¿Qué
La fruta confitada es un tipo de alimento de larga duración que forma parte de la fruta conservada, similar a la fruta en almíbar, fruta seca, fruta en alcohol, mermelada y mermelada, jalea de fruta, etc.
La invención de confitura se remonta a la necesidad de prolongar la conservación de los alimentos frescos, que están excesivamente disponibles en un período de tiempo limitado: la maduración.
¿Sabías que ...
El término canditura proviene del árabe "qandat", a su vez derivado del sánscrito "khandakah". Evolucionada por la conservación bajo miel o jarabe de palma, utilizada tanto en Mesopotamia, tanto en China como en la Antigua Roma, fue perfeccionada por los árabes y difundida en el continente europeo gracias a la red comercial, especialmente con Venecia, alrededor del siglo X, luego con genoa. No debemos olvidar que ya en el siglo VIII, los musulmanes comenzaron a colonizar el sur de la península, especialmente Sicilia, que ocupó durante 200 años del siglo VIII al XI. Por lo tanto, es razonable pensar que, a pesar del paso y la ocupación de muchos pueblos, algunas tradiciones de la Sicilia islámica están definitivamente enraizadas en la cultura local.
Desde un punto de vista nutricional, la fruta fresca, dulce y acidulada, pertenece al grupo fundamental de alimentos VI-VII: frutas y verduras ricas en vitaminas A y C. Otras características notables son: la riqueza de agua, fibra y minerales - especialmente potasio - de varios antioxidantes no vitamínicos o minerales - como los polifenoles, etc. Nota : la cantidad de fructosa, el macronutriente de la energía predominante, es muy variable de una fruta a otra, pero en cualquier caso denota un nivel calórico que es en general aceptable: para ser claros, es más de 4 veces menor que el de la pasta cocida. A pesar de esto, la fruta confitada tiene muy poco que ver con la fruta fresca; Los azúcares solubles y, por lo tanto, las calorías aumentan dramáticamente, el agua, los minerales, las vitaminas y otros antioxidantes disminuyen, mientras que las fibras no sufren alteraciones. Esto le da una carga muy alta y un índice de insulina glucémica; por lo tanto, no es muy adecuado para la nutrición clínica, especialmente sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Recordamos que un exceso de azúcares también puede aumentar la formación de caries dentales; Para mejorar su conservación, en el campo industrial la fruta confitada está enriquecida con aditivos antioxidantes, sobre todo a base de vitamina C o ácido ascórbico, como los muchos tipos de ascorbato, pero también el dióxido de azufre.
La confección puede obtenerse tanto con un sistema casero como con un sistema industrial. La receta casera de fruta confitada es bastante larga pero no complicada. Los pasos necesarios para aumentar la vida útil son la preparación de la fruta, el lavado, la peladura y el corte, la inmersión en almíbar y el descanso, y la adición continua de azúcar hasta el final de la transformación físico-química; Para asegurar su conservación, es esencial que la fruta esté confitada de una manera total. El proceso que determina el derroche es la ósmosis; Debido al diferente gradiente de concentración, grandes cantidades de carbohidratos simples pueden extraer el agua de las células de la planta que penetran al mismo tiempo, hasta más del 70% del volumen total, primero ocupado principalmente por el agua y los minerales. La confección se puede hacer tanto en caliente como en frío; Este último es capaz de preservar mejor los componentes aromáticos de la fruta fresca.
curiosidad
Además de seco, también hay un método alternativo de conservación de la fruta confitada. El más famoso es el "saba" o "sapa", típicamente Emilia-Romagna, que se basa en el mantenimiento de la fruta confitada en el mosto cocido.
