pescado

Mero de R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es el mero?

Cernia es el nombre de un pez de hueso de mar muy conocido por la calidad de su carne y se utiliza con frecuencia para fines alimenticios.

Del primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, sales minerales y vitaminas específicas, el mero es un producto pesquero que no puede considerarse pescado blanco, como la dorada, la dorada, la tanuta, etc. - ni pescado azul - como anchoas, sardinas, alacce, aguglia, arenque, caballa, lanzardo, tombarello, palamita, etc. También es un pez muy caro, que a menudo se captura con sistemas que no permiten salvar a los especímenes demasiado jóvenes, por lo tanto no son ecológicos, y no están relacionados con la categoría de peces pobres.

La carne del mero también es rica en ácidos grasos omega 3 y yodo, pero no constituye una fuente nutricional de estos nutrientes sostenibles para la población, un papel que se puede atribuir a los peces pobres. Es bastante digestible y tiene pocas contraindicaciones incluso en nutrición clínica.

En la cocina, el mero se prepara principalmente en mojado y horneado, incluso si no faltan los cruditos, lo que, por otro lado, requiere un corte bastante fino de la carne (dada la compacidad de sus fibras).

En verdad, hay varios tipos de mero; Estos peces, biológicamente diferentes entre sí, son morfológicamente más bien similares y, en la práctica, se comercializan con el mismo nombre. De hecho, los diversos meros son parte de la familia biológica Serranidae, comúnmente conocida como "serranidi", y de la subfamilia Epinephelinae.

Por otro lado, los meros pueblan los mares de todo el mundo, subdividiéndose en numerosos géneros y especies con características notablemente diferentes. Los generalizados en los mares italianos son del género Epinephelus (mero marrón, mero dorado, mero blanco).

¿Sabías que ...

Los parientes más cercanos del mero, considerados la "reina del fondo marino" debido al tamaño que puede alcanzar, son peces bastante pequeños. De la misma familia biológica, estos últimos pertenecen al género Serranus . La especie más indicativa es el escriba, comúnmente conocido como "scarrano", pero también la cabrilla o la perca y el hepatus o la bolsa son extremadamente comunes. En los tres casos es pescado pobre, usado principalmente como ingrediente en sopa o freír, pero a menudo es arrojado al mar por pescadores con redes o líneas porque no es comercializable.

El mero es un pez depredador con un ciclo reproductivo complicado, lo que lo convierte en una especie potencialmente "en riesgo". Tiene actitudes predominantemente residentes y, aunque esto puede cambiar según la especie, pasa la mayor parte de su vida dentro o cerca de las guaridas rocosas.

curiosidad

Los meros oceánicos gigantes, que pueden llegar a medir varios cientos de kilos, son famosos por ser los únicos depredadores naturales de tiburones.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del mero.

El mero es un producto pesquero que cae dentro del primer grupo fundamental de alimentos. No es parte de la categoría de pescado pobre, pez azul y pescado blanco; en general, los meros se agrupan por derecho propio. Sin embargo, contiene buenos niveles de ácidos grasos semi-esenciales omega 3, eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA); Las concentraciones de vitamina D y yodo también son notables.

El mero es un alimento de baja energía, propiedades nutricionales principalmente debido a la baja concentración de lípidos, a pesar de la excelente ingesta de proteínas. Las calorías luego son suministradas principalmente por los péptidos, seguidas por bajas concentraciones de lípidos y carbohidratos irrelevantes. Las proteínas tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano (los ácidos grasos son predominantemente insaturados), como anticipamos, con un excelente porcentaje de omega 3 poliinsaturados biológicamente activos, EPA y DHA, y los carbohidratos son simples.

Las fibras están ausentes y el colesterol debe estar presente pero no en exceso. El mero no es una especie que contenga grandes cantidades de cera marina. La lactosa y el gluten están completamente ausentes. La concentración de purines es abundante. La histamina, ausente en el producto fresco, aumenta exponencialmente en el pescado mal conservado. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina. El mero es rico en vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); También debe tener excelentes niveles de la vitamina soluble en grasa calciferol (vit D). Los niveles de fósforo y, presumiblemente, de yodo son apreciables.

