¿Qué es el seitán?
Seitán es un producto alimenticio derivado del trigo; En particular, es un concentrado de proteína vegetal (gluten), una alternativa a las fuentes de proteínas tradicionales de origen animal.
No en vano, el nombre de Seitán, acuñado por el macrobiótico George Oshawa en 1961, traducido del japonés significa " es proteína ".
preparación
También conocida como " carne de trigo " (o carne sin gluten), el seitán se obtiene extrayendo gluten de la harina de trigo (preferiblemente de sémola), luego, según la receta tradicional, amasando y hirviendo en agua, sazonada con una salsa de Soja, algas kombu, jengibre y sal.
Extracción de gluten para el seitán.
El proceso de extracción del gluten del trigo se realiza agregando agua caliente a la harina, luego amasando vigorosamente antes de agregar más agua caliente, en la cual la masa debe dejarse reposar durante una docena de minutos.
Después de una mezcla nueva y vigorosa, la masa así obtenida se coloca en un colador y se somete a ciclos de lavado en agua fría y caliente, para eliminar los componentes residuales solubles en agua. El último lavado debe hacerse con agua fría, para dar una consistencia sólida al producto y compactarlo en una bola grande.
La cantidad de gluten que se obtiene es mayor cuando se usa harina de trigo duro (también conocida como sémola); En general, a medida que aumenta la concentración de la harina, también aumenta la concentración de gliadinas y gluteninas, dos proteínas que, juntas en la mezcla, componen el gluten.
Nota : el agua de remojo y la de los primeros enjuagues, ricos en almidón de trigo, se pueden recuperar y agregar a los guisos o al ragú por sus propiedades espesantes.
Receta de video
Seitán casero
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Seitán casero
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Caracteristicas organolepticas
La aparición del seitán se presta muy bien para crear imitaciones de la carne ; De hecho, la masa de gluten puede procesarse para darle la forma de salchichas, filetes, cortes para guisos y cualquier otra cosa, mientras que el uso hábil de las especias puede dar al producto sabores más delicados o decisivos.
Muy rápido para cocinar, dado el precocido necesario para producirlo, el seitán generalmente se cocina en el plato, prestando atención a la temperatura de cocción para evitar la formación de las quemaduras características en la superficie, ricas en sustancias no exactamente sanas, lo que anularía las presuntas virtudes nutricionales del alimento. seitán.
Este parecido con la carne se debe a la presencia de dos proteínas de gluten, gliadinas y gluteninas, que le dan al producto una consistencia elástica, suave pero resistente . Incluso el sabor del seitán es más delicado que el carna, mientras que el poder nutricional es mucho menor.
Propiedades nutricionales
Proteínas seitanas y digestibilidad.
Excepto las intolerancias menores o consistentes al gluten (enfermedad celíaca), en teoría el seitán es fácilmente digerible y absorbible; sin embargo, es deficiente en lisina, que no es sorprendentemente el aminoácido limitante del trigo. Además, es probable que la digestibilidad del producto no sea tan alta, dado que el seitán obtuvo un puntaje muy bajo en el nuevo índice de calidad de proteínas desarrollado por la OMS, el PDCAAS (Puntaje de Aminoácido Corregido por Digestibilidad de Proteínas o valor de aminoácidos). Corregido por la digestibilidad de las proteínas.
Las deficiencias de lisina se pueden llenar fácilmente con otras fuentes de proteínas, tanto vegetales como animales, que se consumen en la misma comida o en la anterior y posterior (legumbres, huevos, queso y carne). Por lo tanto, la adición de salsa de soja (en cantidades obviamente importantes) o incluso de tofu, puede llenar las deficiencias de aminoácidos y embellecer el componente lipídico, esencial para la buena salud del cuerpo (a pesar del alto poder calórico).
Seitan es una buena fuente de proteína alternativa, útil no solo para los vegetarianos, sino también para todos aquellos que necesitan reducir el contenido de alimentos de las proteínas y las grasas animales. En este sentido, recordamos que de acuerdo con las pautas para una dieta italiana saludable, la proporción entre proteínas animales y vegetales en la dieta debe estar alrededor de los valores entre 1: 2 y 1: 3.
En lo que respecta a los vegetarianos, la nutrición no puede, por supuesto, basarse en el consumo exclusivo de seitán como fuente alternativa de proteínas, dada la falta de lisina y el valor biológico incompleto.
Deficiencias vitamínicas y minerales de seitán.