En la cocina, la fruta confitada se usa principalmente como postre o ingrediente para postres más elaborados; Los dulces italianos más famosos que contienen frutas confitadas son: el panettone piamontés y la cassata siciliana. Por razones de equilibrio nutricional y posible consumo sostenible a largo plazo, generalmente es recomendable comerlo lejos de las comidas principales, para evitar una carga glucémica demasiado alta. Por lo tanto, las frutas confitadas pueden ser más fácilmente una merienda o un ingrediente para el desayuno; muchos lo consumen sumergido en yogur o leche, también vegetal, junto con cereales y frutos secos, o semillas de aceite, con miel y chocolate negro.
Cáscara de naranja y limón confitado - fruta confitada
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Fruta fresca VS fruta confitada: propiedades nutricionales.
Que contiene vitamina A (especialmente los equivalentes de retinol - RAE) y vitamina C (ácido ascórbico), la fruta fresca agridulce se enmarca en el grupo fundamental de alimentos VI y VII.
Cruda y fresca, tiene un consumo de energía moderado y un buen porcentaje de agua. Las calorías provienen principalmente de azúcares solubles / simples, es decir, monosacárido de fructosa; Las proteínas (bajo valor biológico) y los lípidos son, en cambio, marginales. Contiene un nivel justo de fibra dietética. Las concentraciones moderadas de fructosa y la presencia de fibra en la dieta ayudan a definir el índice de insulina glucémica de fruta fresca de tamaño medio-bajo.
En su lugar, es libre de colesterol. No se encuentran trazas de lactosa, gluten e histamina. La purina y los aminoácidos fenilalanina son escasos. La cantidad de minerales, especialmente de potasio, es satisfactoria. Como se anticipó, entre las vitaminas hay niveles más que apreciables de vitamina C y RAE, pero también de ácido fólico.
La fruta confitada en cambio, tiene un consumo de energía mucho más alto, aproximadamente ocho veces más alto que el ingrediente fresco y crudo; esto porque, por un lado, aumenta el nivel de carbohidratos a expensas del agua. Sin embargo, las calorías agregadas son proporcionadas por azúcares solubles (disacárido de sacarosa o monosacáridos de glucosa o fructosa) que se utilizan para el procesamiento. Las proteínas y los lípidos pierden mayor relevancia en la ingesta global de energía; La fibra permanece más o menos sin cambios. Sin embargo, el colesterol y la lactosa están ausentes; Las purinas y la fenilalanina aparecen en concentraciones modestas. Con respecto a la histamina, cabe señalar que, en principio, está presente en concentraciones más altas en los alimentos conservados que en los frescos. El perfil mineral es más bajo, debido a la migración osmótica de fluidos al exterior de las células. Lo mismo se aplica a la concentración de vitaminas y polifenoles que, además, se reducen drásticamente como resultado de la transformación: estrés oxidativo, tratamiento térmico si está presente, etc .; sin embargo, debe recordarse que el nivel de vitamina C puede aumentar como resultado de la adición industrial de conservantes antioxidantes.
dieta
Frutas confitadas en la dieta.
El aumento de la carga glucémica, las calorías totales y el índice de insulina glucémica hacen que la fruta confitada sea un alimento inadecuado para la dieta contra el sobrepeso, la hiperglucemia o la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. Tampoco se recomienda para personas predispuestas a la caries dental.
El suministro de fibras es discreto, pero la pequeña cantidad de la porción recomendada anula el impacto en la dieta. Sin embargo, recuerde que las fibras dietéticas generalmente son útiles para disminuir el índice glucémico, para aumentar la sensación de saciedad y para modular la absorción intestinal. También tienen un efecto beneficioso sobre el intestino, mejorando el alve y previniendo o curando una serie de trastornos e incluso enfermedades graves: estreñimiento, diverticulosis y diverticulitis, inflamación de las hemorroides, fisuras anales y prolapso anal; Una dieta alta en fibra reduce la incidencia de algunos cánceres en el colon.
