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Vinagre balsámico de modena

Que es

El vinagre balsámico de Módena es una comida típica italiana que, desde el 3 de julio de 2009, goza del reconocimiento IGP (Indicación Geográfica Protegida) *.

Como la sal, las especias, la salsa de soja, etc., los vinagres pertenecen al grupo de condimentos; a diferencia del petróleo, sin embargo, tienen un contenido energético casi irrelevante. Sin embargo, es importante especificar que el balsámico, en comparación con los otros tipos de vinagre (vino, manzanas, arroz, etc.), contiene (aunque pocas) calorías de azúcares. Es ampliamente utilizado en la cocina para enriquecer platos crudos y cocidos, fríos y calientes.

* Nota : El vinagre balsámico de Módena NO es sinónimo del vinagre balsámico "tradicional" de Módena, que en su lugar goza del reconocimiento "Denominación de origen protegido"; Luego entenderemos mejor la diferencia.

Propiedades nutricionales

Características nutricionales del vinagre balsámico de Módena.

El vinagre balsámico de Módena es un producto que no está enmarcado en los 7 grupos básicos de alimentos. Tiene una ingesta calórica moderada, suministrada principalmente por hidratos de carbono simples, que consiste en glucosa y fructosa.

Las proteínas son irrelevantes; Las grasas, las fibras y el colesterol parecen estar ausentes.

Excepto por las bajas concentraciones de potasio, no se aprecian niveles significativos de minerales e incluso vitaminas. Los factores nutricionales que más caracterizan al vinagre balsámico de Módena son diferentes de los tradicionales; Son principalmente polifenoles, así como componentes aromáticos, volátiles y no volátiles.

El vinagre balsámico de Módena se puede utilizar en cualquier dieta. A veces favorece la reducción del uso de aceite de condimento, lo que lo hace útil en la terapia contra el sobrepeso. No tiene aspectos negativos ni siquiera para la dieta contra enfermedades metabólicas.

En porciones significativas puede ser inadecuado en la dieta de quienes padecen gastritis y enfermedad de reflujo gastroesofágico. No tiene contraindicaciones para la filosofía vegetariana, vegana y religiosa de ningún tipo.

La porción promedio de vinagre balsámico de Módena es de 5-10 g (aproximadamente 5-10 kcal).

Recetas y Cocina

Usos culinarios del vinagre balsámico de Módena.

El vinagre balsámico de Módena se presta para acompañar cualquier tipo de producto. En todos los 7 grupos de alimentos básicos hay uno o más ingredientes que combinan perfectamente con este condimento. La combinación más común es con vegetales crudos y champiñones, generalmente en ensalada o pinzimonio (con aceite de oliva virgen extra y sal marina), y vegetales cocidos, como las cebollas guisadas. También se usa ampliamente en preparaciones calientes de todo tipo, como segundos platos de carne en una sartén (vieiras, medallones, tiras, etc.), el corte de carne de res a la parrilla, caza guisada, etc. Excelente asociación con ciertas carnes, como el jamón de Parma y Culatello di Zibello. Los primeros platos también son muy comunes con el vinagre balsámico tradicional crudo, como los raviolis (pasta rellena) o las salsas acompañantes para la sémola de pasta seca.

Muchos quesos maduros o suaves están realzados por el sabor y el aroma del vinagre balsámico de Módena, como Grana Padano, Parmigiano Reggiano, squacquerone y stracchino.

El producto también encaja perfectamente con semillas oleaginosas (nueces, avellanas, piñones, etc.) y ciertas frutas, como fresas, peras, manzanas, melocotones, uvas y moras (con las que puede obtener también mermeladas especiales). Muchos conocedores aprecian los huevos cocidos o hervidos y el pescado cocido, con especial referencia a los crustáceos y moluscos, sazonados solo con vinagre balsámico de Módena.

descripción

El vinagre balsámico de Módena es un condimento oscuro, que tiende a ser negro, de consistencia variable según el caso. Tiene un sabor y aroma característicos, con predominio de sabores ácidos y dulces, pero también cambia según el producto.

