8 g | 0.1g | |
| Glucidi complejo | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0, 8 g | 0.1g | |
| TOT fibra alimenticia | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra soluble | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sodio | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| potasio | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| hierro | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| fútbol | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fósforo | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| La tiamina | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavina | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| La niacina | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamina A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamina c | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | |
