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Pollo y carne de pollo

generalidad

La carne de pollo es considerada uno de los alimentos más magros y saludables de origen animal. En realidad, aunque es sin duda un producto con un contenido de lípidos promedio bajo, como en todos los otros alimentos obtenidos del sacrificio, la presencia de grasas también varía en la grasa; Esta variabilidad está relacionada con el corte, el procesamiento, el método de reproducción, la edad, el sexo y las características subjetivas del organismo en cuestión.

La carne de pollo se considera una carne blanca; En este sentido, la distinción entre carne blanca, roja y negra no es una clasificación científica, según la cual el color del tejido muscular "debería" reflejar el tamaño del tejido adiposo. En realidad, el color de la carne depende de la cantidad de mioglobina oxidada y no se dice que la carne blanca sea necesariamente más magra que las rojas. Incluso si el pollo es una carne blanca magra, no debemos olvidar que entre los otros productos aviares hay algunos con una mayor prevalencia de lípidos (por ejemplo, capón y polen).

La carne de pollo se encuentra entre las más importantes en el comercio de carne; esto se debe fundamentalmente a dos aspectos de una naturaleza totalmente diferente: el primero se relaciona con el precio (contenido y sustentable incluso de las categorías de ingresos medios y bajos), el segundo se refiere al aspecto de la salud (enfatizado por el contenido de triglicéridos ridículamente bajo). También debe recordarse que la carne de pollo, más precisamente el SENO, representa el alimento más consumido en los regímenes dietéticos para la nutrición clínica y en aquellos destinados a la cultura estética o el deporte. También es importante recordar que la carne de pollo es uno de los pocos alimentos definidos como HIPOALERGÉNICO, por lo que también se usa en dietas elementales después del nacimiento de bebés.

Sin embargo, la carne de pollo NO es segura o negativa. Este animal también está sujeto a infestaciones parasitarias e infecciones virales o bacterianas, además de estar sujeto a cría intensiva y abuso de drogas. Por lo tanto, no es una coincidencia que, entre los productos de la agricultura orgánica, la carne de pollo sea uno de los alimentos más exitosos comercialmente (también gracias al hecho de que, aunque es más cara que el pollo sin BIO, aún mantiene un precio asequible ).

Pollo: Este Desconocido ...

Desafortunadamente, no todos han tenido el privilegio de pasar su infancia entre vacas, pollos, conejos y cerdos. Cualquiera que sea un extraño a la vida en el campo difícilmente podrá dar una descripción precisa del pollo; ¡Obviamente no hablo del aspecto físico del animal, sino de su naturaleza biológica! ¿Es el pollo una especie o una raza? ¿Es hombre o mujer? ¿Es fértil o estéril? ¿Tiene huevos? Tratemos de hacer algo de claridad.

El pollo, también llamado pollo doméstico, según la clasificación Linnea, es un animal de origen asiático perteneciente a la Orden Galliformes, familia Phasianidae, Género Gallus, Specie gallus, Sottospecie domesticus ; en la práctica, de acuerdo con su "tarjeta de identidad", el pollo debe responder al nombre Gallus gallus domesticus .

Esta ave ha acompañado a los humanos durante unos 6.000 años y sus funciones son diferentes, pero principalmente son alimentos. Sin embargo, no debe escapar a un detalle, o que Gallus gallus domesticus no solo es sinónimo de pollo, sino también de gallo, gallina, capón y otros productos de la cría. En definitiva, definimos:

  • Pollito (macho y hembra muy jóvenes, hasta 3-4 meses de vida y algo más de medio kilo de peso)
  • Pollo de trigo (macho y hembra de 5 meses a un año y de 700 a 1 kg de peso)
  • Pollo (macho y hembra hasta alcanzar la madurez sexual, alrededor de 1 año y 1.5 kg de peso)
  • pollanca (hembra castrada antes de que ella comience a poner huevos)
  • gallo (macho maduro hasta 6 meses)
  • polla (hembra ovíparas joven)
  • Gallina (hembra ovípara que ya ha visto una época de reproducción)
  • gallo de corral (macho, hasta 10 meses)
  • Capón (macho castrado de 2 meses que alcanza los 2, 5 kg).

