Los productos de panadería son alimentos ampliamente consumidos; Se consumen abundantemente en Europa, en Asia, en América del Norte, en América del Sur, en Australia y en Nueva Zelanda.
Los productos de panadería son obtenidos por:
- La fermentación (si se incluye) del compuesto por algunos microorganismos (el reino de los fugs - tipo de levadura), mejor conocido como Saccharomyces cerevisiae, o por medio de una molécula química bien determinada.
- cocinar
El mayor exponente de esta categoría es el pan.
Clasificación simple
Los productos de panadería se pueden diferenciar en función de la presencia, o no, de un proceso de fermentación y en función del tipo de agente de fermentación (natural o químico) utilizado; a continuación:
- Productos para hornear fermentados con levadura natural:
- Fermentación a partir de levaduras.
- Donuts, algunos dulces, pasteles, etc.
- Pan de cada dia
- Fermentación inmediata
- Fermentación diferida
- Fermentación mixta:
- Pan de masa fermentada:
- Algunos dulces (panetón, pandor, etc.)
- Productos de panadería sin levadura (pan sin levadura, piade, tortillas, etc.)
- Productos para hornear fermentados con levadura química - Bicarbonato de sodio (algunos dulces, pasteles, etc.)
Elección de harina
La harina utilizada en productos horneados generalmente se obtiene moliendo trigo o trigo: nombre botánico Triticum (variedades más comúnmente usadas: vulgare, durum y Secale cereale); sin embargo, el trigo no es el único cereal usado en productos horneados. Aunque muchos otros cereales NO son capaces de soportar la levadura de la masa, debido a la ausencia de gluten, en otros continentes también se producen productos horneados por medio de la mezcla a base de arroz, maíz y sorgo. .
levadura
Como se anticipó, la levadura de productos de panadería propiamente dicha tiene lugar por la acción de un tipo de hongo (en sus diversas cepas) muy preciso; Este microorganismo puede introducirse en la mezcla por:
- Una levadura seca o comprimida, ampliamente comercializada.
- de una masa agria (o levadura natural) mantenida viva por el propio productor
- de la unión de ambos
- Del uso del iniciador microbiano.
Legislación italiana
Etiquetados por separado, los productos de panadería más afectados por las reglamentaciones de productos son: pan, panetón, pandoro, paloma de pascua, galletas y galletas galletas amaretti; para estos, pero también para muchos otros alimentos que se venden a granel al por menor, se hace referencia al Decreto Ministerial del 20 de diciembre de 1994 : Esquema de una sola muestra de los ingredientes de los productos del helado, pastelería, panadería y delicatessen que se venden a granel .
pan
El producto de panadería más común.
El pan es ciertamente el producto de panadería más común; se obtiene al hornear una masa fermentada a base de harina de trigo, agua y levadura, con o sin la adición de cloruro de sodio (NaCl - sal de cocina). La fecha de vencimiento NO está presente en la etiqueta del pan porque cae en una categoría de productos que requiere consumo dentro de las 24 horas; por otro lado, hay mucha información disponible sobre cocción e ingredientes incompletos, con especial atención a la harina utilizada: trigo blando tipo 00 - 00 tipo pan, tipo 0 trigo blando - tipo 0 pan, trigo blando tipo 1 - pan tipo 1, trigo blando tipo 2 - pan tipo 2, trigo integral - pan integral, sémola de trigo duro - pan de sémola de trigo duro, sémola de trigo duro - pan de sémola de trigo duro, sémola ricotta - Pan de harina de sémola, restos de harina granulada - pan de sémola molido nuevamente. NB . También es posible mezclar las diferentes harinas y la adición de otros ingredientes siempre que estén marcados en la etiqueta.
Características nutricionales
Los productos de panadería son alimentos procesados, luego manipulados por el hombre; todos tienen un valor energético bastante alto (ya que se derivan de la masa basada en harinas de cereales) y comparten una gran cantidad de carbohidratos complejos. Obviamente, dependiendo del tipo de alimento, puede observar diferencias de energía incluso al 100%; Esta discrepancia es causada por varios factores nutricionales, principalmente: la adición de grasas aromatizantes, el nivel de hidratación y la presencia o ausencia de edulcorantes a base de azúcares simples (sacarosa o fructosa).
En el siguiente artículo (productos de panadería: valores nutricionales) se analizarán con mayor precisión las características químicas y las principales diferencias entre los distintos alimentos de la misma categoría.