El mero es un pez depredador, por lo que la acumulación de mercurio y metilmercurio en su carne está estrechamente vinculada a las dimensiones alcanzadas. Por lo tanto, se considera necesario evitar comer especímenes grandes a menudo, especialmente en grandes porciones. Además, en ciertas áreas del océano, el mero es una de las criaturas que pueden acumular toxinas de algas en su carne; Por lo tanto, se recomienda prestar atención, especialmente durante la estancia en el extranjero, al origen de las materias primas.

nutritivoCantidad '
agua78.5 g
proteína17, 0 g
Los lípidos2.0 g
Ácidos grasos saturados- g
Ácidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol- mg
TOT Carbohidratos0.5 g
Almidón / glucógeno0.0 g
Azúcares solubles0.5 g
Fibra alimenticia0.0 g
soluble0.0 g
insoluble0.0 g
energía88.0 kcal
sodio- mg
potasio- mg
hierro0.3 mg
fútbol11.0 mg
fósforo128.0 mg
magnesio- mg
zinc- mg
cobre- mg
selenio- mcg
Tiamina o vitamina B10.04 mg
Riboflavina o vitamina B20.12 mg
Niacina o vitamina PP0.40 mg
Vitamina B6- mg
folato- mcg
Vitamina B12- mcg
La vitamina C o el ácido ascórbico0.0 mg
Vitamina A o RAE- mcg
Vitamina d- IU
Vitamina k- mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferol- mg

dieta

Mero en la dieta

El mero es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Muy proteico, incluso si es digestible, cualquier porción excesiva es inadecuada para la dieta de sujetos con complicaciones digestivas como dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal. El mero es un alimento adecuado para casi todos los regímenes alimentarios, incluidos los adelgazantes, que deben ser hipocalóricos y normolípidos. Al ser muy delgado, este pescado se puede cocinar con aceite de oliva virgen extra también en terapia nutricional contra la obesidad. La abundancia de proteínas con alto valor biológico hace que el mero sea ideal en la dieta de desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. El mero también es adecuado para la lactancia, la malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas. EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, son muy importantes para:

  • La constitución de las membranas celulares.
  • La salud del sistema nervioso y los ojos - en el feto y en los niños
  • Prevención y tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
  • Mantener las funciones cognitivas en la vejez.
  • La reducción de algunos síntomas de neurosis - depresores, etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el mero es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que sea indeseable, en porciones sustanciales, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por calculosis o ácido úrico. En cuanto a la intolerancia a la histamina, en cambio, si se conserva perfectamente, no tiene ninguna contraindicación. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso masivo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; es por eso que el mero puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. D en cambio, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

La carne de mero se permite en la dieta preñada, siempre que provenga de fuentes seguras y de criaturas de tamaño mediano, no de grandes muestras, ricas en mercurio y metilmercurio. En este caso, sería una buena idea limitar el consumo a una sola vez. La porción promedio de mero, como plato, es de 100-150 g (90-130 kcal).

cocina

Cocinar el mero

El mero es un pez bastante simple de preparar. Con excelentes características organolépticas y de sabor, no requiere un procesamiento especial ni ingredientes especiales; Sin embargo, se casa brillantemente con muchos otros alimentos, hierbas y especias.

El mero es un pequeño pez espinoso; Sin embargo, no debe dejarse engañar por productos congelados. Estos, adecuadamente enhebrados, lo que causa un terrible desperdicio, lo entenderemos más adelante por qué, se derivan principalmente de peces grandes en el Atlántico, la India y el Pacífico. Si compra un mero local de 3 kilogramos, todavía deberá tirarlo con cuidado.

El tejido muscular del mero es firme, consistente y elástico; La consistencia recuerda, muy distante, la del rape o rape. El mero es un ingrediente excelente tanto para la cocción larga como para la cocción corta; también lo hace muy crudo, pero debido a su compacidad, requiere un corte particularmente fino, tanto en el carpaccio como en el sarro.

Este pescado debe ser cocinado entero; no es razonable filetear a una criatura con una cabeza que, en muestras grandes, afecta a más de 1/3 del peso total. No obstante, el jefe del mero es un verdadero manjar; En los espaciosos alojamientos del cráneo están encerrados los músculos poderosos, grandes pero tiernos y sabrosos que caracterizan la boca de los serranidos.

La receta que mejor mejora el mero es probablemente la que se cocina en el horno. Sea claro, ciertamente no decepcionado cocinado de la misma manera en una cazuela o en un horno seco pero, para los conocedores, el olor y el sabor que puede liberar a un gran mero cocinado lentamente junto con buen tomate, vino blanco, alcaparras y algunas hierbas aromáticas No tiene precio.

Volviendo a los filetes de mero congelados, se pueden hornear en el horno, saltear en una sartén, hervir o cocer al vapor, o incluso freír. Nota : en el paladar, el mero oceánico no se parece ni remotamente a los de Italia, especialmente a los frescos.

biología

Panorámica de la biología del mero.

Al ser una subfamilia biológica completa, no es posible describir con precisión pero brevemente las características biológicas de todos los meros; por lo tanto, nos limitaremos a algunos indicios de lo que se considera la especie más extendida en el Mar Mediterráneo, a saber, el mero marrón o marrón, del género Epinephelus y species marginatus .