La consistencia puede ser líquida o almibarada, esta última "generalmente" relacionada con un nivel de calidad superior. Nota : el glaseado de vinagre balsámico, generalmente más denso que el vinagre balsámico de Módena NO envejecido, es un alimento completamente diferente y no debe confundirse con el vinagre de Módena.

producción

Notas sobre la producción de vinagre balsámico de Módena.

La creación del vinagre balsámico de Módena se realiza con el sistema tradicional, incluso si, según el fabricante, existen varias diferencias metodológicas. Para aumentar las posibilidades de producción y comercio, la regulación de la IGP es todo menos restrictiva, y admite el uso de mosto de uva (incluso si no proviene de las provincias de Módena y Reggio Emilia) en porcentajes entre 20 y 90%, vinagre de vino entre 10% y 80% y el uso de caramelo hasta 2%.

Por el contrario, no se prevén los pasos de recogida y refuerzo típicos del DOP con vinagre balsámico tradicional, que deben cumplir con criterios que son absolutamente estrictos. Los ingredientes del vinagre balsámico de Módena, una vez mezclados, deben mantenerse en recipientes de madera por un período de al menos 60 días. Si el producto tiene una maduración de al menos 3 años, adquiere la denominación "envejecida".

calidad

Evaluación cualitativa del vinagre balsámico de Módena.

La evaluación cualitativa del vinagre balsámico de Módena se lleva a cabo por un organismo de certificación independiente, nombrado directamente por el "Ministerio de Agricultura, Alimentación y Silvicultura". El organismo de control tiene el deber de verificar la conformidad de los alimentos con la disciplina de producción y la idoneidad de las propiedades organolépticas finales; También la fase de embotellado, reservada exclusivamente para centros autorizados y certificados, debe cumplir con las normas de producción.

curiosidad

Consorcios de vinagre balsámico de modena.

En 1993, por iniciativa de los productores más grandes y más antiguos, nació el "Consorcio de protección vinagre balsámico de Módena", con el objetivo de mejorar el producto, protegerlo y difundirlo por todo el mundo. En 1998, el nombre se transformó en "Consorzio Vinagre balsámico de Módena", manteniendo el estatuto sin cambios.

La marca registrada del consorcio se anunció oficialmente en enero de 1999. Paralelamente, el "Consorcio Certificado de Producción de Vinagre Balsámico de Módena", que en 2010 tomó el nombre de "Vinagre Balsámico de Módena Consorzio Filiera", reunió a algunos de los principales productores activos en el área. En 2013, estos dos consorcios se reunieron para formar nuevamente el "Consorzio Tutela Balsamic Vinegar of Modena". Finalmente, entre los organismos de ejecución y promoción, distinguimos el "Comité de Productores de Vinagre Balsámico Independiente de Módena" que, junto con los dos mencionados anteriormente, fue el promotor original de la solicitud de reconocimiento de la IGP de la Unión Europea.

Disputas sobre la asignación de IGP al vinagre balsámico de Módena.

Tras la presentación de la solicitud italiana de indicaciones geográficas protegidas para el vinagre balsámico de Módena, Alemania y Grecia se quejaron de una fuerte reducción en las ventas nacionales. Señalaron que las palabras "vinagre" y "balsámico", como términos genéricos, no son susceptibles de protección, por lo que decidieron reconocer la IGP del producto italiano a cambio del derecho a utilizar los términos "vinagre balsámico". Francia, sobre todo por el hecho de que el nombre "vinagre balsámico de Módena" podría engañar al consumidor debido a la excelente reputación del mejor "vinagre balsámico tradicional de Módena".

Después de tres años de quejas, el 3 de julio de 2009, la Comisión Europea insertó el vinagre balsámico de Módena en el registro de la IGP por votación unánime (con la excepción de la abstención "técnica" de Francia). Poco después, Grecia intentó utilizar una norma técnica de la UE para obtener el reconocimiento del "vinagre balsámico griego", confirmando la atracción por un mercado que hoy en día tiene un valor de unos 400 millones de euros al año.