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Corazón de Ovino por R.Borgacci

¿Qué

¿Cuál es el corazón de las ovejas?

El corazón de las ovejas - ovejas, cordero - es un alimento de origen animal que se encuentra dentro del quinto trimestre. Es un fractal con características físico-químicas casi idénticas a las del tejido muscular.

Ricas en proteínas de alto valor biológico, vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales específicos, especialmente hierro, el corazón ovino pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. Es bajo en calorías y no demasiado gordo, aunque, por otro lado, proporciona mucho colesterol y purina.

Desde un punto de vista higiénico, en comparación con otros despojos, por ejemplo, el hígado como alimento, riñones o riñones, el cerebro como alimento y la médula ósea, el corazón ovino está "fisiológicamente" menos expuesto a la acumulación de factores indeseables como los residuos farmacológicos o contaminantes de diversos tipos.

En Italia, el corazón de las ovejas es un alimento bastante común, incluso si, como ocurre en todo el quinto trimestre, la población come cada vez menos. Esto depende no solo de la reducción de la demanda, sino también de la oferta comercial. Nota : junto con el pollo, el corazón de las ovejas es probablemente el corazón, el alimento más consumido en nuestro territorio.

Cocinar el corazón de la oveja no es fácil. En primer lugar, es necesario limpiarlo a fondo, eliminando el exceso de tejido conectivo fibrilar. Luego debemos prestar atención al corte, estrictamente transversal, que no debe ser demasiado grueso pero tampoco demasiado delgado. Este corte se puede cocinar de dos formas totalmente opuestas: saltear rápidamente en una sartén a fuego medio o guisarlo en una sartén.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del corazón ovino.

El corazón de las ovejas pertenece al primer grupo fundamental de alimentos.

Es más nutritivo y menos gordo que la carne promedio de origen musculoesquelético; Contiene más calorías que las carnes magras como la pechuga de pollo. La energía es proporcionada principalmente por proteínas, seguidas de lípidos y trazas de carbohidratos. Los péptidos del corazón ovino tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana; Los aminoácidos prevalentes son: ácido glutámico, leucina, lisina y ácido aspártico. Los ácidos grasos tienen un predominio de cadenas insaturadas en comparación con las saturadas; La relación entre los poliinsaturados (semillas esenciales de omega 6 y omega 3) y los grupos saturados es de aproximadamente 1: 1. Los carbohidratos, contenidos en una cantidad casi irrelevante, son solubles (glucosa).

El corazón de las ovejas no contiene fibras dietéticas; En cambio, es rico en colesterol y purinas. Ni siquiera hay rastros de lactosa, gluten e histamina.

Con respecto a las sales minerales, el corazón ovino contiene altos niveles de fósforo y cantidades muy interesantes de hemo - hierro altamente biodisponible. No faltan concentraciones discretas de zinc y potasio.

También con respecto a los suministros de vitaminas, el corazón ovino no defrauda. Una porción abundante puede cubrir toda la necesidad de riboflavina (vitamina B2) y casi toda la tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP); También la concentración de piridoxina y cobalamina es buena. Por otro lado, no se aprecian niveles considerables de vitamina C (ácido ascórbico) y de cualquier vitamina liposoluble.

Aspectos higiénicos del corazón ovino.

El corazón ovino es bastante similar al músculo esquelético y, por lo tanto, tiende a acumular menos sustancias no deseadas: antibióticos, hormonas, dioxinas, metales pesados, etc. - con respecto a la metabolización, filtrado y todos aquellos que contienen altos porcentajes de grasas: hígado, riñones (riñones), cerebro, médula ósea, etc.

Corazon de ovino

Parte comestible

100, 0%
agua75.0 g
proteína16.9 g
Los lípidos9.2 g
Ácidos grasos saturados- g
Ácidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol- mg
TOT Carbohidratos0.4 g
Almidón / glucógeno0.0 g
Azúcares solubles0.4 g
Fibra alimenticia0.0 g
energía134.0 kcal
sodio- mg
potasio- mg
hierro5.0 mg
fútbol9.0 mg
fósforo200, 0mg
Tiamina o vitamina B10.49 mg
Riboflavina o vitamina B20.80 mg
Niacina o vitamina PP7.50 mg
Vitamina A o RAE0, 0μg
La vitamina C o el ácido ascórbico3.0 mg
Vitamina E o Alfa TocoferolMG

dieta

Corazón de oveja en la dieta.

El corazón ovino es un alimento que, debido a su modesta ingesta calórica y baja concentración de ácidos grasos, se presta a dietas para adelgazar, hipocalóricas y normolípidas.

Sin embargo, este alimento no es totalmente recomendable en caso de enfermedades metabólicas, especialmente en lo que respecta a la hipercolesterolemia. Esto no depende de la proporción de ácidos grasos, sino del nivel de colesterol; una porción media del corazón ovino contribuye con el 50% de la ración diaria recomendada de colesterol y 2/3 de la sugerida en presencia de hipercolesterolemia.