Es el mero más conocido y conocido en Italia, pero, al igual que en Mare Nostrum, no parece ser raro en el Océano Atlántico oriental, en algunos lugares del Océano Atlántico occidental y en el Océano Índico occidental. Es un depredador de moluscos cefalópodos: pulpos, sepias, calamares, calamares, crustáceos, langosta, langosta, etc. - y peces - boga, castagnola, besugo, etc .; En la edad adulta, solo teme la pesca del hombre. Típicamente curioso, sin embargo es solitario y tímido. Vive entre 10 y 50 m de profundidad, pero los ejemplares grandes también permanecen estacionarios más allá de estas batimetrías. Prefiere fondos rocosos, donde se encuentra entre cuevas, aberturas y barrancos. A una edad temprana no es raro encontrarse con ella al lado de la coyuntura. Es un hermafrodita protógino: cambia el sexo con la edad; Nació como mujer y se convirtió en varón alrededor de 12 años; Se reproduce en verano. Puede tocar dimensiones de 1, 5 my 60 kg de peso cuando alcanza los 50 años. Como su nombre indica, tiene un color marrón, caracterizado por una mancha de color beige claro, que le da un excelente camuflaje.

Los otros meros diseminados en el mar Mediterráneo son:

  • Epinephelus aeneus : también llamado mero blanco, tiene actitudes menos sedentarias y sedentarias del mero marrón. Es más común en Sicilia, Calabria, Cerdeña y algunos lugares del archipiélago toscano. No desdeñan las praderas de posidonia y las lenguas de arena en las orillas con afloramientos rocosos o las praderas antes mencionadas. Sin embargo, se refugia en barrancos reducidos, cuando es necesario.
  • Epinephelus costae : también conocido como "conducto" o mero dorado. Muchos creen que el mero dorado y el ductus son peces diferentes, porque hay diferentes pigmentos de la librea. En realidad, el conducto cambia significativamente la apariencia a lo largo de su vida. Cuando es joven, tiene líneas doradas horizontales particularmente evidentes y ningún punto de luz detrás de las branquias; por otro lado, es casi todo lo contrario: las líneas casi desaparecen y la mancha circular se vuelve ancha y evidente. Nota : estas evoluciones no siguen un patrón particularmente uniforme entre los especímenes, de ahí el malentendido común de que pueden ser diferentes animales. Vive más dispuesto al sur que el mero marrón, tanto en el Mediterráneo como en el Océano Atlántico. Prefiere fondos de posidonia mixtos con arena y / o roca; tiene mayores actitudes que las anteriores para el escape en aguas abiertas pero, puesto a prueba, también explota las áreas de transición donde, sin embargo, no reside permanentemente.
  • Epinephelus caninus : también conocido como mero negro, en realidad es bastante raro en aguas italianas y mediterráneas en general. Se vuelve mucho más grande que el mero marrón, pero también vive en batimetrías decididamente más exigentes.

Resumen de la pesca de mero

Los meros se pescan a nivel profesional con redes de arrastre o con redes de arrastre y con líneas de abajo hacia abajo. En el nivel amateur, por otro lado, es una presa codiciada tanto para ser capturado con la pesca de fondo, como para ser capturado con la escopeta en apnea submarina. Por otro lado, la población del mero está disminuyendo constantemente, por lo que el gobierno francés ha prohibido la pesca. En Italia hay un tamaño pequeño, por otra parte imposible de cumplir para los comerciantes que con sus sistemas también capturan especímenes pequeños. Afortunadamente, viviendo en cuevas y grietas, el mero marrón o el mero marrón es más difícil, en comparación con los ductos y el mero blanco, que debe tomarse con el sistema de arrastre, definitivamente el más destructivo para el ecosistema.

Ecología del mero y sostenibilidad pesquera.

El mero marrón, el más extendido en el mar Mediterráneo, es un pez "hermafrodita protógino", lo que significa que siempre nace una hembra para convertirse en un macho solo una vez que alcanza los 12 años. Esta actitud está influenciada por variables tales como: disponibilidad de alimentos, densidad de población y muestreo humano, edad promedio de los grupos, etc. En respuesta al colapso demográfico causado por la gran pesca, la edad mínima de cambio de sexo parece disminuir, en beneficio de los especímenes masculinos que deben anticipar la fertilización. Por otro lado, este mecanismo no parece suficiente para compensar el gravamen indiscriminado con líneas y redes, lo que penaliza sobre todo a los meros pequeños que no pueden realizar un ciclo reproductivo. Por esta razón, es innegable que la pesca más sostenible para el mero, y la única que puede prolongarse a largo plazo, es la apnea submarina, que permite no solo aumentar en gran medida la dificultad de la captura, en muchos casos la posibilidad de pescar. para "sobrevivir", pero también para seleccionar las muestras del tamaño correcto.