En la práctica, el pollo es un espécimen de Gallus gallus domesticus young (700-1500g) y aún no puede reproducirse (el momento desde el cual se llamará gallo si es macho o gallina si es hembra). No por casualidad, el nombre pollo proviene del latín "pullus", que es un animal joven. Sin embargo, para algunos, el pollo es también la gallina que ha agotado la capacidad de producir huevos.

Cultivo de pollos: correlaciones con la salubridad de la carne

Al igual que con todos los alimentos, tanto animales como vegetales, la carne de pollo también varía sus características físico-químicas según la edad y la vida del organismo. En este sentido, si desde el punto de vista organoléptico hay una diferencia cualitativa abismal entre un pollo de corral y otro criado intensivamente, es más difícil comprender las diferencias desde el punto de vista químico / nutricional.

La carne de pollo intensiva y convencional a menudo está bajo acusación; dicha imputación no se deriva tanto de los alimentos, cuya composición rastrea más o menos fielmente la ingesta nutricional de un pollo salvaje, como del uso intensivo de medicamentos. Para explicar esta necesidad, es necesario tener en cuenta que, dada la densidad de la población aumentada (30-35 kg por m2), el riesgo de enfermedades para los pollos es muy alto. Basta con decir que las autoridades competentes requieren el registro de la tasa de mortalidad diaria, así como la observación diaria de la condición física de los animales con documentación de muertes anormales o comportamientos / reacciones de sicidad dudosa. Esto significa que muy a menudo las precauciones para la prevención de enfermedades de los pollos (respeto por el vacío biológico, desinfección y desinfestaciones comunes, etc.) no son suficientes, lo que da lugar a algunas DUDAS. Sin embargo, aparte de la controversia, recuerde que los pollos de engorde pueden ser sometidos a tratamientos farmacológicos (incluidas las vacunas) siempre que estas acciones se registren y se comuniquen a los mataderos de procesamiento que las reciben. Esto es necesario porque todos los medicamentos e ingredientes activos con actividad farmacológica pueden dejar residuos no deseados en la carne. Estas son moléculas potencialmente dañinas para la inducción de tumores, enfermedades cardiovasculares, toxicidad para el feto, etc. y, como si esto no fuera suficiente, favorecen la inducción a la resistencia a los antibióticos incluso en humanos. Por lo tanto, cualquier tipo de tratamiento farmacológico que se pueda usar debe ser prescrito y dosificado SOLAMENTE por un médico veterinario y es necesario respetar los tiempos mínimos de suspensión para permitir que el pollo deseche el medicamento y evitar el riesgo de encontrarlo en la carne.

Por lo tanto, la especificación parece muy clara, pero probablemente no lo suficiente como para ser respetada en detalle. Según una encuesta reciente realizada por "Altroconsumo", en una muestra de 45 pollos encontrados en las áreas de Milán y Roma, el 85% de la carne mostró TRACES de antibióticos. Obviamente, no somos conscientes de las concentraciones o las formas químicas de las moléculas involucradas; Probablemente estos no sean valores significativos.

Por otro lado, para "par condicio", recordamos que la cría de animales pequeños (como pollos, pollos, etc.) apenas se ve afectada por el uso de hormonas anabólicas y el desarrollo y crecimiento acelerados; esto se debe no tanto al conocimiento o la corrección de los criadores, sino a la poca conveniencia en la relación de gastos / retorno.

En la práctica, gracias al uso intensivo de medicamentos en la poli-agricultura, mientras que por un lado estamos seguros de no tomar hormonas esteroides y de no contraer una enfermedad infecciosa (salmonelosis, cólera, aviar, etc.), por el otro, podemos seleccionar cepas resistentes a los antibióticos Puede dañar seriamente la salud humana.

¡ADVERTENCIA! Es una opinión común que la carne de pollo criada en casa es mucho más saludable que la comercial; desafortunadamente, incluso en este caso es necesario hacer una distinción entre la autoproducción "consciente" y la autoproducción "espannométrica". En el primer caso, los criadores de pollos respetan todas las normas sanitarias y veterinarias, evitando los diversos riesgos de contraer enfermedades infecciosas como la salmonelosis, la leptospirosis, etc. Además, alimentan a los animales correctamente, utilizan materiales de ventana peligrosos o no contaminados y protegen a los pollos de la exposición a moléculas tóxicas. En el segundo caso, sin embargo, pueden aumentar significativamente los riesgos para la salud animal y, en consecuencia, incluso para los humanos. Hay ejemplos claros: la ausencia de controles veterinarios, el desconocimiento de los signos clínicos que indican un estado patológico de los animales, el uso de canales de animales de origen dudoso para la alimentación de pollos, la construcción de gallineros con una frágil eternidad contenida El asbesto y la rasculación de las aves durante los tratamientos con pesticidas en el campo.