El corazón de las ovejas, como el resto de la carne, la leche y los productos lácteos, los productos de la pesca y los huevos, es una excelente fuente nutricional de aminoácidos esenciales. Esta característica puede ser muy útil en caso de un aumento de las necesidades individuales, por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - para trastornos alimentarios y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de la desnutrición generalizada o generalizada. y la decadencia.

El corazón de las ovejas se encuentra entre las mejores fuentes nutricionales de hierro. Insertarlo regularmente en la dieta sin duda facilita la cobertura de necesidades nutricionales específicas, especialmente en mujeres fértiles, más aún si está embarazada, y en condiciones de anemia por deficiencia de hierro.

También contribuye a aumentar la ingesta de fósforo, necesaria para la estructuración de los huesos y fosfolípidos, que se encuentran en las membranas celulares y el tejido nervioso, de potasio, alcalinizante y necesaria para el funcionamiento del potencial de membrana. Se pierde en abundancia con la transpiración. Orina y posiblemente con diarrea y zinc componente antioxidante y enzimático de gran importancia.

El corazón ovino es muy rico en vitaminas B, factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares; Por lo tanto, es una excelente fuente nutricional para apoyar el correcto funcionamiento de todos los tejidos.

Debido a su alto contenido de purina, no se recomienda en la dieta hiperuricémica y especialmente en la presencia de ataques gotosos, así como para aquellos que tienden a la litiasis renal / calculosis del ácido úrico. No tiene contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa, para la enfermedad celíaca y para la intolerancia a la histamina.

El corazón de las ovejas no tiene una excelente digestibilidad. Especialmente con respecto a la clara de huevo, las escamas bajas en grasa, el pescado magro y la carne blanca magra, permanece en el estómago por más tiempo. Por lo tanto, las porciones demasiado abundantes, especialmente en la cena, son inadecuadas para la dieta contra la dispepsia, hipoclorhidria, gastritis, enfermedad de úlcera péptica y enfermedad de reflujo gastroesofágico. Además, al ser bastante "tenaz" para masticar, no está indicado para el régimen nutricional de quién tiene una dentición comprometida o hace uso de prótesis removibles.

El corazón de las ovejas no está permitido en la dieta vegetariana, vegana, hindú y budista. No parece tener contraindicaciones específicas para judíos y musulmanes.

La porción promedio del corazón es de 100-150 g (aproximadamente 140 kcal).

cocina

Corazón de oveja en la cocina.

El corazón es un alimento que es bastante difícil de cocinar. Independientemente del gusto, el corazón es un tejido muscular muy denso y compacto. Además, el órgano es muy rico en tejido conjuntivo fibrilar, lazos peri y endocardio, válvulas cardíacas, origen de grandes vasos, muy resistente incluso a los disparos prolongados.

El no poder cocinar el corazón ovino puede darle "caucho". Esto se debe principalmente a la contracción de algunas fibras de colágeno que tienden a endurecerse al "apretar" el tejido y hacer que pierda mucha agua. La desventaja podría resolverse de dos maneras: aplicando una temperatura adecuada (promedio) y acortando el tiempo de cocción, freír la sartén, o extendiendo mucho el tratamiento térmico, incluso con llama baja, con un guisado de cazuela. Sin embargo, esto no resuelve el problema del tejido conectivo que cubre los músculos y las cavidades del corazón; por lo tanto, siempre es necesario comenzar con una limpieza cuidadosa de los alimentos, recortar el tejido muscular tanto como sea posible y eliminar los tejidos conectivos.

El procesamiento del corazón ovino podría resumirse como sigue:

  1. Recubrimiento externo del alimento, eliminación de los vasos sanguíneos y posible remoción del recubrimiento conectivo;
  2. Cortar en filetes finos y absolutamente TRANSVERSAL en comparación con la dirección de las fibras; evitar el corte longitudinal;
  3. Dividir las rodajas, recortar las cavidades del tejido conectivo extraíble;
  4. Saltéelos en una sartén caliente pero no caliente, rápido, sobre una base de aceite o mantequilla; Evite agregar sal durante la cocción para reducir la deshidratación de la carne. Alternativamente, en una cacerola, dorada en aceite o mantequilla caliente, mezcle con el vino y continúe cocinando a fuego lento durante un par de horas, agregando caldo y otros ingredientes al gusto; En este caso la sal se puede añadir durante la cocción.

Entre las recetas más difundidas basadas en el corazón de las ovejas recordamos: del corazón al ama de casa, al tomate, el estofado de corazón y los champiñones, el carpaccio de corazón marinado en la sartén, los escalopes del corazón, etc.