legislación
Desde un punto de vista legislativo, el nombre de queso o cacio se reserva para el producto alimenticio obtenido de leche entera, semidesnatada o desnatada, o de la crema, después de la coagulación con ácido o cuajo, también con fermentos y cloruro de sodio .
Cabe señalar que la ley no especifica el origen de la leche a utilizar; por lo tanto, podemos producir quesos con leches de diferentes orígenes, siempre que sean ricos en caseína, ya que la coagulación, ácida o cuajo, de estas proteínas es esencial para este propósito; entre las leches caseínicas recordamos la de la vaca, el búfalo y la cabra, que también pueden usarse en mezcla.
La composición química del queso depende de numerosos factores, como la leche y la flora microbiana utilizada, los procedimientos de procesamiento, así como el grado y el ambiente de envejecimiento.
INFORMACION GENERAL SOBRE EL QUESO
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En el video, nuestra cocinera personal Alice ilustra brillantemente las principales fases de producción del queso, explicando sus aspectos técnicos y prácticos. Siguiendo sus consejos, el lector aprenderá cómo preparar excelentes quesos con total autonomía. Buena vision
Queso - Cómo prepararlo en casa.
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Las fases de producción que vamos a ilustrar son las mismas para todos los tipos de queso; Lo que cambia es solo la forma en que se llevan a cabo.
Después de la coagulación, se forma la llamada cuajada, que es una red gelatinosa tridimensional entre cuyos enlaces se atrapan los glóbulos de grasa y, naturalmente, gotitas de suero de leche (suero de leche), en la que se disuelven los azúcares (lactosa) y sales minerales; este suero debe eliminarse lo más posible de la cuajada, que por esta razón se rompe, lo que facilita la purga del suero y aumenta el tiempo de almacenamiento del queso.
Una vez que se rompe la cuajada, el queso cocido se cocina, mientras que los crudos se extraen para los crudos; esta fase consiste en la eliminación de la masa gelatinosa (cuajada) del resto del suero; esta masa debe ponerse en forma, tratarse superficialmente con salazón y someterse a un período de maduración y maduración (más o menos largo según el tipo de queso).
En el suero, después de la extracción de la cuajada, sigue siendo una parte de los glóbulos lipídicos (que la hacen adecuada para la preparación de mantequilla), así como las sales minerales, vitaminas, parte de la lactosa y todos los componentes solubles en agua; Sobre todo, quedan las proteínas séricas, que no se coagulan ni por acidificación ni por enzimas, sino solo por calor. Al calentar este suero, luego obtendremos uno de los "quesos" más magros, saludables y nutritivos, llamado ricotta.
Examinemos en detalle las diferentes etapas de la producción de queso.
Preparación de leche
Una vez que se ordeña, la leche debe refrigerarse y utilizarse inmediatamente en un plazo de dos días. De manera similar a lo que ocurre en la preparación de mantequilla y yogur, también en este caso la fase lipídica debe estandarizarse; de hecho, la ley exige que el contenido de grasa de la leche de inicio no sea inferior al 3, 3-3, 4% para los quesos grasos, mientras que para la mitad de grasa es suficiente del 2, 5%. El contenido de lípidos en la leche se puede aumentar agregando crema o reduciendo a través del proceso de limpieza.
En este punto se realiza un tratamiento térmico, que en la mayoría de los casos es una pasteurización, obligatoria para los quesos frescos pero no para los condimentados, ya que las condiciones particulares del condimento (humedad, pH y bacterias lácticas) evitan la proliferación de una flora. microbiana patógena. La pasteurización se realiza a una temperatura de 60-65 ° C durante 30-40 minutos (baja pasteurización) o a 70 ° C durante 10-15 segundos (pasteurización rápida). En cualquier caso, nunca debe superar los 75 ° C, un umbral más allá del cual la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de su capacidad para cuajar.
El siguiente paso implica la adición a la leche de injertos microbianos estandarizados (iniciador) a base de bacterias del ácido láctico, tanto acidificantes como saborizantes. Estas cepas son similares a las utilizadas para la preparación de yogur y mantequilla: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
Además de las bacterias lácticas, para algunos tipos de queso se pueden agregar otras categorías de microorganismos, en particular mohos, obteniendo quesos azules (gorgonzola, roquefort). En este caso, se agregan esporas de moho: Penicilluim roqueforti y P. glaucum .
La ley también permite la adición de tintes naturales, como el annatto y el azafrán; Son extractos de plantas bastante caros y, por lo tanto, rara vez se utilizan en la industria del queso.
Antes de someterse a la cuajada, la leche debe madurar durante algún tiempo, lo que permite que las bacterias acidificantes se multipliquen y actúen, dándole el pH deseado.
A estas fases preparatorias sigue la fase más importante del proceso de producción de queso, es decir, la preparación de la cuajada, que puede ser agrio o cuajo.