Los carotenoides, el ácido ascórbico y los polifenoles, si están activos y no se degradan por el procesamiento y la conservación de la fruta confitada, tienen una función antioxidante poderosa. El retinol y sus equivalentes, de los cuales son precursores, son la base de muchos procesos fisiológicos, como la replicación celular, el mantenimiento de la función visual, reproductiva, etc. La vitamina C es un factor necesario tanto para la síntesis de colágeno como para el sistema inmunológico. El ácido fólico, por otro lado, juega un papel esencial en la síntesis de los ácidos nucleicos, por lo que es fundamental en el embarazo. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que, después de la cocción y la conservación, estas vitaminas sufren una degradación irreversible. Nota : la adición de aditivos antioxidantes en productos comerciales compensa, al menos en parte, la reducción de la vitamina C.
El potasio, que como hemos dicho se pierde en gran parte junto con el agua, es un mineral alcalinizante cuyo organismo tiene un alto requerimiento diario. Este ión participa en la transmisión del potencial de acción neuromuscular, por lo que una posible deficiencia causa casi inexorablemente la aparición de calambres musculares, más frecuentes a medida que aumenta la sudoración. El aumento de potasio en la dieta también participaría en la lucha contra la presencia de hipertensión primaria.
No tiene contraindicaciones para la enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa; Se debe evitar, en grandes porciones, en la dieta contra la intolerancia a la histamina. Se puede consumir en la fenilcetonuria pero, debido al efecto de retención que ejerce la fructosa sobre el ácido úrico en la sangre, debería limitarse en cantidades considerables en la hiperuricemia. No hay contraindicación para regímenes vegetarianos, veganos y religiosos.
Sin embargo, debemos reiterar que, a pesar del contenido modesto de algunos nutrientes útiles, el exceso de azúcar en las frutas confitadas, sin embargo, tiene un impacto muy malo en el metabolismo. Además, las porciones recomendadas son bastante pequeñas (20 g) y, por lo tanto, no contribuirían significativamente a la ingesta diaria recomendada de estos nutrientes. Por lo tanto, las frutas confitadas no pueden considerarse una fuente primaria de vitaminas, polifenoles, minerales y fibra dietética.
receta
Receta de fruta confitada
Receta casera de fruta confitada
- Lave, pele / pele, pele y corte frutas o cáscaras de frutas; para decorar frutas enteras es necesario aplicar pequeños orificios con una aguja; para principiantes, es recomendable comenzar con cubos pequeños
- Algunos usan un blanqueado ligero (blanqueo) en jarabe hirviendo
- Colóquelo en un recipiente, un tanque de confitería, junto con una solución saturada de agua y azúcar, que se preparará al fuego para optimizar la capacidad de solución del líquido.
- Espere el tiempo que sea necesario: el período de tiempo, que varía de un día a una semana, depende del tipo de fruta y del tamaño del corte
- Extraiga el jarabe ahora diluido por el contenido acuoso de la fruta y deshidratelo en la estufa para hervir - en jerga técnica, reduzca o contraiga - y si es necesario, refuérzalo con otra cantidad de azúcar a la concentración correcta - lea también el artículo: Jarabe de frutas - y deje fresco
- Vuélvalo a poner en el recipiente junto con la fruta y espere de nuevo el tiempo necesario para el intercambio osmótico.
- Repita todo el proceso, llamado "julebbatura", hasta que la fruta esté debidamente confitada; En la práctica, siempre que la consistencia permanezca estable.
- La fruta confitada puede mantenerse húmeda con jarabe o cubierta con azúcar granulada.
Método industrial para la fruta confitada.
- Preparación de la fruta - lavado, pelado, pelado, corte, etc.
- Colocar la fruta y un jarabe saturado en autoclaves de candelabro: recipientes herméticos mantenidos a una presión más baja que la atmosférica, para reducir el punto de ebullición
- Calentamiento a 55-60 ° C hasta alcanzar la última consistencia. Nota : la fruta confitada industrial, debido al uso considerable de glucosa, que no cristaliza incluso en altas concentraciones, es más gomosa que las producidas en el hogar.
- Adición de aditivos alimentarios tales como: colorantes, saborizantes y conservantes tales como ascorbatos y dióxido de azufre.
