El sabor de los alimentos depende sobre todo de su riqueza de moléculas y compuestos químicos. El ejemplo más característico lo da el sabor dulce del azúcar, que desde el punto de vista químico se conoce más correctamente como sacarosa. Este compuesto deriva de la unión de una molécula de glucosa con una molécula de fructosa; este último es más dulce que el azúcar y abunda en la fruta madura, a la que le da el sabor dulce típico. Cantidades discretas de fructosa también están contenidas en pimientos y cebollas que, por casualidad, se encuentran entre las pocas verduras que tienen un sabor dulce. La carne, en cambio, está libre de azúcares (simples y complejos), incluso si hay pequeñas trazas de glucógeno (un complejo de azúcar) presentes en la carne de caballo, a la que le dan un regusto dulce. En cuanto a los productos pesqueros, una cierta cantidad de carbohidratos simples está presente en los crustáceos.
Si luego, continuando hablando sobre el azúcar, caliente la sacarosa hasta una cierta temperatura, esto cambiará su sabor fuertemente hasta que asuma que es típico del caramelo. La cocina, de hecho, puede cambiar fuertemente el sabor de los alimentos crudos, porque debido al calor se desarrollan nuevos químicos. Después de todo, incluso la masticación es capaz de liberar algunas sustancias presentes en los alimentos; se sabe, por ejemplo, cómo un pedazo de pan masticado durante mucho tiempo se vuelve particularmente dulce, gracias a la enzima salival ptialina que divide el almidón en glucosa.
En cuanto a las especias, el "sabor" picante del chile está dado por la capsaicina y otros capsaicinoides, mientras que la pimienta le debe gran parte de su sabor a la piperina. En el ajo tenemos alicina, mientras que en el jengibre encontramos la zingerona. En los clavos y en la canela el aroma es conferido por el eugenol, mientras que en el vinagre el sabor acidulado es conferido sobre todo por el ácido acético.
El efecto refrescante de algunos chewingum está relacionado con la presencia de xilitol, un poliol que se encuentra en algunas frutas, como las fresas y las ciruelas; Discurso análogo para el mentol, extraído del aceite esencial de menta pero a menudo producido sintéticamente. El sabor agrio de una manzana inmadura viene dado por la abundante presencia de ácido málico y tartárico, mientras que en los cítricos encontramos principalmente ácido cítrico.
Cabe señalar que, salvo raras excepciones, no hay alimentos compuestos de compuestos químicos individuales en estado puro y es la asociación de los diferentes compuestos lo que le da a cada alimento diferentes matices sensoriales. Para hacer la idea, simplemente compare una vainilla con su esencia (vainillina); Aunque esta última es la principal molécula responsable del sabor y olor de la vainilla, las características organolépticas no son exactamente superponibles.
Incluso la apariencia, la textura y el olor de un alimento influyen en la percepción del gusto. Por ejemplo, desde un punto de vista psicológico, se ha demostrado que al degustar un yogur rosado de vainilla se tiene la impresión de percibir el sabor de las fresas, aunque el producto esté completamente vacío. Esto sucede porque la forma y el color de un alimento predisponen al cerebro a esperar una gama precisa de sabores.
El mismo discurso, hecho para la vista, también se aplica al sentido del olfato; solo piense cuán plano se vuelve el sabor de la comida cuando nos enfriamos.
En cuanto a la consistencia, la mucosa oral es rica en terminaciones nerviosas capaces de detectar sensaciones táctiles, relacionadas con la consistencia, el grano y la viscosidad del alimento. Por ejemplo, el sabor picante de los pimientos picantes no se debe a la interacción con receptores de sabor específicos, sino al efecto estimulante de la capsaicina sobre los receptores que absorben las lesiones térmicas de la abrasión o el calor. Por otro lado, en la fruta verde y el vino tinto añejo, está la abundante presencia de taninos para "dar" la sensación típica de lapear: estas moléculas, de hecho, reducen la capacidad lubricante de la saliva, lo que hace que la boca sea áspera, seca y amasada.