La vitamina B12 y el hierro, que a menudo carecen de nutrición vegana, escasean en el seitán; B12, de hecho, solo se encuentra en los alimentos de carne (el de las algas es poco biodisponible) y el hierro, además de la menor biodisponibilidad, dada su presencia en forma ferrosa en lugar de en forma férrica, es complejo a los antinutrientes como el ácido fítico.
Otras caracteristicas nutricionales del seitán.
El seitán se puede evaluar en dos formas: deshidratada o lista; A continuación examinaremos la segunda alternativa.
El seitán tiene un consumo medio de energía; las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas, seguidas de almidón y cantidades irrelevantes de grasa.
No contiene colesterol y las fibras están presentes en pequeñas cantidades.
Entre las vitaminas, las cantidades de algunos solubles en agua del grupo B (tiamina y niacina) son más notables; En cuanto a las sales minerales, la concentración de potasio y magnesio es apreciable.
Seitán no es adecuado para la nutrición celíaca, pero no tiene contraindicaciones para los regímenes nutricionales destinados a otras intolerancias.
También es adecuado para la dieta de sobrepeso y enfermedades metabólicas, siempre que la porción y la receta en cuestión sean adecuadas.
Respeta los cánones de la dieta vegetariana y vegana.
La porción promedio de seitan preparados (hidratados) es de aproximadamente 100-200 g.
Seitán: ¿Te duele?
Seitán es "casi" puro gluten . Es por esto que las razones de un posible efecto secundario de los alimentos en el cuerpo probablemente sean atribuibles a este nutriente.
Recientemente, el gluten ha sido objeto de numerosas controversias y controversias. Al ser potencialmente responsables de la enfermedad celíaca, en personas predispuestas a esta intolerancia a los alimentos, el gluten ha estado en el ojo del huracán.
Salutistas, amantes físicos y quienes padecen los llamados trastornos idiopáticos (como el colon irritable) encontraron un excelente chivo expiatorio en el gluten. Como consecuencia, algunos CONJECTOS están muy extendidos como:
- El gluten (contenido en algunos cereales disponibles gracias a la agricultura) no es bien tolerado por el sistema digestivo humano, que se ha desarrollado gracias a la actitud de cosecha (verduras, frutas, huevos) y caza (animales pequeños) típicos de nuestros antepasados
- El gluten inflama el cuerpo, no solo en el intestino, sino también a nivel sistémico, lo que dificulta el funcionamiento metabólico adecuado; este efecto negativo causaría: enfermedades autoinmunes como la psoriasis, retención de agua, celulitis, obstáculo para perder peso, etc.
- Todos somos intolerantes al gluten, por lo que las personas más sensibles, incluso si no muestran los efectos típicos de la enfermedad celíaca, padecen trastornos intestinales comúnmente referidos al síndrome del intestino irritable, etc.
Si consideramos que el 86% de las calorías suministradas por el seitán (listo) es gluten, es fácil deducir cuánto se puede demonizar este alimento.
Sin embargo, debemos admitir que una gran parte de la población, después de comer alimentos que contienen gluten e incluso ser negativa al diagnóstico de la enfermedad celíaca, se queja de un cuadro de síntomas bien definido.
Autosugestión? En parte sí, pero, dada la importancia del impacto, no podemos dar nada por sentado. Por esta razón, se supone que, además de una especie de alucinación colectiva, existe una forma específica de sensibilidad al gluten no celíaco .
Según los datos más recientes, estas molestias no tendrían los mismos efectos perjudiciales en la mucosa intestinal (típica de la enfermedad celíaca), a pesar de estar caracterizadas por los mismos marcadores en la sangre.
Desafortunadamente, al final de este párrafo no podemos responder la pregunta "¿ el seitan duele?" . Por otro lado, todavía podemos informar algunos consejos útiles:
- Si aparecen síntomas específicos y graves al comer seitán, es una buena idea comenzar el procedimiento de diagnóstico para la enfermedad celíaca.
- No debemos permitirnos ser influenciados por la opinión de los demás; Dado que la intolerancia al gluten debe desencadenar reacciones adversas, es esencial buscar estos síntomas y signos clínicos antes de definirse como intolerantes.
- No culpamos al seitán de nuestra apariencia insatisfactoria, enfermedades autoinmunes o idiopáticas; más bien, tratamos de excluir un alimento a la vez identificando "si" y "cómo" la dieta está involucrada en estas situaciones.