Respecto a este último factor, hace solo 30-40 años, cuando las leyes y regulaciones eran menos estrictas y articuladas, dejando a los pollos rasguñados durante los tratamientos químicos dados a los huertos, pudimos ver un fenómeno que no era menos que impresionante: La producción de huevos sin huevo que se detuvo en las paradas de exposición a pesticidas

Características nutricionales

La carne de pollo está considerada entre las más magras del mercado; en realidad, es solo una creencia parcialmente compartible.

En primer lugar, especificamos que la porción anatómica más abundante de triglicéridos de pollo está formada por la piel. De hecho, en este animal, una buena parte del tejido adiposo se concentra en el aparato tegumentario y es fácilmente desmontable mediante pelado y cocción. En cuanto a la carne de pollo propiamente dicha (sin piel), con las debidas diferencias atribuibles al corte, es posible observar cómo la cantidad de lípidos intramusculares es decididamente moderada en comparación con los tejidos de otros animales. Más específicamente, se observan variaciones que oscilan entre 6 g / 100 g de lípidos en la carne sin piel cruda, con un promedio de 3, 6 g / 100 g. Sin embargo, considerando los cortes de carne con piel cruda, existen fluctuaciones que van desde 14 g / 100 g (ala), con un promedio de 10.6 g / 100 g.

También con respecto al colesterol, entre los cortes sin piel y los que tienen piel, existen diferencias significativas, equivalentes a aproximadamente 15 / mg por 100 g de parte comestible. El colesterol promedio en el pollo con piel cruda es de hecho 93 mg / 100 g, mientras que en el pollo sin piel cruda es de 75 mg / 100 g. En general, la carne de pollo (incluso si tiene piel) nunca excede los 100 mg / 100 g de producto (¡NO SE EXCLUYE!).

La descomposición de los ácidos grasos es a favor de los saturados en comparación con los poliinsaturados y monoinsaturados tomados individualmente; sin embargo, al agregar estos dos últimos, se observa una prevalencia del total de insaturados en los saturados.

Desde un punto de vista estrictamente nutricional, la función de la carne de pollo es producir proteínas de alto valor en la dieta. Al igual que otras proteínas animales, de hecho, incluso las de pollo tienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades más que satisfactorias. El aminoácido considerado "limitante" es el triptófano, mientras que los 3 más presentes son: ácido glutámico, ácido aspártico y lisina. La ingesta de proteínas de la carne de pollo es en promedio entre 19.0 y 19.4g / 100g de parte comestible, mientras que el corte más rico de péptidos es, sin duda, el pecho, con más de 23g / 100g.

La carne de pollo no contiene carbohidratos y la ingesta calórica está determinada principalmente por las proteínas y las grasas. Incluso en este aspecto, hay diferencias significativas entre los distintos cortes pero, en promedio, el que tiene la piel en bruto trae 171kcal / 100g y el otro (sin piel en bruto) 110kcal / 100g. Es deducible que, siendo más magra, el corte con la ingesta calórica más baja de la carne de pollo es el pechuga sin piel cruda: 100kcal / 100g.

Por lo que respecta a las sales minerales, la carne de pollo no está entre las más valiosas. Por lo general, con la introducción de la carne pretendemos favorecer la contribución del hierro biodisponible, rico en este tipo de alimentos. Sin embargo, en este caso se muestra un promedio de alrededor de 0, 6-0, 7 mg de hierro por 100 g de parte comestible y, en el famoso cofre, solo 0, 4 mg / 100 g. El potasio y el fósforo están presentes en cantidades satisfactorias.

Por último, pero no menos importante, las vitaminas. De hecho, no hay mucho que decir, excepto que los contenidos en las porciones "interesadas" en la carne de pollo son: Niacina (vitamina PP), con 5.00-5, 80 mg / 100 g de parte comestible (con y sin piel), y cianocobalamina (vitamina B12).

Las consideraciones nutricionales sobre las salchichas (u otros derivados) de la carne de pollo se mencionan en el artículo: Wurstel.

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