carne

Caracoles o caracoles comestibles.

Los caracoles, llamados inapropiadamente "caracoles de la tierra", son moluscos gastrópodos que pertenecen a la Orden de Stylommatophora .

Los caracoles tienen carne comestible, además de deliciosa, y en Italia (como en Francia y otros países no europeos) se utilizan notoriamente con fines alimenticios. Las especies de caracoles comestibles más utilizadas son: Helix Promatia (constituyente principal de los famosos " Caracoles Bourguignonne "), Cornu aspersum (usos similares a la especie anterior) y Eobania vermiculata (pequeña, también llamada " Caracol Sol ").

Los caracoles están equipados con CONCHIGLIA y esta característica los diferencia de los caracoles "propios", que pertenecen a las Familias: Arionidae y Limacidae . Sin embargo, para mayor comodidad y comprensión en la lectura, continuaremos usando el término "caracoles de la tierra comestible" como sinónimo de "caracoles".

La concha (también conocida como concha o concha) de los caracoles tiene un propósito puramente defensivo; Es un refugio válido contra el sol y el calor del verano, pero también contra el frío y el hielo invernal. Este molusco puede entonces sellarse dentro de la cáscara aislándose con las rebabas secas y secretadas. NB : El caracol de la tierra comestible explota la cáscara externa como refugio de los depredadores.

La cáscara del caracol está hecha de nácar; este tipo de "tejido" (parcialmente orgánico pero no rociado) se origina a partir de la secreción cutánea de perlucina, una matriz de naturaleza protoglucósica ; esta sustancia, también llamada conchina, permite la formación y fijación de carbonatos de calcio (también secretados por los moluscos), que, al cristalizar, dan las características de rigidez y estabilidad a la madre perla. NB : En la cáscara del caracol (como en las conchas de mejillones y almejas) las bandas de crecimiento del animal son claramente distinguibles.

Excluyendo la cáscara, la porción visible restante del cuerpo de los caracoles de la tierra se llama el pie ; Esto, facilitado por la lubricación de las rebabas segregadas en los movimientos, permite al animal avanzar. Sin embargo, dentro de la cubierta, todos los órganos vitales, como el hígado, el estómago, el riñón, el pulmón, etc. están encerrados y protegidos. En la cabeza del caracol (delante del pie) emergen dos apéndices oculares largos y delgados, y dos pequeños tentáculos con función perceptiva. En el centro y en la parte inferior (siempre con respecto a la cabeza) se encuentra el orificio bucal, dentro del cual los caracoles retienen una especie de lengua dentada (radula) que, al frotarse en las superficies orgánicas, elimina pequeños fragmentos.

Los caracoles son animales polifagos vegetarianos (que se alimentan de todas las plantas), pero en ocasiones adquieren un comportamiento saprófico; Los caracoles de tierra comestibles son extremadamente prolíficos porque se reproducen por hermafroditismo incompleto.

Curiosidad: la baba de caracol se explota ampliamente como un ingrediente cosmético antienvejecimiento, mientras que en la medicina popular la ingestión de caracoles vivos se describe como un excelente remedio contra la gastritis y las úlceras gástricas.

Caracoles en mojado

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Aspectos culinarios

Los caracoles ( Helix promatia y Cornu aspersum ), para ser cocidos, necesitan un tratamiento de purga de las rebabas, las heces y otras impurezas. El procedimiento es bastante sádico porque no perdona el sufrimiento animal.

Composición nutricional del caracol - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible24, 0%
agua82, 8g
proteína12, 9g
Lípidos TOT1, 7g
Ácidos grasos saturados- g
Acidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol- mg
TOT Carbohidratos0.0g
El glucógeno0.0g
Azúcares solubles0.0g
Fibra dietetica0.0g
energía67, 0kcal
sodio- mg
potasio- mg
hierro- mg
fútbol- mg
fósforo- mg
La tiamina- mg
riboflavina- mg
La niacina- mg
Vitamina A60, 0μg
Vitamina c0, 0mg
Vitamina e- mg

Las mejores temporadas para la compra de caracoles comestibles FRESCOS de la tierra son el otoño y el invierno (de octubre a abril), más allá de los cuales es probable que el molusco adquiera un mal sabor al madurar altas concentraciones de moléculas tóxicas para los humanos.

La purgación de los caracoles dura varios días (de 2 a 3 días a 2 a 3 semanas, según las fuentes consultadas) y se realiza dentro de un contenedor cerrado pero bien ventilado, en el que los animales se dejan RÁPIDOS, posiblemente ubicados en una habitación. Fresco ya la sombra.

Después de la "purga", los caracoles comestibles del suelo deben lavarse con agua corriente, tanto en agua tibia como salada, con o sin vinagre, para eliminar la espuma y los residuos. La operación debe repetirse varias veces, manejándolas suavemente, pero continuamente, hasta que el agua de lavado esté limpia.

Después de dejarlos escurrir, es necesario hervirlos, vivir en una olla con agua hirviendo durante al menos un par de horas, teniendo cuidado de hacer espuma con frecuencia en la superficie del líquido. Al final de la cocción, los caracoles pueden ser descascarados cómodamente y preparados de varias maneras: burdeos, guisados, Marchigiana, bordelaise, etc. NB : Los caracoles comestibles Eobania vermiculata tienen un método de preparación mucho más simple, pero su consumo es mucho menos generalizado.

Para hacer que salgan "espontáneamente" de la cáscara, algunos sugieren comenzar la cocción en una cacerola grande cubriéndolos con agua y calentándolos con una llama muy baja, de modo que el calor los lleve a abandonar la cáscara. Tan pronto como todos los caracoles hayan salido, la llama debe levantarse considerablemente para que permanezcan encerrados en el exterior de la cáscara.

Características nutricionales

Los caracoles son gasterópodos de carne rica en proteínas de alto valor biológico y extremadamente delgada, incluso si no hay detalles disponibles sobre el contenido de colesterol y sobre la descomposición de los ácidos grasos que contienen.

Los caracoles comestibles dan un valor energético muy bajo y, si se hierven (sin la adición de grasas de condimento), podrían volver a ingresar fácilmente a la dieta hipocalórica contra el sobrepeso; sin embargo, se debe especificar que los caracoles NO son alimentos de fácil digestión y que la porción MÁXIMA recomendada corresponde a alrededor de 10 a 12 moluscos por cabeza, mientras que la porción promedio podría estar entre 5 y 6 piezas por adulto.

No hay información detallada sobre la adición de sales de caracoles y vitaminas.